Винна шафа для ресторану виконує дві різні задачі: зберігає запас вина і тримає пляшки готовими до подачі. Від того, яку з них ви ставите на перше місце, залежить усе інше: кількість зон, місткість, місце встановлення. Помилка тут коштує подвійно. Шафа, куплена «на око», або стоїть напівпорожня, або за пів року вже не вміщує винну карту, і частину пляшок переносять у звичайний барний холодильник, де вино переохолоджується.
Для кого матеріал
Ресторани, винні бари, бістро, готелі, кав’ярні з невеликою винною картою.
Що дізнаєтесь
Коли вистачає однієї температурної зони, а коли потрібні дві, як порахувати місткість під винну карту і які моделі підходять під різні формати закладу.
Чим винна шафа для ресторану відрізняється від барного холодильника
Барний холодильник тримає 2–8 °C. Для білого вина перед подачею це ще прийнятно, для червоного занадто холодно: аромат закривається, танін відчувається різкіше. Винна шафа, яку також називають винним холодильником, працює в м’якшому діапазоні, зазвичай від +5 до +18…22 °C, і розрахована на горизонтальне зберігання пляшок. Для ресторану ця різниця стає відчутною, коли запас вина лежить у шафі тижнями.
Яка температура потрібна різним винам
Зберігання і подача вимагають різних температур. Для тривалого зберігання будь-якого вина оптимальною вважають стабільні 10–14 °C. Для подачі кожна категорія має свій діапазон.
| Категорія вина | Температура подачі | Що відбувається при помилці |
|---|---|---|
| Ігристе | 6–8 °C | Тепле ігристе швидше втрачає перлаж і піниться при відкриванні |
| Легке біле, рожеве | 8–10 °C | Перегріте здається пласким, кислотність зникає |
| Насичене біле | 10–12 °C | Переохолоджене втрачає аромат |
| Легке червоне | 12–14 °C | Тепле червоне здається спиртовим |
| Повнотіле червоне | 16–18 °C | Холодне червоне стає терпким і закритим |
Одна зона чи дві: як вирішити
Однозонна шафа
Підтримує одну температуру по всьому об’єму. Підходить у двох сценаріях.
- Шафа як запас. Усі вина зберігаються при 12–13 °C, а перед подачею біле доохолоджують у відерці з льодом, червоне коротко витримують у залі. Так працюють багато ресторанів, де вино відкривають під замовлення.
- Шафа під один тип вина. Наприклад, окрема шафа для білого та ігристого при 8 °C поруч із барною стійкою.
Двозонна шафа
Має дві камери з окремим налаштуванням температури. Таку винну шафу для ресторану обирають, коли вино подають одразу з шафи без доохолодження: одна зона під біле та ігристе, друга під червоне. Яка з камер холодніша, верхня чи нижня, залежить від конструкції моделі, тож це варто перевірити в характеристиках.
Двозонна шафа зручна для залу і бару, де офіціант бере пляшку й одразу несе до гостя. Для великого запасу вона менш ефективна: місткість ділиться між зонами, і часто одна з них переповнена, а друга напівпорожня, бо співвідношення білого і червоного в карті змінюється від сезону до сезону.
Скільки пляшок потрібно: розрахунок під винну карту
Відправна точка для розрахунку: кількість позицій у карті та швидкість, з якою кожна з них продається. Кількість посадкових місць тут дає лише непряму підказку.
- Порахуйте позиції. Кожне вино в карті займає місце, навіть якщо його продають рідко.
- Визначте робочий запас на позицію. Для більшості позицій це кілька пляшок, яких вистачає до наступної поставки. Для вина на розлив і хітів продажу запас більший.
- Додайте резерв. Приблизно 20–30% на нові позиції, сезонні вина і поставки, які приходять раніше, ніж закінчується попередня партія.
- Зробіть поправку на форму пляшок. Про неї нижче.
Логіка та сама, що й для решти холодильного запасу кухні: місце під продукт рахують від обіговості, інакше частина товару застоюється. Детальніше про це ми писали в статті як уникнути втрат продуктів у ресторані.
| Формат закладу | Позицій у карті | Орієнтовна місткість | Рекомендована конфігурація |
|---|---|---|---|
| Кав’ярня, бістро, піцерія | 6–12 | 30–50 пляшок | Одна компактна двозонна шафа біля бару |
| Ресторан із базовою картою | 20–40 | 80–150 пляшок | Двозонна шафа середнього об’єму або однозонна для запасу плюс невелика для подачі |
| Винний бар, ресторан із сильною картою | 60 і більше | від 200 пляшок | Кілька шаф: запас, біле та ігристе, червоне |
Чому реальна місткість менша за паспортну
Виробники рахують місткість у стандартних пляшках 0,75 л класичної форми «бордо». На практиці в шафі лежать і ширші пляшки: ігристе, вина в нестандартному склі, частково бургундська форма. Що більше їх у карті, то менше пляшок реально вміститься порівняно з цифрою в паспорті.
