Поговоримо про проектування і про помилки, які найчастіше відбуваються. У цій статті ми з Вами зможемо розкрити не тільки повну концепцію, а й дізнатися корисні лайфхаки без яких Ви самі не зможете нормально проектувати.
Давайте почнемо з найпростішого. Що перш за все замовник хоче від нас отримати? Найчастіше замовник приходить радує нас своїм хорошим настроєм і божевільними ідеями, і в кінці вечора Ви розумієте, що Ви провели з ним переговори і нічого корисного для себе не винесли. Вам розповідають про своє життя як ці гроші до нього прийшли, як він їх планує витратити і власне кажучи технічного завдання Ви для себе не виносите. Тому перш за все потрібно розуміти навіщо замовник відкриває той чи інший ресторан? І задайте це питання собі.
Відповідь дуже проста. Ми відкриваємо його звичайно ж з метою принесення прибутку. Але більшість замовників з цим не згодні. І вони кажуть, що відкривають ресторан з метою проведення там дозвілля - його сім'ї, дітей, родичів, друзів. Сказати, що це погано - ні.
Питання в іншому. Якщо ресторан не приносить прибутку, але це є місцем ваших друзів, то в якийсь момент Ви за них починаєте доплачувати. І вже не принципово яку Вам технологію зробили. Принципово що друзі тусуються і їм там добре.
А якщо Ви спілкуєтеся з олігархами або людьми при грошах, яким не вистачає, так би мовити егоїзму, і вони хочуть висловити його через себе, то швидше за все ви будете будувати не ресторан, а «пам'ятник егоїзму». І це буде який-небудь дизайнерський шедевр або архітектурне диво, яке буде дивувати людей. Люди будуть часто фотографувати, часто писати, але далеко не факт, що таке місце буде приносити прибуток. Або Ви будете відкривати ресторан для всіх підряд - це буде аудиторія взагалі для всіх кого завгодно, Ви будете стверджувати, що це буде все здорово і чудово. Але навряд чи за одним столом у Вас виявляться люди з різних категорій, будуть один на одного дивитися радісними очима і говорити: «Нарешті-то поруч з олігархом сидить простий сільський учитель!»
Що є прибуток в ресторані?
Якщо ми з Вами говоримо про принесення прибутку, ми повинні розуміти і з чого власне цей прибуток складається. Що є прибуток в ресторані? Ми поговоримо зараз не про чисті цифри, а про те де ми цей прибуток заробляємо. А заробляємо ми її з продажем страв і напоїв. І, мабуть, це найголовніше. Ключовий момент того що ми з Вами будемо робити надалі. Так як, гість не платить за мармурові колони, за безкінечні зали і кількість посадочних місць. Гість платить Вам за настрій, ціну якого Ви закладаєте в вартість страви та вартість напою. І якщо Ви це питання не зрозуміли для себе з самого початку і починаєте з гостем «грати в ігри» хто кращий архітектор, хто дизайнер крутіше і т.д, то результат буде убогим.
Підсумок, технічне завдання яке ми з Вами збираємо має грунтуватися спочатку на бажанні замовника заробляти прибуток. Потім ми повинні апелювати на те скільки страв, кому, в якому обсязі, як ми будемо подавати, що за чим подавати. І це ми ще не говоримо про помилки проектування, ми говоримо про Ваше психологічний стан, коли Ви спілкуєтеся з Вашим чудовим майбутнім інвестором. Бо, якщо Ви з ним про це не говорите, він в розмові відведе Вас до обговорення пам'ятників, мармуровим колонам, і при цьому у Вас не буде чіткого технічного завдання за підсумками якого Ви будете гарантувати Вашому клієнтові виконання цього.
