Якщо ви вже вирішили запускати sous vide (су-від) на кухні, наступне питання практичне: який апарат купити. У цьому огляді апаратів Sous Vide порівнюємо шість моделей з каталогу КухАрт, від компактного занурювального термостата до професійних ванн із програмами. Про саму технологію, її користь і обмеження ми детально писали в статті про приготування sous-vide у професійній кухні. Тут зосередимось лише на виборі моделі.
Для кого огляд
Шеф-кухарі, технологи й власники ресторанів, готелів, кейтерингу та dark kitchen, які обирають апарат sous vide.
Що всередині
Порівняльна таблиця шести моделей, розбір кожної, підбір під сценарій кухні і розрахунок, скільки апаратів потрібно.
Як ми порівнювали апарати Sous Vide
Моделі порівнюємо за п’ятьма параметрами: тип (занурювальний чи з власною ванною), робочий об’єм, потужність, діапазон температури та керування, зокрема таймер, програми й захисти. Ці параметри визначають, скільки порцій апарат прийме за раз, як швидко вийде на режим і скільки уваги потребуватиме від кухаря.
Усі характеристики для огляду апаратів Sous Vide взяті з карток товарів у каталозі. Ціновий сегмент вказуємо умовно, щоб огляд не застарів при зміні цін.
Огляд апаратів Sous Vide: порівняльна таблиця
| Модель | Тип | Об’єм | Потужність | Температура | Сегмент |
|---|---|---|---|---|---|
| HURAKAN HKN-SV12 | Занурювальний | 12 л | 0,85 кВт | +25…92,5 °C | Бюджетний |
| HENDI Sous-vide GN2/3 225264 | З ванною GN 2/3 | 13 л | 0,4 кВт | +45…90 °C | Середній |
| HENDI Sous vide 50 | Занурювальний | до 50 л | 1,5 кВт | +5…95 °C | Середній |
| Sirman SoftCooker S GN 1/1 | З ванною GN 1/1 | 22 л | 1,7 кВт | від +40 °C | Вище середнього |
| Sirman Softcooker SR 1/1 Wi-Food | З ванною | 25 л | 2 кВт | +24…99,9 °C | Преміум |
| Apach Softcooker Wi-Food | Занурювальний | 80 л | 2 кВт | +24…99,9 °C | Преміум |
Огляд апаратів Sous Vide: шість моделей з каталогу
HURAKAN HKN-SV12: компактний старт
Занурювальний апарат на 0,85 кВт для об’єму 12 л із сенсорним керуванням. Діапазон +25…92,5 °C покриває м’ясо, птицю, рибу й овочі, а перемішування 8 л/хв вирівнює температуру по всій ємності. Апарат важить 1,1 кг і кріпиться до гастроємності або каструлі, тож не займає окремого місця на кухні.
Кому підходить: ресторану, який тестує sous vide на кількох позиціях меню, або як друга ванна під іншу температуру поруч з основним апаратом.
На що зважити: 12 л вистачає для невеликих партій. Для вечірнього потоку стейків знадобиться більша ємність або другий апарат.
HENDI Sous-vide GN2/3 225264: невелика ванна з перегородками
Апарат із власною ванною на 13 л формату GN 2/3, кришкою з нержавіючої сталі і розділювачем на 4 секції. Діапазон +45…90 °C, точність 0,1 °C. Секції допомагають тримати пакети вертикально, щоб вода вільно циркулювала і порції не злипалися.
Кому підходить: кухні, де sous vide потрібен у компактному форматі з кришкою, наприклад для гарнірів або порційної риби.
На що зважити: потужність 0,4 кВт нижча, ніж в інших моделях огляду, тому холодну воду апарат нагріватиме довше. Заливайте у ванну гарячу воду. Нижня межа +45 °C не дозволяє низькотемпературні режими нижче цієї позначки.
HENDI Sous vide 50: великі ємності й довгі програми
Занурювальний пристрій на 1,5 кВт для ємностей до 50 л, мінімальна висота ємності 200 мм. Діапазон +5…95 °C із кроком 0,1 °C і таймер від 5 хвилин до 99 годин 59 хвилин. Корпус з нержавіючої сталі AISI 304, захист від перегріву і від низького рівня води, що важливо, коли апарат працює вночі без нагляду.
Кому підходить: ресторану чи цеху заготовок із великими партіями або багатогодинними програмами: щічки, ребра, язик.
На що зважити: ємність під 50 л потрібно купити окремо і передбачити для неї місце.
Sirman SoftCooker S GN 1/1: італійська ванна для щоденної роботи
Апарат із ванною на 22 л під гастроємність GN 1/1 глибиною 200 мм, потужність 1,7 кВт, точність ±0,2 °C, робоча температура від +40 °C. Корпус з нержавіючої сталі із захистом IP X3 і кришка з термостійкого плексигласу, крізь яку видно пакети.
Кому підходить: ресторану, де sous vide щодня входить у роботу гарячого цеху і потрібна стабільна температура без контролю з боку кухаря.
На що зважити: габарити 565 × 360 × 300 мм, тож місце на робочому столі варто передбачити заздалегідь.
