«Правильно підібраний бокал допомагає розкритися вину, а добре вино допомагає розкритися почуттям» — так починалася наша розмова із сомельє Костянтином Бубелою. Ми познайомилися під час однієї з дегустацій, а згодом продовжили говорити за чашкою чаю — про культуру вина, поєднання з їжею, келихи, декантери та професію сомельє.
Герой розмови
На момент інтерв’ю Костянтин Бубела був шеф-сомельє виномаркету WineTime. За освітою він юрист, але професійно обрав світ вина та дегустацій.
Про що говорили
Про культуру споживання вина, його вибір і подачу, поєднання з їжею, професійні дегустації, келихи, декантацію, віскі та мрію про власний ресторан.
Захотілося чогось нового — творчої роботи з можливістю професійного росту. До того, як я прочитав оголошення про школу сомельє і вирішив поїхати на навчання, з алкоголем у мене були доволі холодні стосунки.
Мені здавалося, що нам ще далеко до культури споживання алкоголю. Із радянських часів популярними залишалися кріплені солодкі вина — портвейн, херес, кагор. Про кагор узагалі існувало чимало стереотипів, зокрема його часто називали особливим або навіть «корисним» алкогольним напоєм.
Мене ж почала цікавити саме культура вина: звідки воно походить, як його виробляють, як правильно дегустувати й чим відрізняються різні стилі. Саме це поступово й перетворилося на професію.
На момент нашої розмови я називав орієнтир від 50 гривень і вище. Але важливо розуміти: ціна формується з багатьох складових — обсягу виробництва, способу збору винограду, вартості праці, регіону, технології та позиціонування вина.
Тоді великою популярністю користувалися вина Аргентини й Чилі: вони давали можливість спробувати цікаве вино за відносно доступною ціною. Інша історія — невеликі господарства, старі виноградники, ручна робота та обмежені партії. Там і собівартість, і характер вина вже інші.
На той момент я вже відповідав: так. Українське виноробство тільки починало активно змінюватися, але вже з’являлися виробники, які серйозно займалися виноградниками та технологією.
У WineTime серед українських вин тоді була представлена марка «Колоніст». Мені імпонував сам підхід: коли власник розуміє, що якість починається не в момент збору врожаю, а значно раніше — з догляду за виноградником.
Вино потребує постійної роботи. Не можна просто посадити виноград, повернутися в момент збору і очікувати видатного результату. Добре вино треба плекати.
Це ціла наука. Саме тому ми проводили дегустації, під час яких говорили не лише про конкретне вино, а й про те, як його подавати, з якими стравами поєднувати та як правильно дегустувати.
На момент розмови такі зустрічі проходили щочетверга в кафе «Базилік». Там була велика винна карта, правильні келихи, сири та інша гастрономія. Дегустація була радше невеликою лекцією й можливістю спокійно познайомитися з кількома різними винами.
Тоді квитки коштували приблизно від 70 до 100 гривень, а серед вин на дегустаціях могли бути значно дорожчі позиції. Але для мене головне було не це. Такий вечір давав людині можливість навчитися відчувати різницю між стилями вина й уважніше ставитися до смаку та аромату.
На професійній дегустації завдання не в тому, щоб випити весь налитий келих. Для оцінки вина достатньо невеликої кількості: подивитися на колір, відчути аромат, зробити маленький ковток, оцінити смак і післясмак.
На великих винних виставках, де протягом дня потрібно оцінити десятки позицій, вино після дегустації часто не ковтають, а використовують спеціальні посудини. Це дозволяє концентруватися саме на професійній оцінці кожного зразка.
Після відкривання вино починає контактувати з повітрям і поступово змінюватися. На момент нашої розмови я радив для відкритих пляшок використовувати вакуумний корок із помпою та після цього ставити вино в холодильник.
Тоді як практичний орієнтир ми говорили приблизно про дві доби такого зберігання. Для мене головна думка була проста: відкриту пляшку не варто залишати надовго при кімнатній температурі й очікувати, що смак залишиться незмінним.
Є дуже поширене правило: червоне — до м’яса, біле — до риби. Але на практиці все набагато цікавіше.
Потрібно враховувати не лише основний продукт, а й спосіб приготування, спеції, соус, жирність, солодкість та інтенсивність смаку. Саме тому одне й те саме м’ясо з різними соусами може вимагати зовсім іншого вина.
Мені завжди хотілося відійти від автоматичного вибору напівсолодкого вина до будь-якої страви. Наприклад, солодкість вина може перекрити нюанси добре приготованого м’яса. З десертами теж немає одного універсального рішення: різні солодощі й фрукти можуть по-різному поєднуватися з вином.
З вином люди вже тоді поступово починали розбиратися, а от до келихів ставилися простіше. Насправді форма келиха впливає на те, як ми сприймаємо аромат.
Якщо дуже спрощувати, для багатьох червоних вин використовують більші округлі келихи на ніжці, для білих — більш компактні та видовжені. Але я не прихильник ідеї одного універсального келиха буквально для всіх вин.
Для окремих насичених вин може використовуватися декантер. Вино переливають у нього, дають йому контактувати з повітрям, а потім подають у келихах.
При WineTime тоді діяв віскі-клуб, який збирав волинських шанувальників віскі. Цей напій набагато цікавіший, ніж може здатися людині, яка з ним ще не знайома.
Віскі виготовляють із зернової сировини, але в ароматі й смаку можна знаходити дуже різні асоціації — від медових до морських чи солонуватих.
Я віддавав перевагу дегустації без льоду, коли можна уважніше відчути сам характер напою. Це вже питання способу дегустації та особистого сприйняття.
Цікавило мене й пиво — зокрема незвичні стилі та напої, витримані в дубових бочках.
Звичайно. Напевне, це власний ресторан. Можливо, у Луцьку. Хотілося б, щоб там була достойна винна карта й спеціально підготовлені люди, які могли б порадити відвідувачам вино до конкретної страви.
Від КухАрт
Ця розмова залишилася цікавим зрізом ресторанної та винної культури Луцька кінця 2010-х. За розповідями про сорти, келихи й дегустації тут добре читається головна думка Костянтина Бубели: професійне ставлення до вина починається не з ціни пляшки, а з цікавості, знань і уваги до того, що саме опинилося у келиху.
А професійна мрія героя на момент інтерв’ю звучала просто — власний ресторан із продуманою винною картою та людьми, які вміють допомогти гостю зробити усвідомлений вибір.