І так, що ми з Вами гостю хочемо запропонувати? Смачну їжу при хорошому сервісі або смачну їжу при поганому сервісі? Чому ми говоримо про сервіс? Що таке сервіс? Що таке нав'язливі або не нав'язливі офіціанти? Якщо ми з Вами на кухні зробили приголомшливе блюдо, але офіціант не зміг нормально і вчасно його подати, то класне блюдо стало по дорозі холодним, гість був у відмінному настрої і в підсумку втратив його, а якщо ще й сервіс далі тривав в такому ж дусі , то швидше за все гість залишив ресторан не бажаючи платити за дане блюдо. Якщо гість гепнувся за стіл і у нього стіл липкий або липке меню, або йому щось не подобається, наприклад, літаючі мухи, неправильно відкриті вікна, відсутність системи кондиціонування і тд, і в підсумку він пішов, бо не отримав тієї атмосфери, за якої він прийшов. Знову ж таки, це не питання технологічного проектування, це питання Вашого власника, який прийшовши до Вас за проектом розгубився, почав займатися мармуром, але забув про вентиляцію, почав займатися підлогою з дорогого паркету, але при цьому не заклав систему кондиціонування і забув докупити електрику.
Мало того, якщо ми з Вами говоримо про заробляння грошей, ми повинні зрозуміти, що буде їсти гість і, в взагалі-то, яка соціальна категорія перед нами. Якщо гостю настільки кайфово то, що він їсть, йому, безупинно, приносять то страви, то він пригощає дівчат в залі, то він пригощає шампанським і тд, то у нас з Вами шикарний середній чек, ми нормально з Вами заробляємо на цьому грошей і все інше. Але якщо гість чекає 40 хвилин страву, то навіть якщо вона смачна, ми з Вами будемо займати стіл годину або півтори, і толком так нічого і не заробимо.
І в цьому випадку давайте відповімо на питання, так чи важливі посадочні місця? Що для гостя привабливіше? Для гостя привабливіше 40 посадочних місць, або кілька затишних столиків і чергу, яка мріє сісти за ці столики? Або для гостя актуально 100 посадочних місць і напів-заповнений зал? Або для гостя актуальний який-небудь стадіон і величезна аудиторія, де нікого немає, але зате він може сісти спокійно і попрацювати за ноутбуком?
Як Ви знаєте черга завжди привертає увагу. А порожній ресторан навпаки відштовхує. Ви ходите на ринки, Ви ходите у всякого роду місця, де для Вас чергу є фактором, на підставі якого Ви для себе вистоюєте розуміння - буду я тут купувати чи ні. Наприклад, дві торговки продають сир і толком його продати не можуть, а та до якої стоїть черга продає його навіть дорожче, ніж сусідки і при цьому нормально заробляє. Черга визначає! Теж саме в ресторані. Стоїть черга - значить здорово! І якщо ми з Вами зробили не 51 посадочне місце, а 45, до нас стоїть черга, і ми швидко і якісно обслуговуємо - супер!
Що таке адекватна ціна, з чого вона складається?
За що платить гість з самого початку ми з Вами обговорили. За смачну їжу, яку потрібно вчасно подати, а це хороший сервіс. За класну атмосферу, але атмосферою ми з Вами називати не мармур, а те як гість отримав сприйняття від всього ресторану: як він прийшов, як він сів, як його зустріли, як йому дали меню, як швидко його обслуговували, нормально чи офіціант себе вів , або прислужував, або взагалі розгубився, де був менеджер, пригостили вином, взагалі подарували щось, чи були в зоні ресторану красиві дівчата, чи був чистим туалет і все інше. І відповідно ціна, якщо ціна не адекватна, наприклад, Ви прийшли поїсти який-небудь салат - Цезар, і Вам виставили рахунок 500 грн, ймовірність того що Ви повернетеся в це місце дуже низька, якщо тільки там не буде тусовки. Але навіть якщо і буде, тільки якщо Ви збираєтеся смітити грошима - для Вас це важливо. У всіх інших випадках для Вас номер 1 - це смачна їжа, хороший сервіс, атмосфера і тільки потім вже адекватна ціна.
Що ми хочемо з Вами від проектування в цьому випадку? Ви повинні зрозуміти, що таке адекватна ціна, з чого вона складається? Ми повинні купити великий обсяг продукції, щоб вигадати ціну. Великий обсяг продукції, щоб вибрати з нього щось. Великий обсяг продукції по сезону. Ось ми з Вами зробили приголомшливе блюдо, обкатали його на дегустації, всім подобається, гостям подобається, Вам подобається, але де ми будемо все це зберігати? Тому що якщо ми з Вами зробили товсту папку меню, ми написали понад 1000 позицій по м'ясу, по макаронів, по італійській кухні, по перуанської кухні, по чому завгодно і змушені купити під все це нескінченна кількість продуктів, то тоді у нас буде маленький посадковий зал, маленька кухня і просто величезна складська зона.
