Шафа шокової заморозки для напівфабрикатів визначає, скільки продукції цех може випустити за зміну. Пельмені, вареники, котлети й тісто можна ліпити швидко, але якщо шафа заморожує лише кілька кілограмів за цикл, решта партії чекає в холодильнику і втрачає якість. Розбираємося, як читати паспортні кілограми, як розрахувати завантаження під денний обсяг і порівнюємо чотири моделі з каталогу КухАрт.
Для кого огляд
Цехи заморожених напівфабрикатів, ресторани з власними заготовками, кейтеринг, кондитерські й пекарні, які заморожують тісто.
Що всередині
Як читати кілограми в паспорті, формула розрахунку циклів на зміну, правила завантаження і порівняння чотирьох моделей.
Яка цифра в паспорті важлива для напівфабрикатів
Більшість шаф працюють у двох режимах: шокове охолодження до +3 °C і шокова заморозка до −18 °C у центрі продукту. Для пельменів, вареників, котлет і тіста, які зберігатимуть у морозильній камері, потрібен другий режим. Тому при виборі дивіться передусім на кілограми заморожування за цикл. Вони завжди менші, ніж для охолодження, а сам цикл довший: у моделях огляду 240 хвилин проти 90.
Як читати кілограми в паспорті шафи шокової заморозки
Паспортна продуктивність показує, скільки продукту шафа доведе до потрібної температури за один цикл. Але порівнюючи моделі, зверніть увагу на дві деталі.
- Початкова температура. Одні виробники рахують від +90 °C, інші від +70 °C. Від гарячішого продукту треба відібрати більше тепла, тож кілограми, пораховані від +90 °C і від +70 °C, напряму не порівнюються.
- Товщина і викладка. Паспортні цифри розраховані на продукт, розкладений одним шаром. Товсті котлети, складені купою пельмені або закриті кришкою гастроємності заморожуються довше.
Сирі напівфабрикати потрапляють у шафу не гарячими, тож паспортна цифра для них лише умовна база порівняння. Реальну кількість пельменів чи котлет за цикл найточніше показує пробна закладка вашого продукту.
Як розрахувати шафу шокової заморозки для напівфабрикатів під денний обсяг
Головне обмеження: цикл заморожування до −18 °C триває кілька годин. Тому рахувати варто, скільки циклів поміститься в робочий час цеху.
Час роботи шафи = кількість циклів × тривалість циклу + час на завантаження і вивантаження
Приклад на двох моделях одного виробника, де кілограми пораховані від однакової температури +70 °C. Цех ліпить 50 кг пельменів за зміну. Frosty BCF20 на 5 рівнів заморожує 15 кг за цикл і потребуватиме 4 цикли по 4 години, тобто понад 16 годин: продукція з останньої партії чекатиме заморожування до ночі. Frosty BCF40 на 10 рівнів заморожує 28 кг і впорається за 2 цикли, приблизно за 8 годин, тобто в межах зміни. Цифри в прикладі орієнтовні, бо реальний час залежить від продукту, його товщини і стартової температури.
Звідси практичний висновок: обирайте шафу так, щоб уся денна продукція заморожувалась протягом робочого дня з невеликим запасом. Якщо обсяг росте, дві шафи середнього розміру часто зручніші за одну велику: поки одна заморожує, другу завантажують.
Огляд шаф шокової заморозки: порівняльна таблиця
Чотири моделі з каталогу КухАрт на 5 і 10 рівнів. Характеристики взяті з карток товарів, у колонках вказано, від якої температури виробник рахує продуктивність.
| Модель | Рівні | Охолодження до +3 °C | Заморожування до −18 °C | Крок між рівнями |
|---|---|---|---|---|
| HURAKAN HKN-BCF5M | 5 × GN 1/1 або 600×400 | 18 кг за 90 хв, від +90 °C | 14 кг за 240 хв, від +90 °C | 60 мм |
| Apach ASH05K | 5 × GN 1/1 або 600×400 | 20 кг за 90 хв, від +90 °C | 13 кг за 240 хв, від +90 °C | 70 мм |
| Frosty BCF20 | 5 × GN 1/1 або 600×400 | 20 кг за 90 хв, від +70 °C | 15 кг за 240 хв, від +70 °C | 70 мм |
| Frosty BCF40 | 10 × GN 1/1 або 600×400 | 40 кг за 90 хв, від +70 °C | 28 кг за 240 хв, від +70 °C | 70 мм |
Шафа шокової заморозки для напівфабрикатів: огляд моделей
HURAKAN HKN-BCF5M: 5 рівнів із термощупом
П’ять рівнів GN 1/1 або 600×400 із кроком 60 мм, 18 кг охолодження і 14 кг заморожування за цикл від +90 °C. Є термощуп, автоматичне розморожування, компресор Secop і контролер Dixell, холодоагент R290. Потужність 0,8 кВт, живлення 220 В, габарити 800 × 800 × 1055 мм, вага 95 кг.
Кому підходить: ресторану з власними заготовками і невеликому цеху, якому потрібен стабільний робочий інструмент на 5 рівнів. Крок 60 мм підходить для пельменів, вареників і плоских напівфабрикатів.
