Проектирование ресторанов и кафе
Проектирование профессиональной кухни ресторана 2019

Проектирование профессиональной кухни ресторана 2019

Дата: 19.02.2019 Просмотров: 482 Комментарии : 0

Поговорим о проектировании и об ошибках, которые чаще всего происходят. В этой статье мы с Вами сможем раскрыть не только полную концепцию, но и узнать полезные лайфхаки без которых Вы сами не сможете нормально проектировать.

Давайте начнем с самого простого. Что прежде всего заказчик хочет от нас получить? Чаще всего заказчик приходит радует нас своим хорошим настроением и безумными идеями, и в конце вечера Вы понимаете, что Вы провели с ним переговоры и ничего полезного для себя не вынесли. Вам рассказывают о своей жизни как эти деньги к нему пришли, как он их планирует растратить и собственно говоря технического задания Вы для себя не выносите. Поэтому прежде всего нужно понимать зачем заказчик открывает тот или иной ресторан? И задайте этот вопрос себе.

Ответ очень прост. Мы открываем его конечно же с целью принесения прибыли. Но большинство заказчиков с этим не согласны. И они говорят, что открывают ресторан с целью проведения там досуга – его семьи, детей, родственников, друзей. Сказать, что это плохо – нет. 

Вопрос в другом. Если ресторан не приносит прибыли, но это является местом ваших друзей, то в какой-то момент Вы за них начинаете доплачивать. И уже не принципиально какую Вам технологию сделали. Принципиально что друзья тусуют и им там хорошо.




А если Вы общаетесь с олигархами или людьми при деньгах, которым не хватает, так сказать эгоизма, и они хотят выразить его через себя, то скорее всего Вы будете строить не ресторан, а «памятник эгоизма». И это будет какой-нибудь дизайнерский шедевр или архитектурное чудо, которое будет удивлять людей. Люди будут часто фотографировать, часто писать, но далеко не факт, что такое место будет приносить прибыль. Либо Вы будете открывать ресторан для всех подряд – это будет аудитория вообще для всех кого угодно, Вы будете утверждать, что это будет всё здорово и замечательно. Но вряд ли за одним столом у Вас окажутся люди из разных категорий, будут друг на друга смотреть радостными глазами и говорить: «Наконец-то рядом с олигархом сидит простой сельский учитель!»

Что есть прибыль в ресторане?

Если мы с Вами говорим про принесение прибыли, мы должны понимать и чего собственно эта прибыль состоит. Что есть прибыль в ресторане? Мы поговорим сейчас не про чистые цифры, а про то где мы эту прибыль зарабатываем. А зарабатываем мы её с продажей блюд и напитков. И, пожалуй, это самое главное. Ключевой момент того что мы с Вами будем делать в дальнейшем. Так как, гость не платит за мраморные колоны, за бесконечные залы и количество посадочных мест. Гость платит Вам за настроение, цену которого Вы закладываете в стоимость блюда и стоимость напитка. И если Вы этот вопрос не поняли для себя с самого начала и начинаете с гостем «играть в игры» кто лучший архитектор, кто дизайнер круче и т.д, то результат будет убогим.

Итог, техническое задание которое мы с Вами собираем должно основываться изначально на желании заказчика зарабатывать прибыль. Потом мы должны апеллировать на то сколько блюд, кому, в каком объеме, как мы будем подавать, что за чем подавать. И это мы ещё не говорим про ошибки проектирования, мы говорим про Ваше психологическое состояние, когда Вы общаетесь с Вашим замечательным будущим инвестором. Ибо, если Вы с ним об этом не говорите, он в разговоре уведет Вас к обсуждению памятников, мраморным колонам, и при этом у Вас не будет чёткого технического задания по итогам которого Вы будете гарантировать Вашему заказчику исполнение этого.