Важить і конструкція полиць. Висувні полиці на напрямних зручні в залі, бо пляшку видно повністю. Фіксовані решітки вміщують більше, але діставати пляшку з глибини незручно. Для шафи-запасу важлива щільність, для шафи біля бару важлива швидкість доступу.
Які моделі підходять під різні сценарії
Нижче чотири винні шафи з каталогу КухАрт, які закривають типові сценарії ресторану й бару. Характеристики взяті з карток товарів, перед замовленням актуальні дані варто уточнити в менеджера.
| Модель | Зони | Місткість | Температура | Сценарій |
|---|---|---|---|---|
| Hendi Arktic 237106 | 2 | 46 пляшок, 137 л | +5…+18 °C | Кав’ярня, бістро, піцерія з короткою картою |
| Hendi Arktic 237113 | 2 | 91 пляшка, 230 л | +5…+18 °C | Ресторан із базовою картою, шафа для подачі біля бару |
| Frosty H168D | 2 | 168 пляшок, 430 л | +5…+12 °C і +12…+22 °C | Ресторан із сильною картою, біле й червоне в одній шафі |
| Tefcold TFW200-S | 1 | 141 л корисного об’єму | +5…+18 °C | Однозонна шафа для білого й ігристого або як запас |
Hendi Arktic 237106: компактна двозонна шафа
Висота 820 мм, 46 пляшок, дві зони. Полиці з бука висувні, тож пляшку легко дістати й показати гостю. Підходить закладу, де вино займає невелику частину меню, але подавати його хочеться при правильній температурі.
Hendi Arktic 237113: середній об’єм для ресторану
Та сама лінійка Arktic, але на 91 пляшку при площі основи майже як у меншої моделі: шафа росте у висоту до 1215 мм. Вісім висувних букових полиць і дві зони. Хороший вибір для ресторану з картою на 20–30 позицій, де шафа стоїть у залі або біля бару.
Frosty H168D: велика двозонна шафа
168 пляшок, діапазони +5…+12 °C і +12…+22 °C. Тобто одна зона закриває біле та ігристе, друга червоне, включно з повнотілими винами для подачі при 16–18 °C. Скляні двері, сенсорне керування з дисплеєм і регульована підсвітка роблять шафу також вітриною винної карти.
Tefcold TFW200-S: однозонна шафа для HoReCa
Одна зона +5…+18 °C, вентильоване охолодження, яке швидко відновлює температуру після відкривання дверей, замок і електронний термостат. Виробник позиціонує модель саме для HoReCa. Логічна пара до двозонної шафи: тут біле та ігристе для подачі або запас при 12–13 °C.
Що ще перевірити при виборі
- Тип охолодження. Компресорні шафи стабільно тримають температуру навіть у теплому приміщенні. Термоелектричні тихіші, але погано справляються, коли в залі жарко. Для ресторану зазвичай обирають компресорні.
- Вбудовування. Шафа під вбудову в барну стійку має вентиляцію спереду. Окремостояча модель, вбудована в нішу, перегрівається і швидше зношується.
- Замок. Для дорогих позицій у залі це питання збереження товару.
- Розташування. Подалі від плит, пароконвектоматів і прямого сонця. Шафа в залі працює як вітрина, тому підсвітка має бути світлодіодною, яка не гріє пляшки.
Коли винна шафа не потрібна
Якщо вино в закладі представлене кількома позиціями, переважно білим та ігристим, і пляшки продаються за кілька днів, окрема винна шафа може не окупитися. Тут вистачить барного холодильника для білого, а червоне можна тримати в прохолодному місці подалі від кухонного тепла. Винна шафа для ресторану стає потрібною, коли з’являється запас на тижні вперед або червоне вино, яке важливо подавати при правильній температурі.
Підберемо винну шафу під вашу карту
Надішліть кількість позицій у винній карті, співвідношення білого і червоного та місце, де планується шафа. Менеджери КухАрт порахують місткість і запропонують одно- чи двозонні моделі під ваш формат.
Переглянути винні шафиЧасті запитання
Яку температуру ставити в однозонній винній шафі?
Якщо шафа працює як запас для всіх вин, оптимально 12–13 °C. Якщо в ній лише біле та ігристе для подачі, 7–9 °C.
Як зберігати відкриті пляшки для вина на розлив?
Відкрите вино закривають вакуумною пробкою або спеціальним корком і тримають вертикально. Біле повертають у холодну зону, червоне краще теж охолоджувати, щоб уповільнити окиснення, і діставати трохи заздалегідь перед подачею.
Скільки пляшок реально вміщує шафа на 50 пляшок?
Якщо всі пляшки стандартної форми «бордо», близько паспортної цифри. Якщо в карті багато ігристого та вин у ширшому склі, помітно менше.
Чи можна ставити винну шафу на кухні?
Небажано. Тепло від плит і печей змушує компресор працювати без пауз, а коливання температури шкодять вину. Краще бар, зал або підсобне приміщення з помірною температурою.
Чи можна зберігати у винній шафі пиво чи інші напої?
Технічно можна, але для пива потрібна нижча температура, а часте відкривання дверей заради напоїв погіршує умови для вина. Краще тримати напої окремо.
