Производство берлинеров (пончиков с начинкой)

Берлинеры – это те же пончики, но с начинкой внутри.

Традиционно берлинеры считаются немецким блюдом.

За легендой, берлинеры еще в 18 веке изобрел немецкий повар. В то время происходила Семилетняя война. Не проходя в артиллерийское войско Фридриха Великого по состоянию здоровья, он смог устроится всего лишь армейским поваром. После очередной победы, кулинарный изобретатель приготовил пышки, что по внешнему виду напоминали форму ядра артиллерийской пушки, и дал им название на честь города Берлина.

Берлинеры готовятся из сладкого дрожжевого некрутого теста, обжариваются в масле и наполняются начинкой из шоколада, джема или крема и обваливаются в сахарной пудре.

Существует два способа обжарки берлинеров в масле. С помощью первого – по оси пончика остается белая полоска, которая прожаренная меньше всего. Такой окрас приобретается благодаря поочередному обжариванию сначала с одной стороны, а затем с другой. Другой способ обжаривания подразумевает полное погружение пончика в масло, что обеспечивает одинаково зажаренную поверхность берлинера.

Производство берлинеров в промышленных целях – процесс трудоемкий. Для этого существует специальное оборудование, с помощью которого можно быстро замесить тесто, автоматически округлить тесто до нужной формы, подготовить тесто перед тепловой обработкой – дать ему подрасти в объеме, и равномерно обжарить берлинеры в масле.

Мукопросеиватель для берлинеров

На первом этапе производства берлинеров необходимо замесить качественное тесто. Всем кондитерам известно, что просеянная мука способствует приготовлению более пышных хлебобулочных изделий. Берлинеры – это пышные пончики. Для их приготовления необходимо использовать профессиональный мукопросеиватель. Устройство очищает муку, разрыхляет и наполняет её кислородом, благодаря чему тесто перед выпечкой бродит интенсивнее и больше увеличивается в объеме.

Конструкция мукопросеивателя очень проста. Корпус состоит из двух частей – верхней и нижней, между которыми установлено вибрирующее сито. Мука из верхней части просеивается в нижнюю, откуда её берут для использования в выпечку.

Тестомес для берлинеров

Просеяв муку, можно приступать к замесу теста для берлинеров. Традиционно оно готовится из дрожжей, воды, молока, яиц, сахара, сливочного масла. Для аромата в тесто можно добавить ванильный сахар. Приготовив опару, её помещают в тестомес, добавляют остальные ингредиенты и запускают процесс автоматического замеса теста.

Профессиональные тестомесы способны замесить от 5 до 80 кг теста за один цикл. В зависимости от количества берлинеров, которое вы хотите производить, необходимо подобрать тестомес с оптимальными техническими данными – объемом дежи, мощностью и производительностью.

Так как для приготовления теста для берлинеров все ингредиенты засыпаются в дежу одновременно, рекомендуем купить тестомес двухскоростной. На первой скорости ингредиенты аккуратно перемешаются, а на второй уже будет происходить замес теста. Таким образом, мука не будет распылятся из дежи и рабочее место останется чистым.

Делитель округлитель для берлинеров

Делитель-округлитель – оборудование не дешевое. В производстве берлинеров можно, конечно, обойтись и без него и формировать пончики вручную. Но если вы решили автоматизировать процесс прозводства пончиков по максимуму, необходимо знать, что профессиональный делитель-округлитель улучшает структурно-механические свойства теста и, соответсвенно, готового изделия.

Расстоечный шкаф для берлинеров

Берлинеры готовятся из дрожжевого теста, а это означает, что перед выпечкой (в данном случае перед обжаркой) они должны расстояться, то есть подрасти в объеме. Процесс расстойки теста способствует эффективному брожению дрожжевого теста, насыщению его кислородом и увеличению его в объеме в 2-3 раза. Для расстойки берлинеров требуется расстояние между направляющими не меньше 8 см. Для производстав берлинеров, расстоечный шкаф является необходимым оборудованием.

Фритюрница для берлинеров

Купить фритюрницу профессиональную стоит из производственных объемов, на которые вы ориентируетесь. Во фритюрнице на 5 л объемов промышленного производства вам не достичь. Для берлинеров стоит купить фритюрницу на 2 ванны, каждая из которых рассчитана на объем не меньше, чем 6 л. Напольная это будет установка, или настольная – значения не имеет. Главное, чтобы в модели была предусмотрена холодная зона и предохранительный термостат.

Машина для отсадки начинок

Завершающим этапом приготовления берлинеров является наполнение их начинкой. В Германии их традиционно наполняют сливовым или земляничным вареньем. В нашей стране популярностью пользуются берлинеры с шоколадом, кремом, сгущенкой.

С помощью автоматической машины для отсадки начинок наполнение берлинеров происходит намного легче и комфортнее для персонала. Но стоимость данного аппарата часто принуждает предпринимателей сделать свой выбор на пользу дозатора-наполнителя ручного для крема и начинки. Он стоит дешевле, но требует активного участия повара в данном процессе.

В магазине Кухарт можно купить оборудование для производства берлинеров как комплексно, так и по отдельности. При комплексном оснащении предприятий общепита наша компания предоставит вам хорошие скидки на оборудование, выполнит пусконаладочные работы, а также базовое обучение персонала по эксплуатации профессионального пищевого оборудования.