Ресторатор Роман Хорзов: «Те, чим ми займаємося, більше нагадує творчість»

Серйозно? А нам здається, що минув лише місяць із дня відкриття.

На одній хвилі. Це цікаво. Ми не ходимо туди на роботу у класичному розумінні. Те, чим ми займаємося, більше нагадує творчість.

Так, звичайно, менеджерські якості потрібні. Але якщо справа цікава і подобається, то все відбувається на одному диханні. Спочатку були літні вечірки, потім осінь і сезон повернення з відпусток.

Чесно кажучи, важко сказати, хто ми там з Андрієм — Андрієм Котищуком, моїм бізнес-партнером. Так, ми інвестори. Зараз люблять казати — власники. Я не люблю це слово.

Свого часу я працював на різних власників. У моєму розумінні це люди, які вклали кошти, найняли керівника, забирають зароблені гроші й час від часу запитують, як ідуть справи. Ми, порівняно з ними, поки що роботяги.

Напевно, наші функції в мережі — бути творчим та організаційним двигуном з одного боку, а з іншого — змушувати людей працювати й чітко виконувати поставлені завдання. Як це не парадоксально, саме на це йде найбільше часу.

Утім, у нас щось виходить, якщо люди приходять, їм цікаво, а наша ідея працює і продається.

День від дня відрізняється. Я живу в шаленому ритмі, і мені це подобається. Дуже некомфортно, коли немає чим зайнятися.

Цікаво починати працювати над новим проєктом: розробляєш ідеї, живеш цим, засинаєш і прокидаєшся з думками про нове дітище. Запускаєш стартап, з часом налагоджується робочий ритм закладу — і все працює.

З’являється вільний час, і тут починається дискомфорт від того, що можна прокидатися не о 7:30, а о 9:30. У такі моменти відчуваю себе ледарем.

На щастя, мені не потрібно писати заяву про відпустку. Вирішив — поїхав. Відпочинок — це теж інвестиція в себе.

Як казав один із моїх життєвих учителів, потрібно стати вище проблеми й подивитися на неї глобально. Взагалі, у відпустку варто йти кожні три місяці, нехай навіть на короткий час — приблизно на тиждень.

Не чекаючи відпустки, намагаюся дозувати фізичну й розумову роботу. Займаюся спортом, ходжу на полювання та риболовлю. Якщо багато працювати лише головою, можна себе спалити. Спорт і активний відпочинок забирають енергію, зокрема негативну.

Звичайно, найбільше радості приносить спілкування із сім’єю. Тому подорожуємо лише разом, а щонеділі влаштовуємо «день тата».

У дитинстві серйозно займався баскетболом. Нині ходжу до спортзалу й захоплююся футболом. У нас в «Опері» навіть є своя команда. Якось ми виграли кубок міста.

Це, напевно, так здається. У нього один образ, у мене — інший. Я більш закрита людина і не маю такого широкого кола спілкування.

У нас немає чіткого розподілу, хто чим займається. Обсяг завдань залежить від поставленої мети. Робота побудована системно.

Перший професійний досвід я отримав у Німеччині, працюючи в банку у відділі реклами та на пивзаводі у відділі розвитку. Це був хороший досвід планування роботи, який я перейняв.

Щопонеділка ми проводимо збори менеджерів усіх закладів і обговорюємо проблеми та завдання. Образно кажучи, якщо у «Львівському штруделі» виникає проблема, над її вирішенням працюють усі. У результаті директор іншого закладу також отримує досвід і в аналогічній ситуації зможе діяти швидше.

Так. Самотужки в житті нічого не досягнеш. Це лише гонорові хлопці б’ють себе в груди й кажуть, що все зробили самі. Насправді за результатом стоїть праця не однієї людини.

Мене цікавлять книги з маркетингу та все, що стосується роботи з гостями. З книжок про управління мені подобається Ден Кеннеді «Жорсткий менеджмент», а також усі книги Джека Траута про маркетинг.

Дуже хороші, смішні й практичні книжки ресторатора Олега Назарова. Зрештою, він не є ресторатором, бо жодного закладу не відкрив. Його професія — мрія: їздить світом, розглядає ресторани, критикує їх, збирає досвід і проводить нестандартні PR-акції.

Наприклад, біля піцерії він організував битву помідорами на кшталт тієї, яку проводять в Іспанії. І про це всі говорять.

Так. А що ми продаємо? У клубі ми продаємо емоції. Алкоголь лише підкріплює їх.

У піцерії, крім емоцій, ми продаємо ще й відчуття ситості. Якщо люди виходять не голодними, задоволеними й не шкодують про витрачені гроші — це хороший показник.

Не дарма слоган нашої компанії — «Для любителів смачного та веселого життя».

Досвід якраз не обов’язковий. Краще взяти людину без досвіду, навчити її й залишити в команді. Хороших людей не відпускають.

У нас є працівники, які працюють із нами чотири й більше років. Хоча проблема з персоналом стоїть дуже гостро. Споживач вимагає хорошого сервісу, а частина працівників не може його дати.

Сервіс у нашій мережі на рівні, але він не ідеальний — завжди є планка вище. Я приділяю цьому велику увагу. Навіть склав для офіціантів посібник про те, як працівник має виглядати, говорити та спілкуватися з гостем. Час від часу сам проводжу тренінги.