Йдемо далі.
Гарантувати те, що Вам постачальник буде привозити все вчасно, він не може. Це означає, що у Вас повинен бути якийсь мінімальний запас для того щоб Ви працювали. Чим більше у Вас меню, тим більше інгредієнтів Вам потрібно буде зберігати на кухні. Тим самим Ваша складська зона, за яку Ви платите оренду буде для Вас не вигідною. Тому краще меню скоротити, але зробити його якісним і смачним.
Про смаки не сперечаються!
Тепер поговоримо з приводу смаку. Про смаки не сперечаються! Кожен шеф-кухар, щось там творить і тд, але на кухаря Ви вплинути можете. Ви можете вплинути на рецепт страви, але на команду Ви як зможете вплинути? Ви можете її тільки звільнити або спробувати зібрати. Точно також з сировиною. Ви можете вплинути на погану сировину - відмовившись від неї. Вплинути на перебої з поставками, Ви можете вплинути на постачальника, помінявши його. Ви не можете вплинути тільки на одне в даному випадку - на команду і на проект кухні. Чому? Команда утворюється з взаємодії людей. Якщо людям добре і зручно працюється разом один з одним, і вони працюють в зручних для них умовах, повірте, їм кайфово разом. Подивіться на спортивні команди. Люди переживають разом дуже багато подій, стають класною командою і виграють змагання, тому що їм один з одним відмінно.
Але для того, щоб зробити ці умови команди грають на певних базах, про команду хтось піклується, у них є ціла програма забезпечення. У нас в ресторані це робить кухня. Ви на папірці намалювали простий, банальний проект кухні, за яким Ви все побудували. Знаєте, в чому проблема? Проблема в тому, що якщо Ви в цій кухні спроектували 2 пароконвектомата, які Вам були не потрібні, Ви викинули гроші на залізо. Краще б в цьому випадку було викинути гроші на проект. Отримати високоякісний проект! Нехай він буде коштувати 1000 $. Але краще витратити 1000 $, ніж викинути в 10 разів більше на залізо, яке не буде на Вас працювати.
Як буде залізо на Вас працювати, якщо Ви в цьому не розбираєтеся? Вам треба розібратися спочатку в структурі самого технологічного проекту і одночасно з цим Ви повинні через себе пропустити, як Ви працюєте на цій кухні. Це принципово важливо!
Наприклад, я шеф-кухар і я готую морквину. Момент в тому, що я не готую її в поточний момент часу. Мені потрібно її спочатку десь взяти. Я йду через всю кухню, щоб взяти 1 морквину і повертаися назад, зачіпаючи дорогою своїх колег. Потім я цю морквину хочу помити, потім, коли я морквину цю чищу у мене летить мезга, якщо я не передбачив нічого для цього, то ця мезга залишається у мене на стінах. Процес зачистки морквини перетворюється для мене в якесь пекло. Далі, мені цю морквину треба десь нарізати. Мені потрібно взяти чистий ніж. Мені потрібно знову ж його десь взяти, він не летить у мене на столі, він лежить десь в ящику, або на стелажах. Я пішов за ним на мийку. В результаті нарізав цю морквину, далі її кудись подів.
Коли Ви збираєте всі ці технологічні процеси один з одним, Ви розумієте скільки у Вас з морквою цієї метушні, а у Вас ще м'ясо і купа інших інгредієнтів. І якщо просто подумати скільки інгредієнтів входить в кожне блюдо, то Ви зрозумієте, що кухар, як ніби, знаходиться під час спортивних змагань виконуючи норми ГТО. Постійно присідає, щоб щось дістати. Постійно залазить в холодильник, ходить кудись на склад, щось шукає, щось підбирає. Мало того, він відповідає за списання, відповідно якщо він не робить цього, то у нього збитки на кухні, на нього це вішають, з ним лаються. І виходить, що ця людина на кухні безупинно зайнята цим процесом і якщо ми йому організували погані комунікації. Якщо йому не зручно мити, якщо йому не зручно різати, якщо йому треба кудись ходити - все! Проблема в тому, що ми цього хлопця просто виробимо за кілька годин, і до вечора, коли у Вас піде натовп, кухня просто ляже.
