Картофелечистка для столовой и ресторана окупается тогда, когда снимает с кухни утреннюю чистку картофеля вручную. Но при выборе модели многие ориентируются только на цифру производительности в паспорте, и здесь легко ошибиться: два аппарата с одинаковой загрузкой в 10 кг могут иметь в характеристиках 120 и 200 кг/ч. Разбираемся, как рассчитать реальную потребность кухни и на какие параметры электрической картофелечистки смотреть на самом деле.
Для кого материал
Столовые, школьные и корпоративные кухни, рестораны, заведения фастфуда, производства полуфабрикатов.
Что вы узнаете
Как перевести количество порций в килограммы сырого картофеля, сколько циклов нужно на смену и какая модель подходит под ваш объём.
Что на самом деле означает производительность картофелечистки
Электрическая картофелечистка работает циклами. В барабан засыпают порцию картофеля, абразивный диск вращается, клубни трутся о шероховатые стенки и диск, а вода смывает кожуру. Цикл длится несколько минут, после чего картофель выгружают и засыпают следующую партию.
Производительность в кг/ч производитель считает как загрузку одного цикла, умноженную на количество циклов в час. Разница между моделями с одинаковым барабаном возникает из-за того, какая длительность цикла заложена в расчёт и учтено ли время на загрузку и выгрузку. Поэтому паспортные кг/ч разных брендов напрямую сравнивать не стоит.
-1000x1000-228x228.jpg "Картофелечистка Fimar PPN10 на 220 В")
Надёжнее сравнивать модели по двум цифрам: загрузка за цикл в килограммах и длительность цикла. Их и берём в расчёт.
Как рассчитать нужную производительность картофелечистки
- Посчитайте очищенный картофель на день. Умножьте количество порций блюд с картофелем на выход картофеля в одной порции по вашим техкартам.
- Перейдите к сырому весу. Часть массы уходит в кожуру и на дочистку глазков. Процент отходов зависит от сезона, сорта и размера клубней: молодой картофель даёт меньше отходов, лежалый весной больше. Возьмите цифру из собственного опыта или из техкарт заведения.
- Определите окно на чистку. На большинстве кухонь картофель чистят утром за один-два часа до начала раздачи.
- Посчитайте циклы. Разделите сырой вес на загрузку одного цикла. Умножьте количество циклов на длительность цикла вместе с загрузкой и выгрузкой.
Время на чистку = количество циклов × (длительность цикла + 1–2 мин на загрузку и выгрузку)
Какая картофелечистка для столовой на 300 порций нужна
Допустим, на гарнир и первые блюда по техкартам уходит около 45 кг очищенного картофеля в день, а отходы составляют примерно 20%. Тогда сырого картофеля нужно около 56 кг. Картофелечистка для столовой такого формата с загрузкой 10 кг сделает это за 6 циклов. При цикле в 3 минуты и ещё 1–2 минутах на загрузку и выгрузку вся чистка займёт меньше получаса.
Вывод из примера: для большинства заведений паспортная производительность имеет второстепенное значение. Реально ограничивают загрузка за цикл и время работника, который стоит у машины. Чем больше барабан, тем меньше подходов и тем меньше времени повар тратит на чистку.
Какая загрузка нужна под ваш объём
Ориентиры ниже рассчитаны на утреннюю чистку в течение часа. Точные цифры зависят от меню и техкарт, поэтому таблицу стоит воспринимать как отправную точку.
| Заведение | Сырой картофель в день | Загрузка за цикл | Комментарий |
|---|---|---|---|
| Кафе, небольшой ресторан | до 30 кг | 5–10 кг | Компактная настольная или на подставке, 220 В |
| Ресторан, фастфуд со свежим картофелем фри | 30–80 кг | 10–15 кг | Таймер и удобная выгрузка экономят время повара |
| Столовая, школьная или корпоративная кухня | 80–150 кг | 15–20 кг | Напольная модель, желательно с выгрузкой через боковую заслонку |
| Производство полуфабрикатов, крупный кейтеринг | от 150 кг | 20–25 кг или две машины | Часто нужно питание 380 В |
Картофелечистка для столовой и ресторана: модели из каталога
Пять электрических картофелечисток из каталога КухАрт, которые закрывают сценарии от кафе до большой столовой. Характеристики взяты из карточек товаров. Обратите внимание, как по-разному производители указывают кг/ч при похожей загрузке.
| Модель | Загрузка | Производительность по паспорту | Мощность и питание | Кому подходит |
|---|---|---|---|---|
| HURAKAN HKN-PPF10M | 10 кг | 180–200 кг/ч, цикл 120–180 с | 0,55 кВт, 220 В | Кафе, небольшой ресторан |
| HURAKAN HKN-PPF15D | 15 кг | 260–300 кг/ч, цикл 120–180 с | 0,75 кВт, 220 В | Ресторан, фастфуд со свежим картофелем фри |
| Fimar PPN10 на 220 В | до 10 кг | 120 кг/ч, таймер 0–4 мин | 0,75 кВт, 220 В | Ресторан, где важны безопасность и контроль времени чистки |
| Fimar PPN18 на 380 В | до 18 кг | 220 кг/ч, таймер 0–4 мин | 1,1 кВт, 380 В | Столовая, кухня с трёхфазной линией |
| Frosty HLP-20 | 20 кг | 225 кг/ч, цикл 1–2,5 мин | 0,95 кВт, 220 В | Столовая, производство без трёхфазной линии |
HURAKAN HKN-PPF10M: базовая картофелечистка для ресторана
Барабан на 10 кг, цикл 2–3 минуты, корпус из нержавеющей стали и питание от обычной сети 220 В. Компактные габариты 410 × 620 × 725 мм позволяют поставить её в заготовочном цехе небольшой кухни. Таймер в характеристиках не указан, поэтому время цикла повар контролирует сам. Разумный выбор для кафе или небольшого ресторана, где ежедневно чистят до 30–40 кг.
