Тестораскатка для пиццы снимает с пиццайоло самую долгую ручную операцию и даёт коржи одинаковой толщины независимо от того, кто на смене. Но похожие внешне модели различаются двумя параметрами, которые напрямую влияют на работу: количеством пар валков и их длиной. От первого зависит, сколько проходов нужно на один корж, от второго, какой максимальный диаметр пиццы вы сможете раскатать. Разбираем оба параметра и показываем, как выбрать тестораскаточную машину для пиццы под ваше меню.
Для кого материал
Пиццерии, рестораны и кафе с пиццей в меню, доставка пиццы, пекарни и цеха, которые делают основы для пиццы.
Что вы узнаете
Чем отличаются тестораскатки с одной и двумя парами валков, как длина валков связана с диаметром коржа и какую модель выбрать под ваш размер пиццы.
Тестораскатка для пиццы: одна или две пары валков
Валки раскатывают заготовку между собой, как скалка, только быстрее и с точно заданным зазором. Разница между моделями в том, сколько раз и в каком направлении тесто проходит через валки за один подход. Для пиццерий чаще всего выбирают настольные модели: они помещаются на рабочем столе рядом с постом пиццайоло.
Одна пара валков
Заготовка проходит между валками и раскатывается в одном направлении. Чтобы получить круглый корж, пиццайоло поворачивает тесто примерно на 90 градусов и пропускает его ещё раз. Каждый корж требует нескольких проходов, зато машина компактнее и проще в настройке.
Две пары валков
Заготовка проходит через первую пару, а затем сразу через вторую, расположенную под углом к первой. Тесто раскатывается в двух направлениях за один подход, и на выходе получается почти круглый корж. Для пиццерии с потоком заказов это существенная экономия времени на каждой пицце.
| Параметр | Одна пара валков | Две пары валков |
|---|---|---|
| Проходы на один корж | Несколько, с поворотом теста вручную | Один |
| Форма коржа | Зависит от навыка пиццайоло | Почти круглая сразу |
| Скорость на потоке | Ниже | Выше |
| Другие изделия | Удобна для пластов теста, лаваша, теста на вареники | Рассчитана прежде всего на круглые основы |
| Кому подходит | Небольшой поток, разные виды теста | Пиццерия с постоянным потоком и доставкой |
Длина валков, диаметр коржа и вес заготовки
Какой максимальный диаметр раскатает тестораскатка для пиццы, определяет длина валков: корж не может быть шире валка. Это хорошо видно на моделях из каталога КухАрт: чем длиннее валки, тем больший максимальный диаметр указывает производитель.
| Длина валков | Диаметр коржа по паспорту | Вес заготовки | Пример модели |
|---|---|---|---|
| 310–320 мм | 14–30 см, 14–31 см | 80–210 г | Apach ARM 310 NEW, Frosty RM32A |
| 320–350 мм | 14–34 см | 80–400 г | Frosty M35A, Frosty RM35A |
| 420 мм | 26–40 см | 240–600 г | Frosty M42A |
Обратите внимание и на нижнюю границу. Модели с длинными валками рассчитаны на крупные заготовки и коржи от 26 см. Для детской пиццы или мини-пиццы на 20 см такие машины неудобны, и лучше выбрать модель с диапазоном от 14 см.
Так же сверяйте вес заготовки. Например, если ваш шар теста на пиццу 30 см весит 250 г, модели с максимумом 210 г он не подойдёт, хотя диаметр формально укладывается в диапазон. Тогда нужна модель с более широким диапазоном веса, например Frosty M35A или RM35A с максимумом 400 г.
Что ещё проверить перед покупкой
- Зазор между валками. Определяет толщину коржа. В большинстве моделей он регулируется примерно от 0 до 4 мм, чего хватает и для тонкой римской пиццы, и для классической основы.
- Защита рук. Крышка или защитная решётка над валками не даёт пальцам попасть в зону раскатки. Для кухни с несколькими работниками на смене это обязательная вещь.
- Материал валков. Тесто не должно прилипать к поверхности валков, и они должны легко очищаться от муки. Уточните материал в характеристиках модели.
- Чистка. Проверьте, снимаются ли скребки и есть ли доступ к валкам. Тестораскатку чистят ежедневно, и неудобная конструкция быстро становится проблемой.