Итак, что мы с Вами гостю хотим предложить? Вкусную еду при хорошем сервисе или вкусную еду при отвратительном сервисе? Почему мы говорим про сервис? Что такое сервис? Что такое навязчивые или не навязчивые официанты? Если мы с Вами на кухне сделали классное блюдо, но официант не смог нормально и вовремя его подать, то классное блюдо стало по дороге холодным, гость был в отличном настроении и в итоге потерял его, а если ещё и сервис дальше продолжался в таком же духе, то скорее всего гость покинул ресторан не желая платить за данное блюдо. Если гость плюхнулся за стол и у него стол липкий или липкое меню, или ему что-то не нравится, например, летающие мухи, неправильно открытые окна, отсутствие системы кондиционирования и тд, и в итоге он ушёл, потому что не получил той атмосферы, за которой он пришел. Опять же, это не вопрос технологического проектирования, это вопрос Вашего собственника, который придя к Вам за проектом растерялся, начал заниматься мрамором, но забыл про вентиляцию, начал заниматься полами из дорогущего паркета, но при этом не заложил систему кондиционирования и забыл докупить электричество. 

Мало того, если мы с Вами говорим о зарабатывании денег, мы должны понять, что будет кушать гость и, в общем-то, какая социальная категория перед нами. Если гостю настолько кайфово то, что он кушает, ему, безостановочно, приносят то блюда, то он угощает девушек в зале, то он угощает шампанским и тд, то у нас с Вами шикарный средний чек, мы нормально с Вами зарабатываем на этом денег и всё остальное. Но если гость ждёт 40 минут блюдо, то даже если оно вкусное, мы с Вами будем занимать стол час или полтора, и толком так ничего и не заработаем. 

И в этом случае давайте ответим на вопрос, так ли важны посадочные места? Что для гостя привлекательнее? Для гостя привлекательнее 40 посадочных мест, или несколько уютных столиков и очередь, которая мечтает сесть за эти столики? Или для гостя актуально 100 посадочных мест и полу-заполненный зал? Или для гостя актуален какой-нибудь стадион и огромная аудитория, где никого нет, но зато он может сесть спокойно и поработать за ноутбуком? 

Как Вы знаете очередь всегда привлекает внимание. А пустой ресторан наоборот отталкивает. Вы ходите на рынки, Вы ходите во всякого рода места, где для Вас очередь является фактором, на основании которого Вы для себя выстаиваете понимание - буду я здесь покупать или нет. Например, две торговки продают творог и толком его продать не могут, а та к которой стоит очередь продает его даже дороже, чем соседки и при этом нормально зарабатывает. Очередь определяет! Тоже самое в ресторане. Стоит очередь – значит здорово! И если мы с Вами сделали не 51 посадочное место, а 45, к нам стоит очередь, и мы быстро и качественно обслуживаем – супер!




Что такое адекватная цена, из чего она складывается?

За что платит гость с самого начала мы с Вами обсудили. За вкусную еду, которую нужно вовремя подать, а это хороший сервис. За классную атмосферу, но атмосферой мы с Вами называем не мрамор, а то как гость получил восприятие от всего ресторана: как он пришёл, как он сел, как его встретили, как ему дали меню, как быстро его обслуживали, нормально ли официант себя вёл, или прислуживал, или вообще растерялся, где был менеджер, угостили ли вином, вообще подарили ли что-то, были ли в зоне ресторана красивые девушки, был ли чистым туалет и всё остальное. И соответственно цена, если цена не адекватная, например, Вы пришли поесть какой-нибудь салат – Цезарь, и Вам выставили счёт 500 грн, вероятность того что Вы вернетесь в это место очень низкая, если только там не будет тусовки. Но даже если и будет, только если Вы собираетесь сорить деньгами - для Вас это важно. Во всех остальных случаях для Вас номер 1 – это вкусная еда, хороший сервис, атмосфера и только потом уже адекватная цена.

Что мы хотим с Вами от проектирования в этом случае? Вы должны понять, что такое адекватная цена, из чего она складывается? Мы должны купить большой объем продукции, чтобы выгадать цену. Большой объем продукции, чтобы выбрать из него что-то. Большой объем продукции по сезону. Вот мы с Вами сделали классное блюдо, обкатали его на дегустации, всем нравится, гостям нравится, Вам нравится, но где мы будем всё это хранить? Потому что если мы с Вами сделали толстую папку меню, мы написали более 1000 позиций по мясу, по макаронам, по итальянской кухне, по перуанской кухне, по чему угодно и вынуждены купить под всё это бесконечное количество продуктов, то тогда у нас будет маленький посадочный зал, маленькая кухня и просто огромная складская зона. 