Я замислювався над цим, щоб дізнатися, як усе відбувається зсередини. Можливо, колись і спробую.

Тут є велика різниця, що саме оцінювати. Для кафе — одні критерії, для нічних клубів — інші.

У кафе та закладах ресторанного типу завжди важлива робота офіціантів і барменів, адже тут є можливість із ними поспілкуватися. Має значення асортимент меню, особливості концепції та гармонійність атмосфери.

Якщо у пивному клубі все змішано — є і піца, і суші, і фондю, — то власники або керівники хотіли сісти одразу на всі стільці. Але так не буває. Усе має бути концептуальним і розрахованим на певну цільову аудиторію.

У клубі варто звернути увагу на вхід: як побудована вхідна група та наскільки якісно працює фейс-контроль. Якщо це хороший заклад, вас зустріне охайно вдягнена хостес. У нас ці функції виконує дівчина-менеджер.

Нам часто кажуть: «У вас у клубі стільки охорони, часто не пускають — що це за зона?». Але скільки в нас було бійок? Мінімум. Ви заходите до клубу, і вам не псують відпочинок.

Друге, на що варто звернути увагу, — як побудована пропускна система, гардероб і каса. Коли будемо оновлювати клуб, плануємо вдосконалювати цей напрям.

Крім того, я завжди звертаю увагу на розміщення бару, сцени та столиків: наскільки це створює комфорт і робить шоу доступним для гостей. На ремонт дивлюся в останню чергу.

Музика теж важлива, але кожен заклад має власну філософію. Іноді в клубі грає музика, яка мені особисто не дуже подобається, але людей багато. Отже, вона продається, а переможців не судять.

Заклади, які відкриваються і заявляють, що створять новий формат, нову культуру та навчать людей правильно відпочивати, нагадують мені Дон Кіхотів, які борються з вітряками.

Звичайно. Можливо, ми хотіли б, щоб грала дещо інша музика. Частина композицій мені подобається, частина — ні. Але наші гості її люблять, а ми працюємо для них.

Головне завдання фейс-контролю — впустити до клубу людей, які не заважатимуть одне одному відпочивати, щоб ніхто не випадав із загальної картини.

Є правила клубу, які розміщені при вході. Зазвичай причинами відмови можуть бути зовнішній вигляд, вік, стан сильного сп’яніння або агресивна поведінка.

Якщо людині відмовляють або просять трохи зачекати, а вона одразу починає лаятися чи поводитися агресивно, то точно не пройде. Можна уявити, як такий відвідувач поводитиметься всередині.

У Луцьку на той час ще не звикли до фейс-контролю в повному розумінні. У Києві, Москві чи Мюнхені інколи взагалі нічого не пояснюють: ці люди заходять, а ці сьогодні не зайдуть.

Пам’ятаю, як у Мюнхені ми хотіли потрапити на популярну дискотеку P1, але нас не впустили, хоча ми добре виглядали й не були п’яними. Біля входу стояв натовп, із клубу вийшов великий темношкірий чоловік у шубі та затемнених золотистих окулярах, вказав на кількох людей — «welcome» — і все. Я зрозумів, що не потраплю туди.

У нас, коли когось не впускають або виводять із дискотеки, люди починають згадувати всі свої зв’язки та погрожувати. Мені шкода працівників, які потрапляють у такі ситуації.

У європейських клубах, якщо хтось поводиться неналежно, його швидко виводять і не завжди щось пояснюють. Так працює охорона, і це нормально.

Мені здається, що на Заході люди приходять до клубу, щоб потанцювати й випити. Ця аудиторія інакше розставляє пріоритети: потанцювати, випити, з кимось познайомитися.

У нас часто навпаки: познайомитися, випити і, можливо, потанцювати. Тому й музичні вподобання відрізняються.

Нашій аудиторії потрібно більше диванів і столиків. На Заході цінують довгі барні стійки та великі танцполи. Але я не можу відповідати за всі клуби — це лише мої особисті спостереження.

Це дуже важливо. Якщо ви хочете зробити бутерброд і продавати його на вокзалі, можна обійтися ножем. Якщо хочете дати гостю хороший продукт, потрібен професійний слайсер, щоб шматочки були рівними. Потрібна хліборізка для гарної викладки хліба. І це ще не кажучи про високі технології та якісне обладнання.

Люди часто роблять помилку: запускаючи ресторан, замовляють проєкт кухні, обладнання і посуд, а концепцію залишають наостанок.

Я запитую: який у вас буде концепт, що продаватимете, як називатиметеся? У відповідь чую: яку назву придумаємо, те й будемо продавати. Буде «Чарлі» — матимемо англійську кухню. Буде «Шмідт» — матимемо німецьку.

Це неправильно. Відштовхуватися потрібно від концепції та меню. Саме від цього залежить, яке обладнання замовляти.

Ми хочемо відкрити літній сад «Карабас-Барабас» біля фонтанів Центрального парку та РАЦСу. Усе буде в мюнхенському стилі й розраховане на трансляцію футболу. А далі подивимося — є ідеї.

У світі ще багато місць. Але для початку — у тому клубі в Мюнхені, куди мене колись не впустили.