У 2018 році в Луцьку відкрився MOJO Hall — новий проєкт ресторатора Романа Хорзова. КухАрт долучався до проєктування професійної кухні та комплектації закладу обладнанням. Уже після старту команда КухАрт зустрілася з Романом у MOJO Family, щоб поговорити про ресторанну концепцію, дизайн, персонал, піцу та подальші плани.
Герой розмови
Роман Хорзов — ресторатор, який у цьому інтерв’ю розповідає про запуск MOJO Hall та власний підхід до створення ресторанних проєктів.
Про що говорили
Про сімейний формат MOJO Family, дизайн, дисципліну персоналу, дров’яну піч, тісто для піци, конкуренцію, велику професійну кухню та плани розвитку.
Роман описував MOJO Family передусім як сімейний ресторан. Одним із важливих елементів концепції був великий дитячий простір із наглядом персоналу.
Для батьків команда також задумала можливість дистанційно спостерігати за дитячою зоною через онлайн-трансляцію. Ідея полягала в тому, щоб дорослі могли спокійно проводити час у ресторані, займатися своїми справами й водночас залишатися включеними в те, що відбувається з дитиною.
Другий напрям концепції — сам ресторан. За словами Романа, команда прагнула зробити простір таким, щоб гостеві хотілося розглядати деталі інтер’єру й щоразу помічати щось нове.
Для візуалізації своїх ідей Роман працював із 3D-дизайнерами, але наголошував, що намагався особисто контролювати концепцію — від загальної композиції до дрібних деталей.
Для нього дизайн був не просто декоративним оформленням. Важливо було самому розуміти, з чого зроблений простір, наскільки він комфортний і як його сприйматимуть гості.
Саме постійне оновлення враження він називав одним із ключових завдань MOJO: ресторан не повинен ставати для постійного гостя звичною декорацією.
Роман пов’язував свій управлінський стиль із вихованням у родині військових. Порядок і дисципліна для нього мали практичне значення й безпосередньо впливали на те, як працює команда.
Він прагнув, щоб співробітники не просто виконували окремі доручення, а розуміли очікування керівника та загальний стандарт роботи закладу.
Окремим показником якості Роман вважав відгуки гостей саме про персонал. Для ресторану сервіс і кухня повинні працювати як одна система.
Піч для піци була для Романа окремим елементом ресторанної концепції. За його словами на момент інтерв’ю, конструкцію виготовляли за спеціальним проєктом, а необхідні компоненти доставляли для складання вже в Україні.
Команда багато експериментувала не лише з обладнанням, а й із самим процесом випікання. Для конкретної рецептури та цієї печі підбирали робочий температурний режим, тестували поведінку тіста та шукали результат, який відповідав задуму ресторану.
Цей досвід добре показує, що навіть професійна піч не дає готової технології автоматично. Обладнання, рецептура, температура, тісто та робота піцайоло повинні бути налаштовані як один процес.
Найбільше уваги він приділяв тісту. Під час підготовки меню команда тестувала різні варіанти борошна та врешті працювала з власною комбінацією.
Роман наголошував, що хороший результат залежить не лише від начинки. Замішування, структура тіста, температура випікання та поведінка бортика після печі для нього були важливими показниками того, наскільки правильно вибудуваний процес.
При цьому універсального «секрету правильної піци» в розмові він не формулював: навпаки, говорив про різні школи, навчання, подорожі та постійні експерименти.
Роман говорив про конкуренцію позитивно. Наявність інших сильних ресторанних проєктів він сприймав як додаткову мотивацію не зупинятися й продовжувати розвиватися.
У контексті всієї розмови ця позиція добре поєднується з його підходом до MOJO: постійно змінюватися, працювати над деталями та не дозволяти закладу переходити в режим звичайної рутини.
На момент інтерв’ю Роман розповідав про подальший розвиток комплексу: бутік-готель, літній простір на даху та концепцію відкритого саду з видом на місто.
Ще одним напрямом, який він хотів розвивати, був професійний кейтеринг. Підґрунтям для цього вважав можливості кухні MOJO, площу якої в розмові оцінював приблизно у 250 м².
Ці тези потрібно сприймати саме як плани, озвучені наприкінці 2018 року, а не як опис актуальних послуг комплексу.
КухАрт долучався до проєктування кухні MOJO та її комплектації професійним обладнанням. Для такого масштабного ресторанного проєкту важливо було не просто поставити окремі апарати, а пов’язати їх із технологією майбутнього закладу.
Наприкінці розмови Роман позитивно оцінив результат і назвав створену кухню тією, про яку він мріяв. Для КухАрт цей проєкт став ще одним прикладом того, як оснащення ресторану починається задовго до фактичної установки техніки — з планування виробничих процесів.
Від КухАрт
Це інтерв’ю залишає цікавий зріз ресторанного Луцька кінця 2018 року — моменту, коли MOJO тільки розпочинав роботу, а команда ще тестувала ідеї, технології та майбутні напрямки розвитку.
У центрі розмови — не окрема піч, страва чи дизайнерська деталь, а підхід до ресторану як до системи, де концепція, кухня, персонал, сервіс і обладнання мають працювати разом.