Що робить технологічний проект?
Технологічний проект - розписує всі ці процеси. Дивіться на все це детально і розумієте, що знаєте де тепер все це будете брати. Питаєте у Вашого шеф-кухаря, а він каже, що все круто. Після того як він сказав мені все подобається, Ви отримуєте специфікацію і потім з нею бігаєте як на біржі, вимінюючи її за певною вартістю у інших постачальників, які не хочуть робити проектування, але готові Вам запропонувати цікаве обладнання. Мало того, коли Ви бігаєте з цією специфікацією, Ви все одно потім вдаєтеся до технолога з її підсумковою торговою вартістю і говорите «подивіться нам тут наміняли, чи все тут підходить чи ні». Після узгодження Вам видають план комунікацій, які отримую будівельники. За допомогою цього плану комунікацій Ви самі в змозі розібратися скільки Вам потрібно електрики, де Ви будете проводити воду, як Ви будете проводити каналізацію. Тому що, якщо Ви не можете провести каналізацію, вона піде відкритим шляхом і просто обладнання не стане.
Згадайте убогі пластикові короби для електрики, які лежать у всіх стінах офісу. Це відбувається від того що спочатку побудували будівлю, а потім почали думати, як проводити електрику. І через це вся електрика пустили відкритим шляхом. Подивіться на убогі кондиціонери на фасадах будівлі, люди просто вішають ці коробки не замислюючись. Подивіться на купу розеток, яких вдома не вистачає, подивіться на Вашу кухню, де у Вас трійники і багаторазові підсилюють елементи, які перезавантажують Вашу мережу. Це все відбувається через те, що у Вас не було спочатку технологічного проекту, всередині якого Ви вирішили ці питання. Ніхто не подумав, що він хоче відкривати.
Давайте ще раз згадаємо самий початок з чого я Вам почав говорити:
- Навіщо людина відкриває кухню?
- Навіщо людина будує ресторан?
- Що він робить в цьому кафе?
- Він хоче наливати каву?
- Навіщо він тоді з кав'ярні стає кафе?
- Якщо він відкриває кафе, навіщо він перетворює його в фешенебельний ресторан?
- Якщо це фешенебельний ресторан, навіщо його перетворювати в караоке?
Неможливо! Зрозуміло, що може бути людям не вистачає по бізнесу або вони не вгадали. Але не вгадали то вони спочатку. У них не було нічого, вони просто вирішили на цьому місці базово щось побудувати.
Тепер давайте подумаємо, скільки годин йде у технолога для того щоб все спроектувати?
Якщо технолог копошиться в завданні дуже багато часу, і видає Вам в результаті якусь загальну інформацію, то швидше за все у цього хлопця чи дівчини піде день 2-3, тому що він не в змозі пропустити через себе концепцію. Вам потрібен технолог, який розуміє, що Ви збираєтеся робити. При слові м'ясо, у технолога в голові відразу повинна бути картинка: на чому готувати, як готувати, де зберігати продукти, які температури зберігання і тд. З овочами теж саме і тд.
І тоді кухар з технологом говорить більш-менш на одній мові. А коли Вам просто малюють квадратики це залишається квадратиками. І навіть якщо Ви за це нічого не заплатили Ви потім замучить з цим розбиратися. Ви купите гору непотрібного заліза. І воно буде стояти і не буде працювати.
Як Ви вважаєте, в ресторані в якому людям кожен день обіцяють свіжі салати і готове м'ясо, потрібен пароконвектомат? Я думаю що ні. У Вас все йде з-під ножа.
Давайте уявимо ресторан при ринку або ресторан при школі або ще десь. Вам не потрібен пароконвектомат, але Ви його купуєте. Навіщо Вам індукційна плита, якщо Ви готуєте супи? Навіщо Вам 60 конфорок? Навіщо Вам 8 конфорок, якщо у Вас половина страв холодні?
