Тісторозкатка для піци знімає з піцайоло найдовшу ручну операцію і дає коржі однакової товщини незалежно від того, хто на зміні. Але моделі, схожі на вигляд, відрізняються двома параметрами, які напряму впливають на роботу: кількістю пар валків і їхньою довжиною. Від першого залежить, скільки проходів потрібно на один корж, від другого, який максимальний діаметр піци ви зможете розкатати. Розбираємо обидва параметри і показуємо, як вибрати тісторозкатувальну машину для піци під ваше меню.
Для кого матеріал
Піцерії, ресторани й кафе з піцою в меню, доставка піци, пекарні та цехи, які роблять основи для піци.
Що дізнаєтесь
Чим відрізняються тісторозкатки з однією і двома парами валків, як довжина валків пов’язана з діаметром коржа і яку модель вибрати під ваш розмір піци.
Тісторозкатка для піци: одна чи дві пари валків
Валки розкатують заготовку між собою, як качалка, лише швидше і з точно заданим зазором. Різниця між моделями в тому, скільки разів і в якому напрямку тісто проходить через валки за один підхід. Для піцерій найчастіше обирають настільні моделі: вони вміщуються на робочому столі поруч із постом піцайоло.
Одна пара валків
Заготовка проходить між валками і розкочується в одному напрямку. Щоб отримати круглий корж, піцайоло повертає тісто приблизно на 90 градусів і пропускає його ще раз. Кожен корж потребує кількох проходів, зате машина компактніша і простіша в налаштуванні.
Дві пари валків
Заготовка проходить через першу пару, а потім одразу через другу, розташовану під кутом до першої. Тісто розкочується у двох напрямках за один підхід, і на виході виходить майже круглий корж. Для піцерії з потоком замовлень це суттєва економія часу на кожній піці.
| Параметр | Одна пара валків | Дві пари валків |
|---|---|---|
| Проходи на один корж | Кілька, з поворотом тіста вручну | Один |
| Форма коржа | Залежить від навички піцайоло | Майже кругла одразу |
| Швидкість на потоці | Нижча | Вища |
| Інші вироби | Зручна для пластів тіста, лаваша, тіста на вареники | Розрахована передусім на круглі основи |
| Кому підходить | Невеликий потік, різні види тіста | Піцерія з постійним потоком і доставкою |
Довжина валків, діаметр коржа і вага заготовки
Який максимальний діаметр розкатає тісторозкатка для піци, визначає довжина валків: корж не може бути ширшим за валок. Це добре видно на моделях з каталогу КухАрт: що довші валки, то більший максимальний діаметр вказує виробник.
| Довжина валків | Діаметр коржа за паспортом | Вага заготовки | Приклад моделі |
|---|---|---|---|
| 310–320 мм | 14–30 см, 14–31 см | 80–210 г | Apach ARM 310 NEW, Frosty RM32A |
| 320–350 мм | 14–34 см | 80–400 г | Frosty M35A, Frosty RM35A |
| 420 мм | 26–40 см | 240–600 г | Frosty M42A |
Зверніть увагу і на нижню межу. Моделі з довгими валками розраховані на великі заготовки і коржі від 26 см. Для дитячої піци чи міні-піци на 20 см такі машини незручні, і краще вибрати модель із діапазоном від 14 см.
Так само звіряйте вагу заготовки. Наприклад, якщо ваша кулька тіста на піцу 30 см важить 250 г, моделі з максимумом 210 г вона не підійде, хоча діаметр формально вкладається в діапазон. Тоді потрібна модель із ширшим діапазоном ваги, як-от Frosty M35A чи RM35A з максимумом 400 г.
Що ще перевірити перед покупкою
- Зазор між валками. Визначає товщину коржа. У більшості моделей він регулюється приблизно від 0 до 4 мм, чого вистачає і для тонкої римської піци, і для класичної основи.
- Захист рук. Кришка або захисна решітка над валками не дає пальцям потрапити в зону розкатування. Для кухні з кількома працівниками на зміні це обов’язкова річ.
- Матеріал валків. Тісто не повинно налипати на поверхню валків, і вони мають легко очищатися від борошна. Уточніть матеріал у характеристиках моделі.
- Чищення. Перевірте, чи знімаються скребки і чи є доступ до валків. Тісторозкатку чистять щодня, і незручна конструкція швидко стає проблемою.