Идём дальше. 

Гарантировать то, что Вам поставщик будет привозить всё своевременно, он не может. Это значит, что у Вас должен быть какой-то минимальный запас для того чтобы Вы работали. Чем больше у Вас меню, тем больше ингредиентов Вам нужно будет хранить на кухне. Тем самым Ваша складская зона, за которую Вы платите аренду будет для Вас не выгодной. Поэтому лучше меню сократить, но сделать его качественным и вкусным. 


О вкусах не спорят!

Теперь поговорим по поводу вкуса. О вкусах не спорят! Каждый шеф-повар, что-то там творит и тд, но на повара Вы повлиять можете. Вы можете повлиять на рецепт блюда, но на команду Вы как сможете повлиять? Вы можете её только уволить или попытаться собрать. Точно также с сырьем. Вы можете повлиять на плохое сырье – отказавшись от него. Повлиять на перебои с поставками, Вы можете повлиять на поставщика, поменяв его. Вы не можете повлиять только на одно в данном случае - на команду и на проект кухни. Почему? Команда образуется из взаимодействия людей. Если людям хорошо и удобно работается вместе друг с другом, и они работают в удобных для них условиях, поверьте, им кайфово вместе. Посмотрите на спортивные многие команды. Люди переживают вместе очень много событий, становятся классной командой и выигрывают соревнования, потому что им друг с другом отлично.

Но для того, чтобы сделать эти условия команды играют на определенных базах, о команде кто-то заботится, у них есть целая программа обеспечения. У нас в ресторане это делает кухня.  Вы на бумажке нарисовали простой, банальный проект кухни, по которому Вы всё построили. Знаете, в чём проблема? Проблема в том, что если Вы в этой кухне спроектировали 2 пароконвектомата, которые Вам были не нужны, Вы выкинули деньги на железо. Лучше бы в этом случае было выкинуть деньги на проект. Получить высококачественный проект! Пускай он будет стоить 1000$. Но лучше потратить 1000$, чем выкинуть в 10 раз больше на железо, которое не будет на Вас работать.

Как будет железо на Вас работать, если Вы в этом не разбираетесь? Вам надо разобраться сначала в структуре самого технологического проекта и одновременно с этим Вы должны через себя пропустить, как Вы работаете на этой кухне. Это принципиально важно! 

Например, я шеф-повар и я готовлю морковку. Момент в том, что я не готовлю её в текущий момент времени. Мне нужно её сначала где-то взять. Я иду через всю кухню, чтобы взять 1 морковку и возвращаюсь обратно, задевая по дороге своих коллег. Потом я эту морковку хочу помыть, потом, когда я морковку эту чищу у меня летит мезга, если я не предусмотрел ничего для этого, то эта мезга остается у меня на стенах. Процесс зачистки морковки превращается для меня в какой-то ад. Дальше, мне эту морковку надо где-то нарезать. Мне нужно взять чистый нож. Мне нужно опять же его где-то взять, он не летит у меня на столе, он лежит где-то в ящике, либо на стеллажах. Я пошел за ним на мойку. В итоге нарезал эту морковку, дальше её куда-то дел.

Когда Вы собираете все эти технологические процессы один с одним, Вы понимаете сколько у Вас с морковкой этой возни, а у Вас ещё мясо и куча других ингредиентов. И если просто подумать сколько ингредиентов входит в каждое блюдо, то Вы поймете, что повар, как будто, находится во время спортивных соревнований выполняя нормы ГТО. Постоянно приседает, чтобы что-то достать. Постоянно залезает в холодильник, ходит куда-то на склад, что-то ищет, что-то подбирает. Мало того, он отвечает за списание, соответственно если он не делает этого, то у него убытки на кухне, на него это вешают, с ним ругаются. И получается, что этот человек на кухне безостановочно занят этим процессом и если мы ему организовали плохие коммуникации. Если ему не удобно мыть, если ему не удобно резать, если ему надо куда-то ходить – всё! Проблема в том, что мы этого парня просто выработаем за несколько часов, и к вечеру, когда у Вас пойдёт толпа, кухня просто ляжет. 

Что делает технологический проект?