Apach ASH05K: італійська шафа з кроком 70 мм
П’ять рівнів GN 1/1 або 600×400 із кроком 70 мм, 20 кг охолодження і 13 кг заморожування за цикл від +90 °C, потужність 1,3 кВт, живлення 220 В, вага 82 кг. За кілограмами модель близька до HURAKAN HKN-BCF5M. Відрізняють її більший крок між рівнями, потужніший агрегат і італійський виробник.
Кому підходить: кухні, де заморожують об’ємніші вироби, як-от котлети, сирники чи порційне тісто, яким тісно при кроці 60 мм.
Frosty BCF20: 5 рівнів з автоматичним щупом
П’ять рівнів GN 1/1 або 600×400 із кроком 70 мм, 20 кг охолодження і 15 кг заморожування за цикл від +70 °C. Автоматичний термощуп контролює цикл за температурою в центрі продукту. Розрахована на роботу при температурі приміщення до +43 °C, що важливо для гарячих цехів. Потужність 0,76 кВт, живлення 220 В, габарити 800 × 800 × 930 мм.
Кому підходить: ресторану і невеликому цеху, які планують з часом розширюватися. Модель однієї лінійки з BCF40, тож другу шафу легко додати з тими самими форматами листів.
Frosty BCF40: 10 рівнів для цеху напівфабрикатів
Десять рівнів GN 1/1 висотою 40 мм або 600×400 із кроком 70 мм, 40 кг охолодження і 28 кг заморожування за цикл від +70 °C. Корпус із нержавіючої сталі AISI 304, термощуп, автоматичне розморожування, потужність 0,98 кВт, живлення 220 В. Габарити 800 × 800 × 1515 мм.
Кому підходить: цеху пельменів, вареників і котлет, який випускає кілька десятків кілограмів продукції за зміну. За розрахунком із прикладу саме така шафа закриває 50 кг пельменів за два цикли.
Що ще перевірити перед покупкою
- Термощуп. Контролює температуру в центрі виробу і завершує цикл, коли продукт справді заморожений. Для напівфабрикатів це надійніше за роботу за таймером.
- Формат листів. Якщо ви вже працюєте з листами 600×400 у пекарні або з гастроємностями GN 1/1 на кухні, обирайте шафу під той самий формат, щоб не перекладати продукт. Про формати GN ми писали в статті гастроємності для громадського харчування.
- Місце і вентиляція. Шафа віддає багато тепла. Залиште вільний простір для повітрообміну і не ставте її поруч із плитами та печами.
- Живлення. Усі моделі огляду працюють від 220 В, але потужність від 0,76 до 1,3 кВт варто врахувати при плануванні лінії.
Де зберігати напівфабрикати після шокової заморозки
Шафа шокової заморозки не призначена для зберігання. Після циклу продукцію пакують і переносять у морозильну шафу або морозильну скриню з температурою −18 °C і нижче, а шафа звільняється під наступну партію. Терміни зберігання визначають технологічні карти і план HACCP закладу. Як вибудувати облік заготовок і не втрачати продукцію при зберіганні, ми розповідали в статті як уникнути втрат продуктів у ресторані.
Шафа шокової заморозки працює в одній лінії з іншим обладнанням цеху: пельменними апаратами, апаратами для формування котлет і фаршевим обладнанням. Повний перелік зібрано в розділі обладнання для виробництва заморожених напівфабрикатів.
Підберемо шафу шокової заморозки для напівфабрикатів
Напишіть, які напівфабрикати і скільки кілограмів за зміну ви випускаєте, на яких листах працюєте і скільки годин триває робочий день. Менеджери КухАрт порахують цикли і запропонують модель або комбінацію шаф.
Переглянути шафи шокової заморозкиЧасті запитання
Скільки кілограмів пельменів заморожує шафа шокової заморозки за цикл?
Залежить від моделі. У моделях на 5 рівнів GN 1/1 паспортне заморожування становить близько 13–15 кг за цикл, у моделі на 10 рівнів близько 28 кг. Для сирих пельменів реальна цифра залежить від викладки і товщини, тож її найкраще перевірити пробною закладкою.
Чому пельмені злипаються після заморожування?
Найчастіше через щільну викладку: вироби торкаються один одного і змерзаються в місцях дотику. Розкладайте пельмені одним шаром з невеликими проміжками на присипаних борошном або перфорованих листах і не накривайте їх кришкою.
Чи можна зберігати напівфабрикати в шафі шокової заморозки?
Не варто. Шафа призначена для швидкого заморожування, тривале зберігання в ній неефективне. Після циклу продукцію переносять у морозильну шафу чи скриню, і шафа звільняється під наступну партію.
Чи можна заморожувати в шафі тісто для випічки?
Так, моделі з форматом 600×400 зручні для пекарень і кондитерських: сформовані вироби заморожують прямо на листах. Для об’ємних виробів обирайте шафу з кроком між рівнями 70 мм.
Що краще: одна велика шафа чи дві менші?
Одна велика компактніша і зазвичай вигідніша за ціною. Дві менші дозволяють завантажувати одну, поки друга заморожує, і дають резерв, якщо одна стане на сервіс. Для цеху зі зростаючим обсягом другий варіант часто практичніший.