Тісторозкатка для піци: моделі з каталогу КухАрт
П’ять настільних моделей, які закривають різні розміри піци і формати роботи. Характеристики взяті з карток товарів.
| Модель | Пари валків | Довжина валків | Діаметр коржа | Вага заготовки |
|---|---|---|---|---|
| Frosty M35A | 1 | 350 мм | 14–34 см | 80–400 г |
| Frosty RM35A | 2 | 320 мм | 14–34 см | 80–400 г |
| Apach ARM 310 NEW | 2 | 310 мм | 14–30 см | 80–210 г |
| Frosty RM32A | 2 | 320 мм | 14–31 см | 80–210 г |
| Frosty M42A | 1 | 420 мм | 26–40 см | 240–600 г |
Frosty M35A і Frosty RM35A: одна чи дві пари на прикладі
Дві італійські моделі з однаковим діапазоном коржа 14–34 см, вагою заготовки 80–400 г і потужністю 0,25 кВт. Різниця саме в кількості пар валків. M35A має одну пару валків довжиною 35 см і зазор від 0 до 4 мм: підходить піцерії з невеликим потоком і кухні, де на машині розкатують не лише піцу. RM35A має дві пари валків по 320 мм і розкатує корж за один прохід, тому краще працює на потоці замовлень і доставці.
Apach ARM 310 NEW і Frosty RM32A: дві пари для піци до 30 см
Обидві моделі мають дві пари валків, розраховані на коржі від 14 до 30–31 см і заготовку 80–210 г при потужності 0,25 кВт. Це вибір для піцерії, де основний розмір піци до 30 см і важливо швидко розкатувати однакові коржі. Apach ARM 310 NEW має габарити 440 × 365 × 640 мм, Frosty RM32A 420 × 470 × 650 мм, тож обидві поміщаються на робочому столі поста піцайоло.
Frosty M42A: для піци на 40 см
Одна пара валків довжиною 420 мм, діапазон коржа 26–40 см, заготовка 240–600 г, потужність 0,37 кВт, корпус із нержавіючої сталі. Підходить піцерії, у меню якої є великі піци на 40 см. Для коржів менше 26 см ця модель не розрахована, тож для дитячої піци знадобиться ручне формування або друга машина.
Коли тісторозкатка для піци не потрібна
Валки стискають тісто і виганяють з нього повітря. Для римської та класичної піци з рівним тонким бортом це плюс. Для неаполітанської піци з пишним бортом це мінус, бо борт має залишатися повітряним. Тут піцайоло розтягують тісто руками або використовують прес для формування піци, який формує корж без прокатування.
Якщо ж піца займає невелику частину меню і продається кількома десятками на день, досвідчений піцайоло може обходитися без машини. Як скомплектувати піцерію загалом, від печі до інвентарю, ми розповідали в статті про обладнання для піцерії і пекарський інвентар. А як організувати пост піцайоло з холодильним столом, читайте в матеріалі про холодильний стіл для піци.
Підберемо тісторозкатку під ваше меню
Напишіть, піцу яких розмірів ви готуєте, скільки важать кульки тіста, скільки піц продаєте в пікову годину і чи розкатуєте на машині інше тісто. Менеджери КухАрт підкажуть кількість пар валків і довжину валків під ваш формат.
Переглянути тісторозкаткиЧасті запитання
Що краще для піцерії: одна чи дві пари валків?
Для піцерії з постійним потоком і доставкою зручніші дві пари валків: корж розкочується за один прохід і виходить майже круглим. Одна пара підійде, якщо піц небагато або на машині розкатують і інші види тіста.
Скільки піц на годину розкатує тісторозкатка?
Виробники рідко вказують цю цифру, бо вона залежить від піцайоло. Модель із двома парами валків розкатує корж за один прохід, з однією парою потрібно кілька проходів із поворотом тіста, тож на потоці дві пари помітно швидші.
Чи можна розкатувати на тісторозкатці тісто для неаполітанської піци?
Можна, але валки виганяють повітря з борту, і він не буде таким пишним, як при ручному розтягуванні. Для неаполітанської піци частіше використовують ручне формування або прес для піци.
Яка тісторозкатка потрібна для піци на 40 см?
Модель із валками довжиною від 420 мм, як-от Frosty M42A з діапазоном коржа 26–40 см. Машини з валками 310–350 мм розкатують коржі лише до 30–34 см.
Чи можна на тісторозкатці для піци розкатувати інше тісто?
Моделі з однією парою валків часто використовують і для тіста на вареники, лаваша чи пластів для випічки. Моделі з двома парами розраховані передусім на круглі основи для піци.
