Винный шкаф для ресторана решает две разные задачи: хранит запас вина и держит бутылки готовыми к подаче. От того, какую из них вы ставите на первое место, зависит всё остальное: количество зон, вместимость, место установки. Ошибка здесь обходится вдвойне. Шкаф, купленный «на глаз», либо стоит полупустым, либо через полгода уже не вмещает винную карту, и часть бутылок переносят в обычный барный холодильник, где вино переохлаждается.
Для кого материал
Рестораны, винные бары, бистро, отели, кофейни с небольшой винной картой.
Что вы узнаете
Когда достаточно одной температурной зоны, а когда нужны две, как рассчитать вместимость под винную карту и какие модели подходят под разные форматы заведения.
Чем винный шкаф для ресторана отличается от барного холодильника
Барный холодильник держит 2–8 °C. Для белого вина перед подачей это ещё допустимо, для красного слишком холодно: аромат закрывается, танины ощущаются резче. Винный шкаф, который также называют винным холодильником, работает в более мягком диапазоне, обычно от +5 до +18…22 °C, и рассчитан на горизонтальное хранение бутылок. Для ресторана эта разница становится ощутимой, когда запас вина лежит в шкафу неделями.
Какая температура нужна разным винам
Хранение и подача требуют разных температур. Для длительного хранения любого вина оптимальной считают стабильные 10–14 °C. Для подачи у каждой категории свой диапазон.
| Категория вина | Температура подачи | Что происходит при ошибке |
|---|---|---|
| Игристое | 6–8 °C | Тёплое игристое быстрее теряет перляж и пенится при открывании |
| Лёгкое белое, розовое | 8–10 °C | Перегретое кажется плоским, кислотность пропадает |
| Насыщенное белое | 10–12 °C | Переохлаждённое теряет аромат |
| Лёгкое красное | 12–14 °C | Тёплое красное кажется спиртовым |
| Полнотелое красное | 16–18 °C | Холодное красное становится терпким и закрытым |
Одна зона или две: как решить
Однозонный шкаф
Поддерживает одну температуру во всём объёме. Подходит в двух сценариях.
- Шкаф как запас. Все вина хранятся при 12–13 °C, а перед подачей белое доохлаждают в ведёрке со льдом, красное ненадолго выдерживают в зале. Так работают многие рестораны, где вино открывают под заказ.
- Шкаф под один тип вина. Например, отдельный шкаф для белого и игристого при 8 °C рядом с барной стойкой.
Двухзонный шкаф
Имеет две камеры с отдельной настройкой температуры. Такой винный шкаф для ресторана выбирают, когда вино подают сразу из шкафа без доохлаждения: одна зона под белое и игристое, вторая под красное. Какая из камер холоднее, верхняя или нижняя, зависит от конструкции модели, поэтому это стоит проверить в характеристиках.
Двухзонный шкаф удобен для зала и бара, где официант берёт бутылку и сразу несёт гостю. Для большого запаса он менее эффективен: вместимость делится между зонами, и часто одна из них переполнена, а вторая полупустая, потому что соотношение белого и красного в карте меняется от сезона к сезону.
Сколько бутылок нужно: расчёт под винную карту
Отправная точка для расчёта: количество позиций в карте и скорость, с которой продаётся каждая из них. Количество посадочных мест здесь даёт лишь косвенную подсказку.
- Посчитайте позиции. Каждое вино в карте занимает место, даже если его продают редко.
- Определите рабочий запас на позицию. Для большинства позиций это несколько бутылок, которых хватает до следующей поставки. Для вина на розлив и хитов продаж запас больше.
- Добавьте резерв. Примерно 20–30% на новые позиции, сезонные вина и поставки, которые приходят раньше, чем заканчивается предыдущая партия.
- Сделайте поправку на форму бутылок. О ней ниже.
Логика та же, что и для остального холодильного запаса кухни: место под продукт считают от оборачиваемости, иначе часть товара залёживается. Подробнее об этом мы писали в статье как избежать потерь продуктов в ресторане.
| Формат заведения | Позиций в карте | Ориентировочная вместимость | Рекомендуемая конфигурация |
|---|---|---|---|
| Кофейня, бистро, пиццерия | 6–12 | 30–50 бутылок | Один компактный двухзонный шкаф у бара |
| Ресторан с базовой картой | 20–40 | 80–150 бутылок | Двухзонный шкаф среднего объёма или однозонный для запаса плюс небольшой для подачи |
| Винный бар, ресторан с сильной картой | 60 и больше | от 200 бутылок | Несколько шкафов: запас, белое и игристое, красное |
Почему реальная вместимость меньше паспортной
Производители считают вместимость в стандартных бутылках 0,75 л классической формы «бордо». На практике в шкафу лежат и более широкие бутылки: игристое, вина в нестандартном стекле, частично бургундская форма. Чем больше их в карте, тем меньше бутылок реально поместится по сравнению с цифрой в паспорте.