Технологический проект – расписывает все эти процессы. Смотрите на всё это детально и понимаете, что знаете где теперь всё это будете брать. Спрашиваете у Вашего шеф-повара, а он говорит, что всё круто. После того как он сказал мне всё нравится, Вы получаете спецификацию и потом с ней бегаете как на бирже, выменивая её по определенной стоимости у других поставщиков, которые не хотят делать проектирование, но готовы Вам предложить интересное оборудование. Мало того, когда Вы бегаете с этой спецификацией, Вы всё равно потом прибегаете к технологу с её итоговой торговой стоимостью и говорите «посмотрите нам тут наменяли, всё ли тут подходит или нет». После согласования Вам выдают план коммуникаций, которые получаю строители. С помощью этого плана коммуникаций Вы сами в состоянии разобраться сколько Вам нужно электричества, где Вы будете проводить воду, как Вы будете проводить канализацию. Потому что, если Вы не можете провести канализацию, она пойдет открытым путем и просто оборудование не станет. 

Вспомните убогие пластиковые короба для электричества, которые лежат во всех стенах офиса. Это происходит от того что изначально построили здание, а потом начали думать, как проводить электричество. И из-за этого всё электричество пустили открытым путем. Посмотрите на убогие кондиционеры на фасадах здания, люди просто вешают эти коробки не задумываясь. Посмотрите на кучу розеток, которых дома не хватает, посмотрите на Вашу кухню, где у Вас тройники и многократные усиливающие элементы, которые перезагружают Вашу сеть. Это всё происходит из-за того, что у Вас не было изначально технологического проекта, внутри которого Вы решили эти вопросы. Никто не подумал, что он хочет открывать.

Давайте ещё раз вспомним самое начало с чего я Вам начал говорить:

  • Зачем человек открывает кухню?
  • Зачем человек строит ресторан?
  • Что он делает в этом кафе?
  • Он хочет наливать кофе?
  • Зачем он тогда из кофейни становится кафе?
  • Если он открывает кафе, зачем он превращает его в фешенебельный ресторан?
  • Если это фешенебельный ресторан, зачем его превращать в караоке?

Невозможно! Понятно, что может быть людям не хватает по бизнесу или они не угадали. Но не угадали то они изначально. У них не было ничего, они просто решили на этом месте базово что-то построить. 

Теперь давайте подумаем, сколько часов уходит у технолога для того чтобы всё спроектировать? 

Если технолог копошится в задании очень много времени, и выдает Вам в итоге какую-то общую информацию, то скорее всего у этого парня или девушки уйдет день 2-3, потому что он не в состоянии пропустить через себя концепцию. Вам нужен технолог, который понимает, что Вы собираетесь делать. При слове мясо, у технолога в голове сразу должна быть картинка: на чем готовить, как готовить, где хранить продукты, какие температуры хранения и тд. С овощами тоже самое и тд. 

И тогда повар с технологом говорит более-менее на одном языке. А когда Вам просто рисуют квадратики это остается квадратиками. И даже если Вы за это ничего не заплатили Вы потом замучаетесь с этим разбираться. Вы купите гору ненужного железа. И оно будет стоять и не будет работать. 

Как Вы считаете, в ресторане в котором людям каждый день обещают свежие салаты и готовое мясо, нужен пароконвектомат? Я думаю, что нет. У Вас всё идет из-под ножа. 

Давайте представим ресторан при рынке или ресторан при школе или ещё где-то. Вам не нужен пароконвектомат, но Вы его покупаете. Зачем Вам индукционная плита, если Вы готовите супы? Зачем Вам 60 конфорок? Зачем Вам 8 конфорок, если у Вас половина блюд холодные? 

Посмотрите на Ваше меню, изучите его с поваром и Вам будет просто.




Что такое концепция ресторана?

Всё начинается с идеи! Начнем с того что Вы приезжаете в какое-то государство, город, в соседнее село и вдруг Вы увидели какую-то штуку. В пинтересте подсмотрели или инстаграме идею, и говорите: «О, я буду делать это!» Второй вопрос, как Вы будете это продавать? 

Концепция отвечает на вопрос «как? кому? для чего?» Потому что когда Вы её собрали в голове, Вы анализируете аудиторию, кто у Вас будет это есть, сколько они будут есть, сможете ли Вы зарабатывать на таком количестве? 

