Шеф-кухарі Вячеслав Совенко та Сергій Федула провели професійний майстер-клас, під час якого готували великодні паски та страви з локальних продуктів. Для гостей подія стала можливістю побачити не лише авторські підходи шефів, а й те, як професійне теплове, механічне та пакувальне обладнання включається в реальний виробничий процес кухні.
Хто проводив
Шеф-кухарі Вячеслав Совенко та Сергій Федула. Організацією події займалася «Західна шеф група».
Технічна підтримка
Для роботи кухарів використовувалося професійне обладнання, надане КухАрт: пароконвектомат, вакууматор, тістоміс, планетарний міксер та кутер Apach.
Не презентація техніки, а реальна робота з продуктом
Цінність професійного майстер-класу полягає в тому, що обладнання можна оцінити не за каталогом, а безпосередньо в технологічному процесі. Шеф працює з рецептурою, підготовкою продукту, завантаженням, температурними режимами та часом — тобто з тими ж задачами, які щодня виникають на ресторанній кухні.
На події Совенко працював, зокрема, з великодньою випічкою, а Федула демонстрував страви з оригінальних локальних продуктів. Техніка при цьому виконувала конкретну функцію на кожному етапі — від замішування і підготовки до теплової обробки та вакуумування.
Яке обладнання використовували на майстер-класі
| Обладнання | Роль у професійній кухні | Що важливо при виборі |
|---|---|---|
| Пароконвектомат | Теплова обробка та робота з повторюваними режимами | Місткість, формат напрямних, режими, підключення |
| Вакуумний пакувальник | Вакуумування продуктів та заготовок відповідно до технології | Камера, ширина пакета, насос, режими роботи |
| Спіральний тістоміс | Робота з тістом | Обсяг партії та технологія тіста |
| Планетарний міксер | Змішування, збивання та інші операції залежно від насадок | Обсяг чаші та фактичні задачі виробництва |
| Кутер | Подрібнення та підготовка компонентів | Розмір партії та потрібний ступінь обробки |
Apach AP7D NP: пароконвектомат, який працював на події
Одним із ключових апаратів майстер-класу був Apach AP7D NP. Модель має 7 рівнів і напрямні формату GN 1/1 + 600×400 мм. Відстань між рівнями становить 70 мм.
Для AP7D NP заявлені дві швидкості вентилятора, 99 програм по три етапи приготування, функція DELTA t°, ручне регулювання вологості, регулювання відведення пари, попередній нагрів та охолодження камери.
Потужність моделі — 10,8 кВт, напруга — 380 В, габарити — 920×840×865 мм. Такі параметри потрібно враховувати ще на етапі планування кухні: пароконвектомат підбирається не окремо від приміщення, а разом із доступними комунікаціями та передбачуваною виробничою нагрузкою.
Для ресторану особливо важливо співвіднести сім рівнів із реальним піковим завантаженням. Якщо меню не використовує таку місткість, обирати модель лише «із запасом» не завжди раціонально.
Що дає пароконвектомат шеф-кухарю
На майстер-класі було добре видно головну логіку професійної печі: кухар отримує інструмент для відтворення заданого процесу. Для закладу з кількома змінами це може бути особливо важливо, оскільки частину операцій можна закріпити в технологічних картах та робочих програмах.
Водночас автоматизація не замінює технологію. Результат залежить від продукту, його маси, підготовки, завантаження камери та правильного вибору режиму.
Apach AVM308: вакуумування як окрема технологічна операція
Другим обладнанням, на якому варто окремо зупинитися, є вакуумний пакувальник Apach AVM308. Це настільна камерна модель із вакуумним насосом продуктивністю 8 м³/год.
Довжина зварювальної планки становить 310 мм, максимальна ширина пакета — 300 мм, а розміри камери — 332×335×170 мм. Мікропроцесор має 10 програм. Також у характеристиках заявлені можливість запаювання двох пакетів одночасно, зовнішнього вакуумування та заповнення інертним газом.
Потужність моделі становить 0,45 кВт, підключення — 220 В. Сам настільний формат не означає, що вакууматору не потрібно окреме робоче місце: поруч має бути зона підготовки продукту та простір для роботи з пакетами.
Чи справді професійне обладнання допомагає економити
Заголовок старої публікації акцентував саме на економії, але універсального відсотка зменшення витрат для такого обладнання немає.
Практичний ефект потрібно шукати в іншому: чи скорочується кількість ручних операцій, чи можна стабільніше повторювати технологію, чи відповідає місткість обладнання реальному обсягу виробництва і чи не створюється нове вузьке місце.
Наприклад, великий пароконвектомат без достатнього завантаження не стає вигіднішим лише через більшу камеру. Так само вакууматор має сенс тоді, коли кухня регулярно використовує відповідну операцію, а не просто має апарат на робочому столі.
Що ще було задіяно на майстер-класі
Окрім пароконвектомата AP7D NP та вакууматора AVM308, в оригінальному матеріалі згадані спіральний тістоміс Apach ASM22R 2S, планетарний міксер Apach APL 10B та кутер Apach ACT4.
Це добре показує, що професійна кухня будується не навколо одного «головного» апарата. Результат залежить від того, наскільки логічно між собою пов’язані підготовка сировини, механічна обробка, замішування, теплова обробка та інші етапи.
На майстер-клас приїхали представники закладів з різних міст
Подія зібрала гостей і представників ресторанного бізнесу з різних міст України. У старому репортажі згадувалися заклади зі Львова, Східниці, Ковеля, Івано-Франківська, Рівного, Тернополя, Кам’янця-Подільського, Луцька та Буковелю.
Для таких професійних зустрічей особливо важлива можливість не лише побачити готову страву, а й спостерігати за послідовністю дій шефа — від підготовки до фінального результату.
Що варто взяти з цього майстер-класу ресторану сьогодні
- Починати з меню. Спочатку визначають технологічні операції, а вже потім під них купують техніку.
- Рахувати пікове навантаження. Середня кількість страв за день мало говорить про потрібну місткість обладнання.
- Перевіряти комунікації. Потужний пароконвектомат потрібно узгоджувати з електромережею та плануванням кухні.
- Не купувати функції «про запас». Програми та автоматизація корисні лише тоді, коли команда ними реально користується.
- Будувати технологічний ланцюг. Тістоміс, кутер, вакууматор або піч мають працювати як частини одного процесу.
Пароконвектомат Apach AP7D NP
Перегляньте підтверджені характеристики моделі: 7 рівнів, GN 1/1 + 600×400 мм, електронне керування, програми приготування та параметри підключення.
Переглянути Apach AP7D NPФото з майстер-класу
У первинній публікації КухАрт був окремий фотоальбом із події. Архівні фотографії можна переглянути за посиланням у Facebook:
FAQ
Хто проводив майстер-клас?
У події брали участь шеф-кухарі Вячеслав Совенко та Сергій Федула. Організатором в оригінальній публікації названа «Західна шеф група».
Який пароконвектомат використовували?
На майстер-класі працювали з Apach AP7D NP — електричним пароконвектоматом на 7 рівнів із напрямними GN 1/1 + 600×400 мм.
Який вакууматор використовували?
У матеріалі згадується камерний настільний вакуумний пакувальник Apach AVM308.
Чи гарантує пароконвектомат економію продуктів?
Ні, універсального гарантованого відсотка економії немає. Практичний результат залежить від рецептури, завантаження, організації виробництва та правильного використання обладнання.
Навіщо кухні вакуумний пакувальник?
Він потрібний тоді, коли вакуумування є частиною технологічного процесу закладу. Конкретне застосування залежить від продукту та затвердженої технології роботи кухні.