Подивіться на Ваше меню, вивчіть його з кухарем і Вам буде просто.
Що таке концепція ресторану?
Все починається з ідеї! Почнемо з того що Ви приїжджаєте в якусь державу, місто, в сусіднє село і раптом Ви побачили якусь штуку. У пінтересті підгледіли або інстаграмі ідею, і говорите: «О, я буду робити це!» Друге питання, як Ви будете це продавати?
Концепція відповідає на питання «як? кому? для чого?" Тому що коли Ви її зібрали в голові, Ви аналізуєте аудиторію, хто у Вас буде це їсти, скільки вони будуть їсти, чи зможете Ви заробляти на такій кількості?
Ваша концепція повинна перерости в щось інше, а Ви вже з ідеєю прибігли в технологічну компанію, вона Вам вже все порахувала, і Ви вже будуєте. Так не буває!
Придумали ідею, розробили концепцію, робите перші начерки. Ви робите перші начерки в своїй голові, і думаєте, що Вам потрібно. Начерки, як і концепція, відповідають на питання технічного завдання. Кому, як, що, куди, навіщо, чому, хто, як будуть платити. Де брати гроші і тд? І коли Ви це все зібрали воєдино, Ви приходите в компанію Кухарт до технолога і говорите, що Вам потрібен технологічний проект ось у мене така ідея. І він Вам як технолог починає відповідати на запитання кажучи, хлопець, а де ми візьмемо стільки кг качки? А Ви мені скажете, ой, у мене немає постачальника. А він Вам скаже навіщо ми з Вами обговорюємо цей проект, якщо у Вас немає постачальника по качці? Хто Вам буде гарантувати якість цієї самої качки? Розбираємося далі, скільки Ви збираєтеся готувати порцій одну, п'ять, сто п'ять, триста, у тебе за цим стоятиме черга, цілодобово або тільки ввечері? Питання то не в тому приготувати одну порцію або дві порції, питання в тому, щоб завжди видавати однаково якісний результат, за яким приходить споживач.
Разом, коли ми з Вами порахували технологію, Ви потім дивитеся і говорите, ого нічого собі, 3 мільйони! Звідки ж я такі гроші візьму! Ось і ми з Вами вже одержали бюджет. Далі Ви приходите до дизайнера, і він говорить Вам, згідно з Вашим меню у нас дизайн буде таким. А Ви говорите. Ні, мені такий дизайн не подобається.
Вибрали дизайнера. Ви ще не відкриваєте ви ще не взяли приміщення в оренду, а у Вас вже є технологія, у Вас є концепція, дизайн, в цілому у Вас є технічне завдання. Ви себе в цьому переконали, і Ви пишите цифри. Ось це все разом і є бізнес-план.
Ви розумієте, що в день Вам потрібно продавати 200 качок, 100 салатів, 300 напоїв. Далі аналізуєте, чи можете Ви в цьому місці де збираєте відкритися, домогтися цього результату? Напевно, якщо про мене будуть говорити по телебаченню. Наскільки, напевно, співпаде? Ні на скільки! Якщо не підходить місце не треба там відкриватися!
Ви з допомогою бізнес-плану розумієте, коли Ви будете це реалізовувати. Ви за допомогою бізнес-плану зможете поставити для себе терміни і зрозуміти вистачає і Вам інвестицій. Ви запланували 5, а в оренді просиділи рік вартістю 200 тисяч гривень. Якусь суму зі своїх інвестицій Ви вклали в оренду. Чому Ви не побудувалися? Що було не так? Ви десь що втратили? Хто Вам буде допомагати знаходити ці гроші?