Sirman Softcooker SR 1/1 Wi-Food: програми і керування зі смартфона
Апарат на 2 кВт із ванною на 25 л корисного об’єму, діапазон +24…99,9 °C, крок регулювання 0,2 °C. Сенсорна панель Wi-Food кріпиться на магніт або затискач. В апараті зберігається 10 програм, а через безкоштовний застосунок для Android та iOS їх кількість не обмежена. Корпус, ванна і кришка з нержавіючої сталі, кран для зливу води спрощує щоденне обслуговування.
Кому підходить: ресторану з кількома sous vide-позиціями в меню і змінною командою. Збережені програми гарантують, що стейк готуватиметься однаково незалежно від того, хто на зміні.
На що зважити: вага 16,5 кг. Це стаціонарний апарат, переносити його між цехами незручно.
Apach Softcooker Wi-Food: для великих об’ємів
Занурювальний апарат на 2 кВт із насосом циркуляції для робочого об’єму до 80 л і діапазоном +24…99,9 °C. Кріпиться до ємності затискачем, має 5-дюймовий сенсорний екран із захистом IP67, автовимкнення при роботі без води, захист від перегріву і перевантаження. Корпус з анодованого алюмінію.
Кому підходить: цеху заготовок, кейтерингу й готелям, де за раз готують десятки порцій.
На що зважити: функції застосунку в картці товару не описані, тож можливості керування зі смартфона варто уточнити в менеджера.
Який апарат Sous Vide вибрати під ваш сценарій
| Сценарій | Що важливо | Модель з огляду |
|---|---|---|
| Тестуємо sous vide на кількох позиціях | Невисока ціна, компактність | HURAKAN HKN-SV12 |
| Порційна риба, гарніри, мало місця | Ванна з кришкою і секціями | HENDI Sous-vide GN2/3 225264 |
| Довгі програми, нічна робота | Таймер, захист від низького рівня води | HENDI Sous vide 50 |
| Щоденна робота гарячого цеху | Стабільність, точність, формат GN 1/1 | Sirman SoftCooker S GN 1/1 |
| Кілька кухарів і однаковий результат | Збережені програми | Sirman Softcooker SR 1/1 Wi-Food |
| Цех заготовок, кейтеринг | Об’єм до 80 л, захисти | Apach Softcooker Wi-Food |
Скільки апаратів Sous Vide потрібно кухні
Одна ванна тримає одну температуру. Стейк, птицю й овочі готують при різних режимах, тож більшість ресторанів працює з кількома апаратами. Довгі програми займають ванну на добу і більше, тому під них часто виділяють окремий апарат.
Практичне поєднання з огляду: основна ванна на кшталт Sirman SoftCooker під щоденні позиції і компактний HURAKAN HKN-SV12 як друга ванна під іншу температуру.
Що взяти в пару до апарата
Апарат sous vide працює в зв’язці з камерним вакуумним пакувальником. При виборі звертайте увагу на висоту камери. У HURAKAN HKN-VAC260 вона 50 мм, чого вистачає для плоских порцій стейків і філе. У Orved C254 камера заввишки 150 мм, і в неї поміщаються ребра та великі шматки з маринадом.
Якщо sous vide готують заздалегідь, продукт після ванни треба швидко охолодити. Для цього використовують шафу шокової заморозки. А якщо на кухні є пароконвектомат із режимом низькотемпературного пару, частину страв можна готувати в ньому. Як обрати таку піч, ми розповідали в огляді пароконвектоматів Apach.
Підберемо апарат Sous Vide під ваше меню
Напишіть, які страви плануєте готувати sous vide, скільки порцій на день і чи потрібні довгі програми. Менеджери КухАрт порахують кількість апаратів, об’єм ванн і підберуть вакууматор у пару.
Переглянути апарати Sous VideЧасті запитання
Який апарат Sous Vide (сувід) вибрати для першого запуску технології?
Для тесту на кількох позиціях меню вистачить компактного занурювального апарата на кшталт HURAKAN HKN-SV12. Коли sous vide закріпиться в меню, його можна залишити як другу ванну і додати основний апарат більшого об’єму.
Чи можна поставити два занурювальні апарати в одну ємність?
Не варто. Обидва апарати регулюватимуть ту саму воду, і температура може коливатися. Якщо потрібно більше об’єму, обирайте модель, розраховану на більшу ємність, а для різних температур використовуйте окремі ванни.
Навіщо апарату Sous Vide збережені програми?
Програми фіксують температуру й час для кожної страви. Кухар обирає програму замість ручного налаштування, і результат однаковий незалежно від того, хто на зміні.
Яка потужність апарата Sous Vide потрібна?
Залежить від об’єму води. Для ванн до 15 л вистачає 0,4–0,85 кВт, для 20–50 л краще від 1,5 кВт, щоб вода швидше нагрівалася і температура відновлювалася після закладки холодних пакетів.
Чи можна обійтися одним апаратом на весь ресторан?
Можна, якщо всі sous vide-позиції меню готуються при одній температурі або по черзі. Якщо страв із різними режимами потрібно кілька одночасно, знадобиться по апарату на кожну температуру.