HURAKAN HKN-PPF15D: следующий шаг для ресторана
Барабан на 15 кг при том же цикле 2–3 минуты и питании 220 В. Двигатель 0,75 кВт, корпус из нержавеющей стали, габариты 710 × 435 × 935 мм. За каждый подход машина чистит в полтора раза больше, чем модель на 10 кг, поэтому для ресторана или фастфуда со свежим картофелем фри это заметная экономия времени повара.
Fimar PPN10: итальянская модель на 10 кг
Загрузка до 10 кг и таймер на 0–4 минуты, поэтому время чистки задаётся один раз и повторяется от партии к партии. Прозрачная крышка из поликарбоната позволяет видеть процесс, микропереключатели безопасности на крышке и разгрузочном отверстии останавливают машину, если их открыть, а слив снизу упрощает подключение к канализации. В паспорте указано 120 кг/ч при барабане того же размера, что и у HURAKAN HKN-PPF10M. Это ещё раз показывает, что производители считают производительность по-разному, поэтому сравнивать стоит загрузку и цикл.
Fimar PPN18: для столовой с трёхфазным питанием
Загрузка до 18 кг при тех же габаритах 400 × 770 × 860 мм, что и у PPN10. Двигатель 1,1 кВт работает от 380 В, поэтому трёхфазную линию нужно предусмотреть заранее. Подходит столовой, где за утро чистят сотню килограммов и больше.
Frosty HLP-20: большой барабан от 220 В
Загрузка 20 кг, цикл от 1 до 2,5 минуты, таймер и питание 220 В. Главное преимущество для столовых и небольших производств: большой барабан без требования к трёхфазной сети. Высота машины 1140 мм, поэтому место под неё стоит предусмотреть заранее.
Что ещё проверить перед покупкой
- Питание. Модели до 20 кг часто работают от 220 В, но часть крупных машин рассчитана на 380 В. Проверьте линию на кухне до заказа.
- Таймер. Упрощает работу: время задают один раз и получают одинаковый результат от цикла к циклу. Если таймера нет, длительность чистки стоит отработать на первых партиях и дальше следить по часам.
- Место установки. Машину ставят рядом с подводом воды и сливом, поэтому её место в заготовочном цехе стоит спланировать заранее.
- Сменный диск. Абразивное покрытие со временем изнашивается. Уточните, доступен ли диск для замены, чтобы не менять всю машину.
Когда картофелечистка не нужна
Если заведению ежедневно нужно несколько килограммов картофеля, ручная чистка или закупка уже очищенного вакуумированного картофеля может обойтись дешевле, чем отдельная машина и место под неё с водой и сливом. То же касается фастфуда, который работает с замороженным картофелем фри: здесь важнее правильно подобрать фритюрницу, о чём мы писали в статье фритюрница для кафе: сколько литров нужно.
Если же вы делаете фри из свежего картофеля, картофелечистка обычно работает в паре с картофелерезкой. А как укомплектовать заготовочный цех столовой в целом, мы разбирали в материалах об оборудовании для школьной столовой и оборудовании для предприятий общественного питания.
Подберём картофелечистку под ваш объём
Напишите, сколько порций с картофелем вы готовите в день, за какое время нужно успеть с чисткой и какое питание есть на кухне. Менеджеры КухАрт рассчитают количество циклов и предложат модели под ваш заготовочный цех.
Смотреть картофелечисткиЧастые вопросы
Сколько картофеля можно загрузить в картофелечистку на 10 кг?
До 10 кг за один цикл. Перегрузка ухудшает качество чистки: клубни хуже вращаются, и часть приходится дочищать вручную. Для мелкого или молодого картофеля загрузку лучше немного уменьшить.
Сколько длится один цикл чистки?
Обычно от 1 до 4 минут в зависимости от модели, сорта и состояния картофеля. Молодой картофель чистится быстрее, лежалый дольше. Таймер помогает подобрать время и повторять его каждый день.
Можно ли чистить в картофелечистке другие овощи?
Да, абразивные машины чистят также морковь, свёклу, топинамбур и другие корнеплоды с прочной кожурой. Для моркови цикл обычно короче, чтобы не снять лишнее.
Почему после машины картофель всё равно дочищают?
Машина снимает кожуру с поверхности, но глубокие глазки и повреждённые участки она не убирает. Объём дочистки зависит от сорта и качества клубней, а также от правильно подобранного времени цикла.
Какая картофелечистка нужна школьной столовой?
Зависит от количества детей и меню. Для большинства школьных столовых хватает модели с загрузкой 10–20 кг. Рассчитайте сырой вес картофеля на день и разделите на загрузку одного цикла, чтобы вся чистка укладывалась в час.
