У будь-якому промисловому виробництві необхідно впровадити систему якості, засновану на принципах ХАССП. Кондитерське виробництво піддається більш жорсткому контролю. Як відомо система ХАССП включає в себе такі елементи: створення групи ХАССП складання блок-схем процесів та їх перевірка визначення критичних точок опрацювання критичних точок на усунення проблем. Першим процесом є прийом сировини від постачальників. На підприємстві встановлюються правила за якими проводитися приймання. Обов'язковою є маркування сировини при відкритті упаковки, адже термін використання відкритого і закритого сировини відрізняється.
Також перевірці підлягають і самі працівники, виконання ними санітарно-гігієнічних норм. Персонал зобов'язаний стежити за чистотою приміщення, одягу, власним здоров'ям.
Критичні точки і аналіз небезпечних чинників проводитися в певні терміни. Характер їх визначається за допомогою лабораторних досліджень.
Часто зустрічаються біологічні небезпечні фактори на кондитерському виробництві:
- сальмонели;
- кишкова паличка;
- цвілеві гриби і їх токсини.
До поширених фізичних небезпечних чинників відносять:
- елементи устаткування і продукти його зносу;
- будівельні матеріали;
- металодомішок;
- уламки скла;
- тварини і їх відходи життєдіяльності.
Хімічні небезпечні фактори:
- пестициди;
- харчові добавки;
- радіонукліди;
- елементи миючих засобів;
- мастильні матеріали.
Результатом впровадження ХАССП в систему виробництва кондитерської продукції є підвищення безпечності харчового продукту.
Система ХАССП для кондитерських виробів також націлена на раціоналізацію організації виробничих потоків і приміщень.
Всі виробничі потоки повинні бути спрямовані на «просування вперед». Таким чином зворотне забруднення практично не можливо.
Організації свого кондитерського бізнесу - справа досить витратна. Як мінімум, вам доведеться організувати відразу два підприємства - одне з виготовлення. Інша з продажу отриманих виробів: відкрити кондитерський магазин або кафе-кондитерську.
Якщо плануєте відкрити кондитерську, то необхідно врахувати площу і для підсобних приміщень. Таких як:
- мийка,
- яйцебойка,
- склад. .
Крім цього, згідно з вимогами санітарних норм, має бути два цехи - цех для випікання напівфабрикатів і кремове відділення.
Основний арсенал для невеликого кафе з кондитерським цехом включає:
- стерилізатор для яєць
- пароконвектомат,
- конвекційну піч,
- тістоміс,
- електричну плиту на 4 конфорки,
- міксери.
- миксеры.
Можуть знадобитися в пекарні також просіювач борошна, взбивальна машина, Розстоєчна камера, тісторозкатувальна машина, виробничі столи, при виготовленні яких використовується харчова нержавіюча сталь, морозильні і холодильні камери. Проблему мух легко вирішить знищувач комах, головне підібрати правильну квадратуру. Якщо при кондитерському цеху планується відкрити кафе, відчутною витратною статтею в бюджеті стане кондитерська вітрина. Все холодильне та морозильне обладнання повинне піддаватися систематичному контролю та очищенню. Також, огляд майстром потребуватіме и теплове обладнання. Практикуючі кондитери рекомендують обзавестися: двома-трьома круглими формами для випічки, парою великих прямокутних форм, формою для капкейків, вінчиками, лопатками, мірними чашами, пензликами і ножами для тіста. Весь інвентар повинен добре підлягати очищенню, бути міцним і міцним. Ми рекомендуємо не заощаджувати і обзавестися саме професійним інвентарем. Матеріали і упаковку вигідніше закупити оптом.
Також, варто звернути увагу на зберігання готової продукції.
Терміни зберігання кондитерських виробів в залежності від кремовою складової.
- 6 годин - крем зі сметани або збитих вершків;
- 18 годин - сирний, заварний або вершковий крем;
- 36 годин - йогуртовий крем;
- 72 години - збитий білковий крем.
Вафельні і сухі кондитерські вироби можна зберігати без холодильника при кімнатній температурі. Вони можуть зберігатися в домашніх умовах до 1 місяця.
Шоколадні і бісквітні торти без крему також можуть зберігатися при кімнатній температурі. Однак необхідно пам'ятати, що на сонці або в теплому приміщенні шоколад може почати танути і деформуватися.
При температурі повітря до +20 градусів термін зберігання торта із застосуваннями консервантів (наприклад, сорбінова кислота) - 36 годин. Тому навіть деякі торти з кремом можуть зберігатися в домашніх умовах без холодильника.