Важна и конструкция полок. Выдвижные полки на направляющих удобны в зале, потому что бутылку видно полностью. Фиксированные решётки вмещают больше, но доставать бутылку из глубины неудобно. Для шкафа-запаса важна плотность, для шкафа у бара важна скорость доступа.
Какие модели подходят под разные сценарии
Ниже четыре винных шкафа из каталога КухАрт, которые закрывают типичные сценарии ресторана и бара. Характеристики взяты из карточек товаров, перед заказом актуальные данные стоит уточнить у менеджера.
| Модель | Зоны | Вместимость | Температура | Сценарий |
|---|---|---|---|---|
| Hendi Arktic 237106 | 2 | 46 бутылок, 137 л | +5…+18 °C | Кофейня, бистро, пиццерия с короткой картой |
| Hendi Arktic 237113 | 2 | 91 бутылка, 230 л | +5…+18 °C | Ресторан с базовой картой, шкаф для подачи у бара |
| Frosty H168D | 2 | 168 бутылок, 430 л | +5…+12 °C и +12…+22 °C | Ресторан с сильной картой, белое и красное в одном шкафу |
| Tefcold TFW200-S | 1 | 141 л полезного объёма | +5…+18 °C | Однозонный шкаф для белого и игристого или как запас |
Hendi Arktic 237106: компактный двухзонный шкаф
Высота 820 мм, 46 бутылок, две зоны. Полки из бука выдвижные, поэтому бутылку легко достать и показать гостю. Подходит заведению, где вино занимает небольшую часть меню, но подавать его хочется при правильной температуре.
Hendi Arktic 237113: средний объём для ресторана
Та же линейка Arktic, но на 91 бутылку при площади основания почти как у младшей модели: шкаф растёт в высоту до 1215 мм. Восемь выдвижных буковых полок и две зоны. Хороший выбор для ресторана с картой на 20–30 позиций, где шкаф стоит в зале или у бара.
Frosty H168D: большой двухзонный шкаф
168 бутылок, диапазоны +5…+12 °C и +12…+22 °C. То есть одна зона закрывает белое и игристое, вторая красное, включая полнотелые вина для подачи при 16–18 °C. Стеклянные двери, сенсорное управление с дисплеем и регулируемая подсветка делают шкаф также витриной винной карты.
Tefcold TFW200-S: однозонный шкаф для HoReCa
Одна зона +5…+18 °C, вентилируемое охлаждение, которое быстро восстанавливает температуру после открывания дверей, замок и электронный термостат. Производитель позиционирует модель именно для HoReCa. Логичная пара к двухзонному шкафу: здесь белое и игристое для подачи или запас при 12–13 °C.
Что ещё проверить при выборе
- Тип охлаждения. Компрессорные шкафы стабильно держат температуру даже в тёплом помещении. Термоэлектрические тише, но плохо справляются, когда в зале жарко. Для ресторана обычно выбирают компрессорные.
- Встраивание. Шкаф под встраивание в барную стойку имеет вентиляцию спереди. Отдельностоящая модель, встроенная в нишу, перегревается и быстрее изнашивается.
- Замок. Для дорогих позиций в зале это вопрос сохранности товара.
- Расположение. Подальше от плит, пароконвектоматов и прямого солнца. Шкаф в зале работает как витрина, поэтому подсветка должна быть светодиодной, которая не греет бутылки.
Когда винный шкаф не нужен
Если вино в заведении представлено несколькими позициями, в основном белым и игристым, и бутылки продаются за несколько дней, отдельный винный шкаф может не окупиться. Здесь хватит барного холодильника для белого, а красное можно держать в прохладном месте подальше от кухонного тепла. Винный шкаф для ресторана становится нужен, когда появляется запас на недели вперёд или красное вино, которое важно подавать при правильной температуре.
Подберём винный шкаф под вашу карту
Пришлите количество позиций в винной карте, соотношение белого и красного и место, где планируется шкаф. Менеджеры КухАрт рассчитают вместимость и предложат одно- или двухзонные модели под ваш формат.
Смотреть винные шкафыЧастые вопросы
Какую температуру ставить в однозонном винном шкафу?
Если шкаф работает как запас для всех вин, оптимально 12–13 °C. Если в нём только белое и игристое для подачи, 7–9 °C.
Как хранить открытые бутылки для вина на розлив?
Открытое вино закрывают вакуумной пробкой или специальным корком и держат вертикально. Белое возвращают в холодную зону, красное тоже лучше охлаждать, чтобы замедлить окисление, и доставать немного заранее перед подачей.
Сколько бутылок реально вмещает шкаф на 50 бутылок?
Если все бутылки стандартной формы «бордо», около паспортной цифры. Если в карте много игристого и вин в более широком стекле, заметно меньше.
Можно ли ставить винный шкаф на кухне?
Нежелательно. Тепло от плит и печей заставляет компрессор работать без пауз, а колебания температуры вредят вину. Лучше бар, зал или подсобное помещение с умеренной температурой.
Можно ли хранить в винном шкафу пиво или другие напитки?
Технически можно, но для пива нужна более низкая температура, а частое открывание дверей ради напитков ухудшает условия для вина. Лучше хранить напитки отдельно.
