Картоплечистка для їдальні та ресторану окуповується тоді, коли знімає з кухні ранкову чистку картоплі вручну. Але при виборі моделі багато хто орієнтується лише на цифру продуктивності в паспорті, і тут легко помилитися: два апарати з однаковим завантаженням у 10 кг можуть мати в характеристиках 120 і 200 кг/год. Розбираємося, як порахувати реальну потребу кухні і на які параметри електричної картоплечистки дивитися насправді.
Для кого матеріал
Їдальні, шкільні та корпоративні кухні, ресторани, заклади фаст-фуду, виробництва напівфабрикатів.
Що дізнаєтесь
Як перевести кількість порцій у кілограми сирої картоплі, скільки циклів потрібно на зміну і яка модель підходить під ваш обсяг.
Що насправді означає продуктивність картоплечистки
Електрична картоплечистка працює циклами. У барабан засипають порцію картоплі, абразивний диск обертається, бульби труться об шорсткі стінки і диск, а вода змиває лушпиння. Цикл триває кілька хвилин, після чого картоплю вивантажують і засипають наступну партію.
Продуктивність у кг/год виробник рахує як завантаження одного циклу, помножене на кількість циклів за годину. Різниця між моделями з однаковим барабаном виникає через те, яку тривалість циклу закладено в розрахунок і чи враховано час на завантаження та вивантаження. Тому паспортні кг/год різних брендів напряму порівнювати не варто.
-1000x1000-228x228.jpg "Картоплечистка Fimar PPN10 на 220 В")
Надійніше порівнювати моделі за двома цифрами: завантаження за цикл у кілограмах і тривалість циклу. Їх і беремо в розрахунок.
Як розрахувати потрібну продуктивність картоплечистки
- Порахуйте чисту картоплю на день. Помножте кількість порцій страв із картоплею на вихід картоплі в одній порції за вашими техкартами.
- Перейдіть до сирої ваги. Частина маси йде в лушпиння і на дочистку вічок. Відсоток відходів залежить від сезону, сорту та розміру бульб: молода картопля дає менше відходів, лежала навесні більше. Візьміть цифру з власного досвіду або з техкарт закладу.
- Визначте вікно на чистку. На більшості кухонь картоплю чистять зранку за одну-дві години до старту видачі.
- Порахуйте цикли. Поділіть сиру вагу на завантаження одного циклу. Помножте кількість циклів на тривалість циклу разом із завантаженням і вивантаженням.
Час на чистку = кількість циклів × (тривалість циклу + 1–2 хв на завантаження і вивантаження)
Яка картоплечистка для їдальні на 300 порцій потрібна
Припустімо, на гарнір і перші страви за техкартами йде близько 45 кг очищеної картоплі на день, а відходи становлять приблизно 20%. Тоді сирої картоплі потрібно близько 56 кг. Картоплечистка для їдальні такого формату із завантаженням 10 кг зробить це за 6 циклів. При циклі в 3 хвилини і ще 1–2 хвилинах на завантаження й вивантаження вся чистка займе менше пів години.
Висновок із прикладу: для більшості закладів паспортна продуктивність має другорядне значення. Реально обмежують завантаження за цикл і час працівника, який стоїть біля машини. Що більший барабан, то менше підходів і тим менше часу кухар витрачає на чистку.
Яке завантаження потрібне під ваш обсяг
Орієнтири нижче розраховані на ранкову чистку протягом години. Точні цифри залежать від меню та техкарт, тож таблицю варто сприймати як відправну точку.
| Заклад | Сира картопля на день | Завантаження за цикл | Коментар |
|---|---|---|---|
| Кафе, невеликий ресторан | до 30 кг | 5–10 кг | Компактна настільна або на підставці, 220 В |
| Ресторан, фаст-фуд зі свіжою картоплею фрі | 30–80 кг | 10–15 кг | Таймер і зручне вивантаження економлять час кухаря |
| Їдальня, шкільна або корпоративна кухня | 80–150 кг | 15–20 кг | Підлогова модель, бажано з вивантаженням через бокову заслінку |
| Виробництво напівфабрикатів, великий кейтеринг | від 150 кг | 20–25 кг або дві машини | Часто потрібне живлення 380 В |
Картоплечистка для їдальні та ресторану: моделі з каталогу
П’ять електричних картоплечисток із каталогу КухАрт, які закривають сценарії від кафе до великої їдальні. Характеристики взяті з карток товарів. Зверніть увагу, як по-різному виробники вказують кг/год при схожому завантаженні.
| Модель | Завантаження | Продуктивність за паспортом | Потужність і живлення | Кому підходить |
|---|---|---|---|---|
| HURAKAN HKN-PPF10M | 10 кг | 180–200 кг/год, цикл 120–180 с | 0,55 кВт, 220 В | Кафе, невеликий ресторан |
| HURAKAN HKN-PPF15D | 15 кг | 260–300 кг/год, цикл 120–180 с | 0,75 кВт, 220 В | Ресторан, фаст-фуд зі свіжою картоплею фрі |
| Fimar PPN10 на 220 В | до 10 кг | 120 кг/год, таймер 0–4 хв | 0,75 кВт, 220 В | Ресторан, де важливі безпека та контроль часу чистки |
| Fimar PPN18 на 380 В | до 18 кг | 220 кг/год, таймер 0–4 хв | 1,1 кВт, 380 В | Їдальня, кухня з трифазною лінією |
| Frosty HLP-20 | 20 кг | 225 кг/год, цикл 1–2,5 хв | 0,95 кВт, 220 В | Їдальня, виробництво без трифазної лінії |
HURAKAN HKN-PPF10M: базова картоплечистка для ресторану
Барабан на 10 кг, цикл 2–3 хвилини, корпус із нержавіючої сталі і живлення від звичайної мережі 220 В. Компактні габарити 410 × 620 × 725 мм дозволяють поставити її в заготівельному цеху невеликої кухні. Таймер у характеристиках не вказаний, тому час циклу кухар контролює сам. Розумний вибір для кафе чи невеликого ресторану, де щодня чистять до 30–40 кг.