Ваша концепция должна перерасти во что-то другое, а Вы уже с идеей прибежали в технологическую компанию, она Вам уже всё посчитала, и Вы уже строитесь. Так не бывает! 

Придумали идею, разработали концепцию, делаете первые наброски. Вы делаете первые наброски в своей голове, и думаете, что Вам нужно. Наброски, как и концепция, отвечают на вопросы технического задания. Кому, как, что, куда, зачем, почему, кто, как будут платить. Где брать деньги и тд? И когда Вы это всё собрали воедино, Вы приходите в компанию Кухарт к технологу и говорите, что Вам нужен технологический проект вот у меня такая идея. И он Вам как технолог начинает отвечать на вопросы говоря, парень, а где мы возьмем столько кг утки? А Вы мне скажете, ой, у меня нет поставщика. А он Вам скажет зачем мы с Вами обсуждаем этот проект, если у Вас нет поставщика по утке? Кто Вам будет гарантировать качество этой самой утки? Разбираемся дальше, сколько Вы собираетесь готовить порций одну, пять, сто пять, триста, у тебя за этим будет стоять очередь, круглосуточно или только вечером? Вопрос то не в том приготовить одну порцию или две порции, вопрос в том, чтобы всегда выдавать одинаково качественный результат, за которым приходит потребитель. 

Итого, когда мы с Вами посчитали технологию, Вы потом смотрите и говорите, ого ничего себе, 3 миллиона! Откуда ж я такие деньги возьму! Вот и мы с Вами уже получили бюджет. Дальше Вы приходите к дизайнеру, и он говорит Вам, согласно Вашему меню у нас дизайн будет такой. А Вы говорите. Нет, мне такой дизайн не нравится. 

Выбрали дизайнера. Вы еще не открываетесь Вы еще не взяли помещение в аренду, а у Вас уже есть технология, у Вас есть концепция, дизайн, в целом у Вас есть техническое задание. Вы себя в этом убедили, и Вы пишите цифры. Вот это всё вместе и есть бизнес-план. 

Вы понимаете, что в день Вам нужно продавать 200 уток, 100 салатов, 300 напитков. Дальше анализируете, можете ли Вы в этом месте где собираете открыться, добиться этого результата? Наверное, если обо мне будут говорить по телевидению. Насколько, наверное, совпадет? Ни на сколько! Если не подходит место не надо там открываться!




Вы с помощью бизнес-плана понимаете, когда Вы будете это реализовывать. Вы с помощью бизнес-плана сможете поставить для себя сроки и понять хватает и Вам инвестиций. Вы запланировали 5, а в аренде просидели год стоимостью 200 тысяч гривен. Какую-то сумму со своих инвестиций Вы вложили в аренду. Почему Вы не построились? Что было не так? Вы где-то что упустили? Кто Вам будет помогать находить эти деньги?

Самое сложное абсолютно для всех, люди изначально путают идею с концепцией. Мало того имея идею они всё равно бегут к дизайнерам. Дизайнер не будет кормить Ваших людей. Дизайнер – это классный парень, ему в голову приходит масса всего интересного. Этот человек эпатажный, он живет своей жизнью и кайфует от этого. Да человек придёт посмотреть на картину которую он нарисовал, на спрятанную дверь туалета, на один бочок, на ручку двери. Это не принципиально. Люди пришли, что мы будем им продавать? Ручку, картину, и туалет мы им не продаем, мы продаем блюдо, которое мы ставим на стол. И если этот стол диаметром 50, потому что у Вас другой не помещался, человеку будет неудобно есть, значит нужно будет рассчитывать другое блюдо, значит нужно рассчитывать другую подачу, значит изначально Ваш проект плохой. 

Давайте еще раз, по Вашей технологии. Если у меня в меню поступает 20-30 каких-то позиций, которые я собираюсь продавать. 20-30 позиций по 7 ингредиентов – это 140 продуктов. Если я с Вами снимаю помещение 65-70 квадратных метров и собираюсь посадить туда 40 человек, и примерно на каждого человека у меня уходит метр. Сколько у меня остается на кухню? 30 квадратных метров? Вы не правы! Входная дверь метр, потому что она открывается, туалет людям нужен еще 2-3 метра, у туалета есть двери, у Вас есть стойка ресепшн, людям нужен гардероб, людям нужны какие-то коридоры. У Вас остается в лучшем случае 15 квадратных метров на кухню, только лишь потому что Вы решили взять это место и у Вас такая классная концепция.

