Інтерв’ю з адміністраторкою Show Basilic Анною Волохович почалося ще до першого запитання — з теплої зустрічі біля входу. Хостес привітала нас так, ніби чекала давніх знайомих, і запропонувала столик біля вікна. Саме ставлення до відвідувача як до гостя свого дому, за словами Анни, було одним із головних принципів роботи закладу.
Героїня розмови
Анна Волохович — на момент інтерв’ю адміністраторка Show Basilic. У розмові вона багато говорить про сервіс, команду, гостей, кухню та атмосферу ресторану.
Про що говорили
Про ресторанну гостинність, українську кухню, подачу страв, посуд, іноземних гостей, благодійні події та мрію Анни про власну маленьку пекарню.
У нас нема клієнтів — у нас всі гості. Це перше принципове правило ресторану: ставитися до відвідувачів так, як до гостей свого дому.
Насправді у нас рідко трапляється, щоб хтось поводився відверто грубо. Сюди не приходять заради конфліктів. А якщо неприємна ситуація все-таки виникає, ми знову повертаємося до того самого правила: як би ми вчинили, якби це сталося вдома з нашим гостем?
Намагаємося владнати ситуацію так, щоб усім було комфортно. Коли ставишся до людей щиро й доброзичливо, вони зазвичай відповідають тим самим. Наші постійні гості фактично стають друзями: радять, що можна змінити або покращити в закладі.
До нас приходять дуже різні люди — від маленьких дітей із батьками до гостей поважного віку. Серед постійних відвідувачів, наприклад, була літня подружня пара.
Ми не намагалися будувати заклад лише для якоїсь однієї категорії людей. На момент розмови вважали наші ціни досить демократичними.
Тоді, наприклад, у меню була сезонна пропозиція зі стравами й напоями з гарбуза, моркви та яблука. Ідея була в тому, щоб працювати з продуктами, характерними для нашого регіону.
Люди приходять не просто поїсти. Хтось хоче посмакувати вином, хтось — поспілкуватися або просто добре провести час. Поруч розташований готель «Україна», тому серед гостей було чимало іноземців.
За моїми спостереженнями на той момент — так. Іноземні гості часто були більш звиклими до роботи хостес і охоче цікавилися українською кухнею.
Одне з найнестандартніших замовлень зробила компанія ірландців. Після жартів з офіціантом вони попросили складати салати не за рецептом ресторану, а відповідно до власних побажань. Нам довелося адаптувати подачу.
Також часто приїздили поляки, німці та канадійці.
Перший наш заклад спочатку був більше орієнтований на італійську та японську кухні. Але з часом стало зрозуміло, що люди повертаються до знайомої їжі й продуктів, характерних для свого регіону.
Для Західної України це, зокрема, картопля та м’ясо. Мені близька ідея працювати з тим, що природно для конкретної території, а не будувати все меню навколо екзотичних продуктів.
Українська гастрономічна культура дуже глибока й колоритна. На той момент ми говорили про напрям Ukrainian Fashion Food — знайомі українські страви, але з сучаснішою подачею.
Наприклад, замість звичного борщу можна було подати борщ-крем, а до тіста для вареників додати трохи бурякового соку й отримати червоний колір.
Я люблю спочатку «їсти очима», а вже потім куштувати. І серед найкращих прикладів оформлення страв, які мені доводилося бачити, я завжди називала роботу нашого шеф-кухаря Сергія Федули.
Коли відкривали цей заклад, значну частину бюджету витратили саме на кухонне обладнання та посуд. Тому що можна добре приготувати страву, але невдала подача здатна зіпсувати загальне враження.
Посуд має відповідати тому, що в ньому подають. Для різних напоїв і страв потрібні різні рішення, а в окремих концептуальних подачах ми шукали зовсім спеціальні тарілки.
Наприклад, для однієї зі страв у стилі fashion food, де використовувався живий мох як частина композиції, придбали спеціальний посуд зі вставкою з каменю.
Мали посуд іноземних виробників, але переважно купували його в Україні через постачальників. В КухАрт також робили закупівлі.
Можливо, глядачі цього не побачили, але я дуже хвилювалася. Не за чистоту чи персонал — у своїй команді я була впевнена. Найбільше хвилювала велика знімальна група: їх було одинадцять людей.
Попри хвилювання, все пройшло добре. Усі зауваження та пропозиції, які отримали після візиту, ми врахували.
Відомі гості також бували. Незадовго до нашої розмови ресторан відвідувала Ніна Матвієнко. Вона залишила нам подяку, якою команда дуже пишалася.
На момент цієї розмови планувати звичайні розважальні вечірки було непросто через ситуацію в країні. Тому значну увагу ми приділяли благодійним заходам.
Серед таких подій був традиційний для нас марафон «Молюсь за тебе, Україно!», під час якого збирали допомогу для сімей загиблих в АТО.
Також планували акцію зі збору коштів на теплі речі для військових. У проведенні таких заходів нам допомагали місцеві артисти.
Заповітна мрія — маленька пекарня, де я буду пекти особливий хліб і частувати ним людей. І водночас це буде мій дім.
Від КухАрт
У цій розмові найбільше запам’ятовується не конкретна страва чи дизайнерський посуд, а ставлення до ресторану як до простору гостинності. Для Анни Волохович сервіс починався з простої думки: людина, яка переступила поріг закладу, — не номер столика й не «клієнт», а гість.
А завершилася наша розмова дуже домашньою мрією — маленькою пекарнею, запахом особливого хліба й місцем, де робота та дім можуть стати одним цілим.