HURAKAN HKN-PPF15D: наступний крок для ресторану
Барабан на 15 кг при тому самому циклі 2–3 хвилини і живленні 220 В. Двигун 0,75 кВт, корпус із нержавіючої сталі, габарити 710 × 435 × 935 мм. За кожен підхід машина чистить у півтора раза більше, ніж модель на 10 кг, тож для ресторану чи фаст-фуду зі свіжою картоплею фрі це помітна економія часу кухаря.
Fimar PPN10: італійська модель на 10 кг
Завантаження до 10 кг і таймер на 0–4 хвилини, тож час чистки задається один раз і повторюється від партії до партії. Прозора кришка з полікарбонату дозволяє бачити процес, мікроперемикачі безпеки на кришці та вивантажувальному отворі зупиняють машину, якщо їх відкрити, а злив знизу спрощує підключення до каналізації. У паспорті вказано 120 кг/год при барабані того самого розміру, що й у HURAKAN HKN-PPF10M. Це ще раз показує, що виробники рахують продуктивність по-різному, тому порівнювати варто завантаження і цикл.
Fimar PPN18: для їдальні з трифазним живленням
Завантаження до 18 кг при тих самих габаритах 400 × 770 × 860 мм, що й у PPN10. Двигун 1,1 кВт працює від 380 В, тож трифазну лінію треба передбачити заздалегідь. Підходить їдальні, де за ранок чистять сотню кілограмів і більше.
Frosty HLP-20: великий барабан від 220 В
Завантаження 20 кг, цикл від 1 до 2,5 хвилини, таймер і живлення 220 В. Головна перевага для їдалень і невеликих виробництв: великий барабан без вимоги до трифазної мережі. Висота машини 1140 мм, тож місце під неї варто передбачити заздалегідь.
Що ще перевірити перед покупкою
- Живлення. Моделі до 20 кг часто працюють від 220 В, але частина великих машин розрахована на 380 В. Перевірте лінію на кухні до замовлення.
- Таймер. Спрощує роботу: час задають один раз і отримують однаковий результат від циклу до циклу. Якщо таймера немає, тривалість чистки варто відпрацювати на перших партіях і далі стежити за годинником.
- Місце встановлення. Машину ставлять біля підведення води і зливу, тому її місце в заготівельному цеху варто спланувати заздалегідь.
- Змінний диск. Абразивне покриття з часом зношується. Уточніть, чи доступний диск для заміни, щоб не міняти всю машину.
Коли картоплечистка не потрібна
Якщо закладу щодня потрібно кілька кілограмів картоплі, ручна чистка або закупівля вже очищеної вакуумованої картоплі може обійтися дешевше, ніж окрема машина і місце під неї з водою та зливом. Те саме стосується фаст-фуду, який працює із замороженою картоплею фрі: тут важливіше правильно підібрати фритюрницю, про що ми писали в статті фритюрниця для кафе: скільки літрів потрібно.
Якщо ж ви робите фрі зі свіжої картоплі, картоплечистка зазвичай працює в парі з картоплерізкою. А як скомплектувати заготівельний цех їдальні загалом, ми розбирали в матеріалах про обладнання для шкільної їдальні та обладнання для підприємств громадського харчування.
Підберемо картоплечистку під ваш обсяг
Напишіть, скільки порцій із картоплею ви готуєте на день, за який час потрібно встигнути з чисткою і яке живлення є на кухні. Менеджери КухАрт порахують кількість циклів і запропонують моделі під ваш заготівельний цех.
Переглянути картоплечисткиЧасті запитання
Скільки картоплі можна завантажити в картоплечистку на 10 кг?
До 10 кг за один цикл. Перевантаження погіршує якість чистки: бульби гірше обертаються, і частину доводиться дочищати вручну. Для дрібної або молодої картоплі завантаження краще трохи зменшити.
Скільки триває один цикл чистки?
Зазвичай від 1 до 4 хвилин залежно від моделі, сорту і стану картоплі. Молоду картоплю чистять швидше, лежалу довше. Таймер допомагає підібрати час і повторювати його щодня.
Чи можна чистити в картоплечистці інші овочі?
Так, абразивні машини чистять також моркву, буряк, топінамбур та інші коренеплоди з міцною шкіркою. Для моркви цикл зазвичай коротший, щоб не зняти зайве.
Чому після машини картоплю все одно дочищають?
Машина знімає шкірку з поверхні, але глибокі вічка і пошкоджені ділянки вона не прибирає. Обсяг дочистки залежить від сорту і якості бульб, а також від правильно підібраного часу циклу.
Яка картоплечистка потрібна шкільній їдальні?
Залежить від кількості дітей і меню. Для більшості шкільних їдалень вистачає моделі із завантаженням 10–20 кг. Розрахуйте сиру вагу картоплі на день і поділіть на завантаження одного циклу, щоб уся чистка вкладалася в годину.