15 квадратных метров бытовая кухня, съездили купили замечательную плиту, она бытовая, стоила копейки, не надо было платить за технологию, Вы всё придумали. Полный зал людей. Сидят эти люди, что будем им делать? Чем Вы их будете кормить? Вспомните свой новогодний стол, когда все гости объедались и лежат дома, Вам надо идти мыть посуду, не говоря уже про накладывать на тарелки. А здесь у Вас безостановочная подача. Люди приходят и говорят какое классное место, осматривают дизайн Вашего заведения и выбирают остаться здесь поесть и будут ждать больше часа блюдо. В итоге зал полный, ресторан популярный, но сколько Вы заработали денег? 50 посадочных мест по 1 разу смогли накормить людей по 200 грн это 10 000 грн минус аренда, продукты, коммуналка. Это изначально убыточно! 

Думайте про технологию! Технология позволит Вам изначально разобраться что и какие процессы у Вас происходят. И если они у Вас не ложатся на ту квадратуру которая есть – всё, забыли про это место! 




Ошибкой проектирования - является то, что мы пытаемся впихнуть неописуемое. Давайте представим на секунду, сколько в зале посуды? Например, ресторан 120 посадочных мест. Что там будет внутри? 70% заполняемость. Окей, получается 82 посадочных места. Давайте теперь посчитаем. 82 посадочных места умножаем на 4-5 блюд. У нас с Вами раз в пол часа приходит 400 тарелок на мойку. Вы видели мойку в таких ресторанах? Там столик меньше чем у ребенка, за которым он кушает на стульчике. Потому что Вы не думаете, когда покупаете. Вы думаете, ага этот стол большой, но он стоит 15 тысяч, а этот маленький стоит 3. Беру! Ты экономишь на чем? Ты сэкономил 12 тысяч на столе. В момент приобретения, да. Давайте теперь посчитаем сколько боя посуды мы соберем? Сколько официанту будет неудобно, и он будет ронять на пол. Сколько персонал у тебя заплатит за это и в итоге скажет, галимый ресторан не буду здесь работать, так как списание по посуде сумасшедшее. И это всё за Вашу экономию в 12 тысяч. 

Давайте дальше. Вы решили в центре города в каком-то старом здании с древними стенами, которые нельзя трогать организовать гиперкосмическую кухню с мощностью и с предметами. Которые ты собираешься жарить в углях, в огне, в чем угодно. Так ты поинтересуйся изначально, в этом здании есть достаточная мощность, полы выдержат твою кухню? Можно ли туда протянуть вентиляцию? И если Вы не можете всего этого сделать, зачем тогда Вы приходите с этим проектом?

Идём дальше. Как бы скучно это не звучало, давайте представим картину того, кто является лицом нашей кухни? В большинстве случаев люди понимают, что ресторанный бизнес настолько привлекательный, что туда можно войти с небольшой стоимостью входа. Например, пару миллионов, чтоб открыться на стритфуде. Вы открываетесь, и если Вы угадали у Вас бизнес пошёл. У Вас идёт движение. Но только люди, которые приходят в эту среду, непрофессионалы. Вчера он был банкиром, позавчера он был на бирже, ему родители оставили и тд. Люди приходят не специалисты. И когда приходят в индустрию не специалисты, они совершают всегда одни и те же ошибки. Их нужно учить. И учите их Вы! И сами учитесь. Потому что Вы как профессионал должны понимать, у меня в ресторане 120 посадочных мест, у меня не может быть стол для приема посуды метр на метр. Так же, как и не может быть раздача с которой я подаю метр на метр. Как Вы думаете повар будет укладывать эти котлеты, на тарелку которая только одна помещается на столе? 

Давайте другую картину представим. Где Вы будете хранить это всё? Как Вы будете хранить? Ногами забивать туда эту продукцию? Ладно первый раз, когда товар пришел, забили холодильники до отказа. Доставать как будем? Разгружать весь холодильник полностью на кухню, а потом обратно загружать? Продукты будут дифрастироваться, продукты будут перемешиваться. Там будет конденсироваться, здесь ещё какие-то неприятности, там что-то разбилось. Провал! 

