Шеф-кухар Юрій Хазіпов: про їжу, професію та ресторанну культуру

Це захоплення з дитинства. Мене цікавила кулінарія, я читав відповідні книжки. Тоді були нелегкі часи, а хотілося чогось смачного. Згодом з’явилася можливість готувати: вивчав літературу, пробував.

Важко сказати. Але страви справді почали мені подобатися, по-новому смакувати, коли я почав вивчати англійські книжки серії Good Food.

Ці книжки серйозно перевернули моє уявлення про їжу, про те, як варто готувати. Вони були європейськими. Після приготування саме за цими книжками я зрозумів, що все зовсім не так, а набагато цікавіше. Серія складається з 26 книг, і мені вдалося роздобути лише 16.

Не зовсім. Я маю найпростішу кулінарну освіту. Навчитися за книжками можливо, але бажано, щоб була база. Нехай навіть погана, застаріла радянська, яка ще й досі збереглася у наших навчальних закладах і закладах харчування, але вона потрібна.

Що таке освіта? Це систематизовані знання. Самотужки систематизувати велику кількість інформації мало кому вдається.

Часто з’являються кухарі, які нахапаються знань із модних журналів, книжок, майстер-класів. Вони можуть когось здивувати, але, на мою думку, цього недостатньо. Така людина знає якийсь один шматочок, а вивчати потрібно глибше, якщо є бажання чогось досягнути й бути впевненим.

Я не кажу, що я великий майстер. Свої знання я почав отримувати пізно: базові радянські — ще на початку 80-х років, а європейські — у середині 90-х.

Я довго жив у Росії, на Далекому Сході, на кордоні з Китаєм. У ті часи на цій території жили корейці, китайці, японці.

Там відбулося моє перше знайомство з далекосхідною кухнею через корейські салати, про які багато хто чув. Якщо чесно, це було незабутнє враження, певною мірою — гастрономічний шок.

Зараз ми до багатьох продуктів звикли, а в ті часи навіть пекінська капуста була новинкою, тим паче приготовлена незвичним способом.

Чесно кажучи, вчити вони не дуже хотіли. Ці люди тримали рецепти в секреті, бо це був їхній бізнес. На ринку вони торгували цими салатами, отримували з Китаю та Кореї продукти, які надавали стравам того смаку.

Важливою була і технологія приготування. Зараз часто через лінь спрощують технологію приготування їжі, але потрібно усвідомлювати, що й результат буде іншим.

Наприклад, ті ж суші. У місті їх готують усі, кому не лінь. Як бізнес — це гарний розвиток. Але ці суші далекі від тих, які готують на Сході.

Різниця — колосальна. Я куштував суші, які готують японці, їздив на майстер-класи. Не буду казати гучних слів: я теж не готую ті суші, які роблять у Японії. Вони й не потрібні українцям.

Справжні суші навряд чи сприйняли б маси людей. Коли ця страва почала з’являтися в Україні, я не вірив у те, що вона приживеться, бо мав уявлення про те, що таке японські суші. Це не наш продукт.

Добре це чи погано, але на український ринок потрапив гібрид суші — страва, подана через американський погляд, видозмінена. Американці змогли пристосувати цей продукт для свого столу, зробили його простішим і доступнішим для всього світу.

Японці, за моїми спостереженнями, мають інший підхід до навчання. Щоб стати майстром суші, потрібно довго й наполегливо опановувати технології. Учня не одразу допускають до всіх процесів.

Спочатку він спостерігає, а далі, за згодою старшого, переходить до простіших завдань: почистити рибу, помити рис. А в нас майстрами інколи стають за тиждень.

І так, і ні. Для японців суші — це насамперед нігірі, тобто шматочок рису з рибою. У нас цей вид суші не надто популярний. Це не найпростіша їжа, вона дорога, використовується дуже якісна риба.

Звичайні роли — риба з рисом, загорнуті у водорості, — можуть бути повсякденною їжею.

У Японії є майстри, для яких ставлення до продукту й технології виходить на зовсім інший рівень. Щоб це зрозуміти, потрібно глибше зануритися в японські традиції та культуру.

Навіщо давати людині щось, якщо вона ще не готова це сприйняти?