Найскладніше абсолютно для всіх, люди спочатку плутають ідею з концепцією. Мало того маючи ідею вони все одно біжать до дизайнерів. Дизайнер не буде годувати Ваших людей. Дизайнер - це класний хлопець, йому в голову приходить маса всього цікавого. Ця людина епатажна, він живе своїм життям і кайфує від цього. Так людина прийде подивитися на картину яку він намалював, на заховані двері туалету, на один бік, на ручку дверей. Це не принципово. Люди прийшли, що ми будемо їм продавати? Ручку, картину, і туалет ми їм не продаємо, ми продаємо блюдо, яке ми ставимо на стіл. І якщо цей стіл діаметром 50, тому що у Вас інший не поміщався, людині буде незручно їсти, значить потрібно буде розраховувати іншу страву, значить потрібно розраховувати іншу подачу, значить спочатку Ваш проект поганий.
Давайте ще раз, по Вашій технології. Якщо у мене в меню надходить 20-30 якихось позицій, які я збираюся продавати. 20-30 позицій по 7 інгредієнтів - це 140 продуктів. Якщо я з Вами знімаю приміщення 65-70 квадратних метрів і збираюся посадити туди 40 осіб, і приблизно на кожну людину у мене йде метр. Скільки у мене залишається на кухню? 30 квадратних метрів? Ви не праві! Вхідні двері метр, тому що вони відкриваються, туалет людям потрібен ще 2-3 метра, біля туалету є двері, у Вас є стійка ресепшн, людям потрібен гардероб, людям потрібні якісь коридори. У Вас залишається в кращому випадку 15 квадратних метрів на кухню, тільки лише тому що Ви вирішили взяти це місце і у Вас така класна концепція.
15 квадратних метрів побутова кухня, з'їздили купили чудову плиту, вона побутова, коштувала копійки, не треба було платити за технологію, Ви все придумали. Повний зал людей. Сидять ці люди, що будемо їм робити? Чим Ви їх будете годувати? Згадайте свій новорічний стіл, коли всі гості об'їдалися і лежать удома, Вам треба йти мити посуд, не кажучи вже про накладати на тарілки. А тут у Вас безупинна подача. Люди приходять і кажуть яке класне місце, оглядають дизайн Вашого закладу і вибирають залишитися тут поїсти і чекатимуть більше години страву. В результаті зал повний, ресторан популярний, але скільки Ви заробили грошей? 50 посадочних місць по 1 разу змогли нагодувати людей по 200 грн це 10 000 грн мінус оренда, продукти, комуналка. Це спочатку збитково!
Думайте про технологію! Технологія дозволить Вам спочатку розібратися що і які процеси у Вас відбуваються. І якщо вони у Вас не лягають на ту квадратуру яка є - все, забули про це місце!
Помилкою проектування - є те, що ми намагаємося впихнути невимовне. Давайте уявимо на секунду, скільки в залі посуду? Наприклад, ресторан 120 посадочних місць. Що там буде всередині? 70% заповнюваність. Окей, виходить 82 посадочних місця. Давайте тепер порахуємо. 82 посадочних місця множимо на 4-5 страв. У нас з Вами раз на пів години приходить 400 тарілок на мийку. Ви бачили мийку в таких ресторанах? Там столик менше ніж у дитини, за яким він їсть на стільчику. Тому що Ви не думаєте, коли купуєте. Ви думаєте, ага цей стіл великий, але він коштує 15 тисяч, а цей маленький вартує 3. Беру! Ти економиш на чому? Ти заощадив 12 тисяч на столі. У момент придбання, так. Давайте тепер порахуємо скільки бою посуду ми зберемо? Скільки офіціантові буде незручно, і він буде кидати на підлогу. Скільки персонал у тебе заплатить за це і в підсумку скаже, поганий ресторан не буду тут працювати, так як списання по посуді божевільне. І це все за Вашу економію в 12 тисяч.
Давайте далі. Ви вирішили в центрі міста в якомусь старому будинку з древніми стінами, які не можна чіпати організувати гіперкосмічну кухню з потужністю і з предметами. Які ти збираєшся смажити в вугіллі, у вогні, в чому завгодно. Так ти поцікався спочатку, в цій будівлі є достатня потужність, підлоги витримають твою кухню? Чи можна туди протягнути вентиляцію? І якщо Ви не можете всього цього зробити, навіщо тоді Ви приходите з цим проектом?