Давайте дальше. Мы поставили одну плиту и думаем – сэкономим. Теперь подумаем, а что Вы будете на этой плите делать? Вот у Вас стоит одна плита по центру. Где Вы будете ингредиенты брать? Вы организовали рабочее место рядом? Или Вы будете прямо на плите сервировать блюдо? Когда Вы начинаете думать о том, как Вы будете сервировать блюдо, и понимаете, что у Вас диаметр блюда 30 см, когда Вы знаете что в Вашу печь для пиццы нужно лопатой залезть и вылезть. И если Вы забыли об этом и не оставили место для этого, а у Вас лопата длинной 1.5 метра, то это человек со шлагбаумом носящийся внутри кухни. Вы должны понимать все эти процессы! Вы должны от начала до конца понимать весь технологический процесс и спорить с заказчиком, доказывая ему свою правоту! Потому что если Вы откроете заказчику классный ресторан, он это позже осознает и будет Вам в 1000 раз больше благодарен за то, что ты помог ему сделать успех, добиться результата. А если Вы ему просто продали, то Вы ведете его к провалу!




Статистика сбоев

Мы купили с Вами суперкитайский холодильник. Вы нашли его в интернет магазине. Вам повезло, Ваши друзья закрыли ресторан и продали его Вам. Нюанс! Вы в холодильник объемом 700 л положили лосось, икру ну и всё что Вы догадались туда положить. Холодильник ночью сломался. Холодильник, который Вы купили за бесценок испортил Вам продукты на какую сумму? А если это был банкет для уважаемого человека? Ты заплатишь за списание, потом ты заплатишь за второй комплект тих продуктов. Кухня будет в шоке, потому что это нужно будет успеть сделать людям, и если Вы облажаетесь, про Вас в городе сразу пойдет соответствующая слава, потому что уважаемому человеку Вы запороли банкет. Стоит ли это дешевого холодильника? 

Что Вы обычно делаете на кухне? Думаете, полы у меня уберет уборщица, но уборщицу я возьму потом, пока уберет персонал. А персонал весь занят – пол грязный. И Вы, да ничего, грязь бывает у многих. Кто её убирает не важно. Давайте придумаем другую ситуацию, где мы будем эту тряпку с ведром выливать? Нигде, место не спроектировано непонятно где мыть это всё. Заказчик не хочет платить за 1 квадратный метр за уборку. Грязь на полу цепляется за подошвы ног, и Вы разносите её по всему ресторану. А если что-то протухло? А если что-то жидкое? Например, какой-нибудь тухленький помидорчик или кусочек мяса, разнесли везде, появились мухи, появился запах, и мы не понимаем почему в ресторане воняет.

Идем дальше. Уборщица моет на маленькой моечной ванне, куда у неё летят брызги? На неё, ей приятно – нет конечно же! Летит вокруг неё и попадает на стены, на пол, всё зарастает грязью и лужами. Люди поскальзываются, падают, роняют посуду. В итоге кто сэкономил? Вы на моечной ванне или Ваш персонал, который разбил себе голову или руку сломал? Гость, который вовремя не получил блюдо, потому что официант упал. Он виноват в этом – нет. Виноваты Вы, потому Вы спроектировали плохой проект. А если бы Вы изначально спроектировали нормально, доказали бы заказчику, что это нужно, заказчик бы сломался и купил, и после этого не имел бы такой проблемы. Всё начинается от проекта! 

Вентиляция. Ну все же хотят сэкономить на вентиляции. Вы же знаете, что все платят за моторчик, который стоит на крыше и на него жалуются жильцы. Этот «карлсон» которого ты покупаешь вместе с кусками проводов, которые тащатся по всему дому – шумят. Мало того, для того чтобы сэкономить деньги на вентиляции, все ставят её не просто в критических отношениях, а просто такую какая есть – улитки так называемые. Вы должны понимать, что, когда воздуха на кухне недостаточно, повару работать очень тяжело. 2 часа около жаркой плиты, температура на кухне поднимается до 50 градусов. Люди выбегают на улицу не покурить, люди выходят на улицу остыть. А Вы спроектировали им такую кухню. 