Так, дуже різне. На Далекому Сході є розвинена культура їжі, розуміння процесів глибше. До продуктів ставляться з більшою повагою.

З європейських країн велику повагу до їжі мають Франція та Італія. Там є серйозні традиції, які шанують і які збереглися.

В Україні теж є традиції, але вони відходять на другий план. Мені дуже хотілося б поїздити селами, набратися тих традицій, які залишилися, доторкнутися до них і розповісти іншим.

Там готують переважно чоловіки й уміють це робити дуже добре. Причому, за моїми спостереженнями, це стосується і Далекого, і Ближнього Сходу.

Я не розумію, чому в нас не так. Нині чоловікові вже не соромно бути кухарем в Україні, хоча ще 10–15 років тому це було рідкістю.

У мене не завжди вистачає часу, але в більшості випадків готую я. Раніше дружина не дозволяла мені куховарити, але це, знову ж таки, ознака українського менталітету.

Ні, частіше дружина робить зауваження мені. Це нормально: робить мене сильнішим і дозволяє виправляти помилки.

Це говорить про те, що людина росте, дізнається щось глибше. Є час збирати каміння, а є час його розкидати — глибше вникати в суть.

Як це не дивно, ресторан для мене починається не з кухні й не з інтер’єру. У нас заведено вважати, що модний, новий інтер’єр дуже важливий.

Потрібно віддати належне дизайнерам: вони працюють дедалі краще й цікавіше. Але для мене важливий баланс кухні та обслуговування.

Гарна кухня без нормального обслуговування — неповноцінна. Маю на увазі не правильне положення виделки чи подачу страви з «правильного» боку, а зустріч гостя та спілкування персоналу.

Насамперед на бажання людини, на волю. Якщо людина чогось прагне, вона цього досягне.

Ні. Це голосно сказано — учні. Я керуюся тим принципом: якщо людина хоче, я можу її направити.

У цьому житті ми всього вчимося самостійно. Учитель потрібен лише для того, щоб десь спрямувати, щоб було кому поставити запитання.

Якщо просто вкладати в людину знання, результат буде швидким, але несерйозним: учень не буде цінувати те, що йому дали. Важливо, щоб людина сама здобувала знання.

Так. Я ніколи не розумів таких секретів. Не бачу в цьому сенсу.

Хоча сам стикався з тим, що кухарям щось розповідав, а вони своїми знаннями не хотіли ділитися. Я до цього ставлюся спокійно. Якщо я чимось поділився, це означає, що мені варто рухатися далі.

Ринок загалом наповнений непогано. Ми купуємо максимально якісні продукти з тих, які є в Луцьку. Якщо продукт не підходить — змінюємо постачальника.

Є просте, але дуже важливе правило: не зіпсувати продукт після покупки.

Я купую свіжий якісний продукт, сам його ріжу і, коли це потрібно для нашого процесу, заморожую.

Мені здається, що щоденна кухня має бути простою і зрозумілою. Найбільше цим критеріям відповідає італійська кухня.

Для приготування страв використовують прості продукти й технології, а страви виходять дуже смачними.

Найбільше я боявся готувати кондитерські вироби. Тому в 35 років пішов працювати помічником кондитера.

Теоретично я все знав, вивчав і пробував, але вирішив піти повчитися і, зрештою, перестав боятися.

Останнім часом мене цікавить молекулярна кухня, тобто глибше розуміння технологій і самих продуктів.

Прийшов час, коли кухарі почали замислюватися, чому потрібно готувати саме так, а не інакше, і почали вивчати процеси з наукової точки зору.

Мене цікавить і приготування їжі за нижчих температур протягом тривалішого часу. Це допомагає глибше зрозуміти, що відбувається з продуктом під час теплової обробки.

Важко однозначно сказати. Захоплююся живописом, татуюваннями, займаюся кендо. Люблю мандрувати.

Останніми роками багато їздив Україною, але коли є нагода, буваю й за кордоном. Намагаюся самостійно гуляти містами, відчувати їх, пробувати місцеву кухню, особливо вуличну.

Наприклад, у Стамбулі мене вразила вулична кухня не лише подачею, а й смаком.

Маю в планах більше дізнатися про українську кухню, про її глибше коріння.