Йдемо далі. Як би нудно це не звучало, давайте уявимо картину того, хто є обличчям нашої кухні? У більшості випадків люди розуміють, що ресторанний бізнес настільки привабливий, що туди можна увійти з невеликою вартістю входу. Наприклад, пару мільйонів, щоб відкритися на стрітфуді. Ви відкриваєте, і якщо ви вгадали у Вас бізнес пішов. У Вас йде рух. Але тільки люди, які приходять в цю середу, непрофесіонали. Вчора він був банкіром, позавчора він був на біржі, йому батьки залишили і тд. Люди приходять не фахівці. І коли приходять в індустрію не є фахівцями, вони роблять завжди одні й ті ж помилки. Їх потрібно вчити. І вчіть їх Ви! І самі вчіться. Тому що Ви як професіонал повинні розуміти, у мене в ресторані 120 посадочних місць, у мене не може бути стіл для прийому посуду метр на метр. Так само, як і не може бути роздача з якою я подаю метр на метр. Як Ви думаєте кухар буде укладати ці котлети, на тарілку яка тільки одна поміщається на столі?
Давайте іншу картину представимо. Де Ви будете зберігати це все? Як Ви будете зберігати? Ногами забивати туди насіння соняшнику? Гаразд перший раз, коли товар прийшов, забили холодильники вщерть. Діставати як будемо? Розвантажувати весь холодильник повністю на кухню, а потім назад завантажувати? Продукти будуть деформуватися, продукти перемішуватимуться. Там буде конденсуватися, тут ще якісь неприємності, там щось розбилося. Провал!
Давайте далі. Ми поставили одну плиту і думаємо - заощадимо. Тепер подумаємо, а що Ви будете на цій плиті робити? Ось у Вас стоїть одна плита по центру. Де Ви будете інгредієнти брати? Ви організували робоче місце поруч? Або Ви будете прямо на плиті сервірувати страву? Коли Ви починаєте думати про те, як Ви будете сервірувати страву, і розумієте, що у Вас діаметр страви 30 см, коли Ви знаєте що в Вашу піч для піци потрібно лопатою залізти і вилізти. І якщо Ви забули про це і не залишили місце для цього, а у Вас лопата довга 1.5 метра, то це людина зі шлагбаумом носиться всередині кухні. Ви повинні розуміти всі ці процеси! Ви повинні від початку до кінця розуміти весь технологічний процес і сперечатися з замовником, доводячи йому свою правоту! Тому що якщо Ви відкриєте замовнику класний ресторан, він це пізніше усвідомлює і буде Вам в 1000 разів більше вдячний за те, що ти допоміг йому зробити успіх, домогтися результату. А якщо Ви йому просто продали, то Ви ведете його до провалу!
Статистика збоїв
Ми купили з Вами суперкитайский холодильник. Ви знайшли його в інтернет магазині. Вам пощастило, Ваші друзі закрили ресторан і продали його Вам. Нюанс! Ви в холодильник об'ємом 700 л поклали лосось, ікру ну і все що ви здогадалися туди покласти. Холодильник вночі зламався. Холодильник, який Ви купили за безцінь зіпсував Вам продукти на яку суму? А якщо це був банкет для шанованої людини? Ти заплатиш за списання, потім ти заплатиш за другий комплект тих продуктів. Кухня буде в шоці, тому що це потрібно буде встигнути зробити людям, і якщо Ви облажались, про Вас в місті відразу піде відповідна слава, бо шанованій людині Ви запороли банкет. Чи варто це дешевого холодильника?
Що Ви зазвичай робите на кухні? Думаєте, підлогу у мене прибере прибиральниця, але прибиральницю я візьму потім, поки прибере персонал. А персонал весь зайнятий - підлога брудна. І Ви, та нічого, бруд буває у багатьох. Хто її забирає не важливо. Давайте придумаємо іншу ситуацію, де ми будемо цю ганчірку з відром виливати? Ніде, місце не спроектовано незрозуміло де мити це все. Замовник не хоче платити за 1 квадратний метр за прибирання. Бруд на підлозі чіпляється за підошви ніг, і Ви розносите її по всьому ресторану. А якщо щось протухло? А якщо щось рідке? Наприклад, який-небудь тухленькій помідорчик або шматочок м'яса, рознесли скрізь, з'явилися мухи, з'явився запах, і ми не розуміємо чому в ресторані смердить.