Если Вы понимаете это изначально – отстаивайте работу повара и повар станет Вашим другом навсегда, потому что Вы тот, кто о нём заботится. Вас будет уже двое против заказчика. 




Давайте представим другую ситуацию. Вы решили поставить заказчику нормальное оборудование. А заказчик забыл протянуть коммуникации. Кто будет докупать электричество? Заказчик. Готов ли он, докупая это электричество простить тебе твою ошибку? Нет. Тогда задайте вопрос про электричество с самого начала. Никто же из нас не даёт заказчику никакого анализа. Он пришел и говорит, мне нужна столовая. Линии раздачи, горячий цех, моечная – всё готово, забирай. А когда человек начинает работать и пытается из сырья сделать конфетку у него везде начинается гадюшник. Обидно. Но многие кухни похожи на это слово. 

Кто может реально оценить будет проект успешным или нет? Да никто. Бизнес-план заказчика и его удача. Вы должны спроектировать кухню так, чтобы она не стала причиной его провала. Дальше он будет разбираться с дизайном, с гостями, с ценами – это его экономические показатели. Но если Вы начинаете туда залезать, Вы должны понимать, что хочет гость. Если гость начинает платить 300 грн за блюдо и дороже, Вы не можете себе позволить убогую кухню. Потому что когда гость платит эти деньги, он начинает задумываться, что в этом блюде лежит и как ему это приготовили? Если ему это приготовили плохо, всё он в напряге. 

Представьте, Вы приходите в парк и у Вас 10 палаток которые продают кукурузу у всех по 15 грн, а у одного 50. И Вы думаете, она что не в себе?! Уберите все палатки с кукурузой по 15 грн, оставьте 1 по 50 грн и все молча будут покупать по 50. За неимением выбора будут покупать там. 

А теперь представьте какая конкуренция сейчас в ресторанном сегменте. У Вас нет шансов продавать кукурузу за 15 грн. Вы продаете качественный сервис, атмосферу, удовольствие от этого. 

Давайте представим, что Вы спроектировали бар в гостинице. Вы классно сделали. Бар красивый в мраморе, просто всё супер. Гость заказывает себе в номер на 9 этаж эспрессо. Как Вы считаете оно там окажется? Официант возьмет со стойки эспрессо и будет подниматься на девятый этаж, и отдаст гостю эспрессо. Это же безумие, он будет холодным. Зачем ты ему предлагаешь это изначально. Он должен в номере поставить кофе машину. Ладно с гостиницей. Вы проектируете летнюю веранду.   Ни на одной летней веранде, практически, не бывает баров. Как гость получит горячий напиток из бара? Пока заказ вышел, где-то там в баре налили. Хорошо если чай со свечкой ему принесли на память пока не потухнет.  Всё остальное ему холодным принесут. А как он попросит ещё щелчком пальцев чтоб ему пиво принесли. Если у меня бар рядом, я пиво налил сразу же и отдал. А если бара рядом нет? Когда ты гостю объясняешь эти нюансы, ты стаешь с гостем плечом к плечу для того чтобы добиться результата от его проекта. И новый проект с кем он будет делать? С вами. А если Вы изначально ему просто «впариваете», смысла никакого нет такой продажи. Вы просто один раз «впарите» и побежите к следующему клиенту «впаривать» ещё раз. В итоге Вы через какое-то время оббежите круг и Вам будет очень сложно доказать, чего же этому клиенту не удается продать снова. Все будут говорить, о, у этих ребят дорого. 

Когда Вы всё это осознаете, прочитаете ещё раз эту статью более вдумчиво, то Вы начнете разбираться, что же я Вам пытаюсь донести. Вы тогда начнете разбирать все нюансы, о которых я говорю, потому то каждый должен делать своё дело. Я делаю классный проект, ресторатор делает классный ресторан. Если Вы умеете классно продавать оборудование, давайте договариваться. Я буду делать проекты, Вы хорошо будете продавать оборудование. Или Вы будете учится делать классные проекты, и тогда не будет на рынке убожества, которое присутствует более чем в достаточном количестве. 




Комментарии

Написать комментарий