Тестораскатка для пиццы: модели из каталога КухАрт
Пять настольных моделей, которые закрывают разные размеры пиццы и форматы работы. Характеристики взяты из карточек товаров.
| Модель | Пары валков | Длина валков | Диаметр коржа | Вес заготовки |
|---|---|---|---|---|
| Frosty M35A | 1 | 350 мм | 14–34 см | 80–400 г |
| Frosty RM35A | 2 | 320 мм | 14–34 см | 80–400 г |
| Apach ARM 310 NEW | 2 | 310 мм | 14–30 см | 80–210 г |
| Frosty RM32A | 2 | 320 мм | 14–31 см | 80–210 г |
| Frosty M42A | 1 | 420 мм | 26–40 см | 240–600 г |
Frosty M35A и Frosty RM35A: одна или две пары на примере
Две итальянские модели с одинаковым диапазоном коржа 14–34 см, весом заготовки 80–400 г и мощностью 0,25 кВт. Разница именно в количестве пар валков. M35A имеет одну пару валков длиной 35 см и зазор от 0 до 4 мм: подходит пиццерии с небольшим потоком и кухне, где на машине раскатывают не только пиццу. RM35A имеет две пары валков по 320 мм и раскатывает корж за один проход, поэтому лучше работает на потоке заказов и доставке.
Apach ARM 310 NEW и Frosty RM32A: две пары для пиццы до 30 см
Обе модели имеют две пары валков, рассчитаны на коржи от 14 до 30–31 см и заготовку 80–210 г при мощности 0,25 кВт. Это выбор для пиццерии, где основной размер пиццы до 30 см и важно быстро раскатывать одинаковые коржи. Apach ARM 310 NEW имеет габариты 440 × 365 × 640 мм, Frosty RM32A 420 × 470 × 650 мм, поэтому обе помещаются на рабочем столе поста пиццайоло.
Frosty M42A: для пиццы на 40 см
Одна пара валков длиной 420 мм, диапазон коржа 26–40 см, заготовка 240–600 г, мощность 0,37 кВт, корпус из нержавеющей стали. Подходит пиццерии, в меню которой есть большие пиццы на 40 см. Для коржей меньше 26 см эта модель не рассчитана, поэтому для детской пиццы понадобится ручное формирование или вторая машина.
Когда тестораскатка для пиццы не нужна
Валки сжимают тесто и выгоняют из него воздух. Для римской и классической пиццы с ровным тонким бортом это плюс. Для неаполитанской пиццы с пышным бортом это минус, потому что борт должен оставаться воздушным. Здесь пиццайоло растягивают тесто руками или используют пресс для формирования пиццы, который формирует корж без прокатки.
Если же пицца занимает небольшую часть меню и продаётся несколькими десятками в день, опытный пиццайоло может обходиться без машины. Как укомплектовать пиццерию в целом, от печи до инвентаря, мы рассказывали в статье об оборудовании для пиццерии и пекарском инвентаре. А как организовать пост пиццайоло с холодильным столом, читайте в материале о холодильном столе для пиццы.
Подберём тестораскатку под ваше меню
Напишите, пиццу каких размеров вы готовите, сколько весят шары теста, сколько пицц продаёте в пиковый час и раскатываете ли на машине другое тесто. Менеджеры КухАрт подскажут количество пар валков и длину валков под ваш формат.
Смотреть тестораскаткиЧастые вопросы
Что лучше для пиццерии: одна или две пары валков?
Для пиццерии с постоянным потоком и доставкой удобнее две пары валков: корж раскатывается за один проход и получается почти круглым. Одна пара подойдёт, если пицц немного или на машине раскатывают и другие виды теста.
Сколько пицц в час раскатывает тестораскатка?
Производители редко указывают эту цифру, потому что она зависит от пиццайоло. Модель с двумя парами валков раскатывает корж за один проход, с одной парой нужно несколько проходов с поворотом теста, поэтому на потоке две пары заметно быстрее.
Можно ли раскатывать на тестораскатке тесто для неаполитанской пиццы?
Можно, но валки выгоняют воздух из борта, и он не будет таким пышным, как при ручном растягивании. Для неаполитанской пиццы чаще используют ручное формирование или пресс для пиццы.
Какая тестораскатка нужна для пиццы на 40 см?
Модель с валками длиной от 420 мм, например Frosty M42A с диапазоном коржа 26–40 см. Машины с валками 310–350 мм раскатывают коржи только до 30–34 см.
Можно ли на тестораскатке для пиццы раскатывать другое тесто?
Модели с одной парой валков часто используют и для теста на вареники, лаваша или пластов для выпечки. Модели с двумя парами рассчитаны прежде всего на круглые основы для пиццы.