Йдемо далі. Прибиральниця миє на маленькій мийній ванні, куди у неї летять бризки? На неї, їй приємно - ні звичайно ж! Летить навколо неї і потрапляє на стіни, на підлогу, все заростає брудом і калюжами. Люди ковзаються, падають, кидають посуд. У підсумку хто заощадив? Ви на мийній ванні або Ваш персонал, який розбив собі голову або руку зламав? Гість, який вчасно не отримав страву, тому що офіціант впав. Він винен в цьому - ні. Винні Ви, тому Ви спроектували поганий проект. А якби Ви спочатку спроектували нормально, довели б замовнику, що це потрібно, замовник б зламався і купив, і після цього не мав би такої проблеми. Все починається від проекту!
Вентиляція. Ну все ж хочуть заощадити на вентиляції. Ви ж знаєте, що всі платять за моторчик, який стоїть на даху і на нього скаржаться мешканці. Цей «карлсон» якого ти купуєш разом з шматками проводів, які тягнуться по всьому будинку - шумлять. Мало того, для того щоб заощадити гроші на вентиляції, всі ставлять її не просто в критичних відносинах, а просто таку яка є - равлики так звані. Ви повинні розуміти, що, коли повітря на кухні недостатньо, кухареві працювати дуже важко. 2 години близько спекотної плити, температура на кухні піднімається до 50 градусів. Люди вибігають на вулицю не покурити, люди виходять на вулицю охолонути. А Ви спроектували їм таку кухню.
Якщо Ви розумієте це спочатку - відстоюйте роботу кухаря і кухар стане Вашим другом назавжди, тому що Ви той, хто про нього піклується. Вас буде вже двоє проти замовника.
Давайте уявімо іншу ситуацію. Ви вирішили поставити замовнику нормальне обладнання. А замовник забув протягнути комунікації. Хто буде докуповувати електрику? Замовник. Чи готовий він, докуповуючи цю електрику пробачити тобі твою помилку? Ні. Тоді задайте питання про електрику з самого початку. Ніхто ж з нас не дає замовнику ніякого аналізу. Він прийшов і каже, мені потрібна їдальня. Лінії роздачі, гарячий цех, мийна - все готово, забирай. А коли людина починає працювати і намагається з сировини зробити цукерку у нього скрізь починається гадючник. Прикро. Але багато кухонь схожі на це слово.
Хто може реально оцінити буде проект успішним чи ні? Так ніхто. Бізнес-план замовника і його удача. Ви повинні спроектувати кухню так, щоб вона не стала причиною його провалу. Далі він буде розбиратися з дизайном, з гостями, з цінами - це його економічні показники. Але якщо Ви починаєте туди залазити, Ви повинні розуміти, що хоче гість. Якщо гість починає платити 300 грн за страву і дорожче, Ви не можете собі дозволити убогу кухню. Тому що коли гість платить ці гроші, він починає замислюватися, що в цій страві лежить і як йому це приготували? Якщо йому це приготували погано, все він в напряг.
Уявіть, Ви приходите в парк і у Вас 10 наметів які продають кукурудзу у всіх по 15 грн, а у одного 50. І Ви думаєте, вона що несповна розуму ?! Приберіть всі намети з кукурудзою по 15 грн, залиште 1 по 50 грн і все мовчки будуть купувати по 50. Через брак вибору будуть купувати там.
А тепер уявіть яка конкуренція зараз в ресторанному сегменті. У Вас немає шансів продавати кукурудзу за 15 грн. Ви продаєте якісний сервіс, атмосферу, задоволення від цього.
Давайте уявимо, що Ви спроектували бар в готелі. Ви класно зробили. Бар красивий в мармурі, просто все супер. Гість замовляє собі в номер на 9 поверх еспресо. Як Ви вважаєте воно там виявиться? Офіціант візьме зі стійки еспресо і буде підніматися на дев'ятий поверх, і віддасть гостю еспресо. Це ж божевілля, він буде холодним. Навіщо ти йому пропонуєш це спочатку. Він повинен в номері поставити каву машину. Гаразд з го
