Если вы уже решили запускать sous vide (су-вид) на кухне, следующий вопрос практический: какой аппарат купить. В этом обзоре аппаратов Sous Vide сравниваем шесть моделей из каталога КухАрт, от компактного погружного термостата до профессиональных ванн с программами. О самой технологии, её пользе и ограничениях мы подробно писали в статье о приготовлении sous-vide на профессиональной кухне. Здесь сосредоточимся только на выборе модели.
Для кого обзор
Шеф-повара, технологи и владельцы ресторанов, отелей, кейтеринга и dark kitchen, которые выбирают аппарат sous vide.
Что внутри
Сравнительная таблица шести моделей, разбор каждой, подбор под сценарий кухни и расчёт, сколько аппаратов нужно.
Как мы сравнивали аппараты Sous Vide
Модели сравниваем по пяти параметрам: тип (погружной или с собственной ванной), рабочий объём, мощность, диапазон температуры и управление, в том числе таймер, программы и защиты. Эти параметры определяют, сколько порций аппарат примет за раз, как быстро выйдет на режим и сколько внимания потребует от повара.
Все характеристики для обзора аппаратов Sous Vide взяты из карточек товаров в каталоге. Ценовой сегмент указываем условно, чтобы обзор не устарел при изменении цен.
Обзор аппаратов Sous Vide: сравнительная таблица
| Модель | Тип | Объём | Мощность | Температура | Сегмент |
|---|---|---|---|---|---|
| HURAKAN HKN-SV12 | Погружной | 12 л | 0,85 кВт | +25…92,5 °C | Бюджетный |
| HENDI Sous-vide GN2/3 225264 | С ванной GN 2/3 | 13 л | 0,4 кВт | +45…90 °C | Средний |
| HENDI Sous vide 50 | Погружной | до 50 л | 1,5 кВт | +5…95 °C | Средний |
| Sirman SoftCooker S GN 1/1 | С ванной GN 1/1 | 22 л | 1,7 кВт | от +40 °C | Выше среднего |
| Sirman Softcooker SR 1/1 Wi-Food | С ванной | 25 л | 2 кВт | +24…99,9 °C | Премиум |
| Apach Softcooker Wi-Food | Погружной | 80 л | 2 кВт | +24…99,9 °C | Премиум |
Обзор аппаратов Sous Vide: шесть моделей из каталога
HURAKAN HKN-SV12: компактный старт
Погружной аппарат на 0,85 кВт для объёма 12 л с сенсорным управлением. Диапазон +25…92,5 °C покрывает мясо, птицу, рыбу и овощи, а перемешивание 8 л/мин выравнивает температуру по всей ёмкости. Аппарат весит 1,1 кг и крепится к гастроёмкости или кастрюле, поэтому не занимает отдельного места на кухне.
Кому подходит: ресторану, который тестирует sous vide на нескольких позициях меню, или как вторая ванна под другую температуру рядом с основным аппаратом.
Что учесть: 12 л хватает для небольших партий. Для вечернего потока стейков понадобится ёмкость побольше или второй аппарат.
HENDI Sous-vide GN2/3 225264: небольшая ванна с перегородками
Аппарат с собственной ванной на 13 л формата GN 2/3, крышкой из нержавеющей стали и разделителем на 4 секции. Диапазон +45…90 °C, точность 0,1 °C. Секции помогают держать пакеты вертикально, чтобы вода свободно циркулировала и порции не слипались.
Кому подходит: кухне, где sous vide нужен в компактном формате с крышкой, например для гарниров или порционной рыбы.
Что учесть: мощность 0,4 кВт ниже, чем у других моделей обзора, поэтому холодную воду аппарат будет нагревать дольше. Заливайте в ванну горячую воду. Нижняя граница +45 °C не позволяет использовать низкотемпературные режимы ниже этой отметки.
HENDI Sous vide 50: большие ёмкости и длинные программы
Погружное устройство на 1,5 кВт для ёмкостей до 50 л, минимальная высота ёмкости 200 мм. Диапазон +5…95 °C с шагом 0,1 °C и таймер от 5 минут до 99 часов 59 минут. Корпус из нержавеющей стали AISI 304, защита от перегрева и от низкого уровня воды, что важно, когда аппарат работает ночью без присмотра.
Кому подходит: ресторану или цеху заготовок с большими партиями или многочасовыми программами: щёчки, рёбра, язык.
Что учесть: ёмкость под 50 л нужно купить отдельно и предусмотреть для неё место.
Sirman SoftCooker S GN 1/1: итальянская ванна для ежедневной работы
Аппарат с ванной на 22 л под гастроёмкость GN 1/1 глубиной 200 мм, мощность 1,7 кВт, точность ±0,2 °C, рабочая температура от +40 °C. Корпус из нержавеющей стали с защитой IP X3 и крышка из термостойкого плексигласа, сквозь которую видно пакеты.
Кому подходит: ресторану, где sous vide ежедневно входит в работу горячего цеха и нужна стабильная температура без контроля со стороны повара.
Что учесть: габариты 565 × 360 × 300 мм, поэтому место на рабочем столе стоит предусмотреть заранее.
Sirman Softcooker SR 1/1 Wi-Food: программы и управление со смартфона
Аппарат на 2 кВт с ванной на 25 л полезного объёма, диапазон +24…99,9 °C, шаг регулировки 0,2 °C. Сенсорная панель Wi-Food крепится на магнит или зажим. В аппарате хранится 10 программ, а через бесплатное приложение для Android и iOS их количество не ограничено. Корпус, ванна и крышка из нержавеющей стали, кран для слива воды упрощает ежедневное обслуживание.
Кому подходит: ресторану с несколькими sous vide-позициями в меню и сменной командой. Сохранённые программы гарантируют, что стейк будет готовиться одинаково независимо от того, кто на смене.
Что учесть: вес 16,5 кг. Это стационарный аппарат, переносить его между цехами неудобно.
Apach Softcooker Wi-Food: для больших объёмов
Погружной аппарат на 2 кВт с насосом циркуляции для рабочего объёма до 80 л и диапазоном +24…99,9 °C. Крепится к ёмкости зажимом, имеет 5-дюймовый сенсорный экран с защитой IP67, автоотключение при работе без воды, защиту от перегрева и перегрузки. Корпус из анодированного алюминия.
Кому подходит: цеху заготовок, кейтерингу и отелям, где за раз готовят десятки порций.
Что учесть: функции приложения в карточке товара не описаны, поэтому возможности управления со смартфона стоит уточнить у менеджера.
Какой аппарат Sous Vide выбрать под ваш сценарий
| Сценарий | Что важно | Модель из обзора |
|---|---|---|
| Тестируем sous vide на нескольких позициях | Невысокая цена, компактность | HURAKAN HKN-SV12 |
| Порционная рыба, гарниры, мало места | Ванна с крышкой и секциями | HENDI Sous-vide GN2/3 225264 |
| Длинные программы, ночная работа | Таймер, защита от низкого уровня воды | HENDI Sous vide 50 |
| Ежедневная работа горячего цеха | Стабильность, точность, формат GN 1/1 | Sirman SoftCooker S GN 1/1 |
| Несколько поваров и одинаковый результат | Сохранённые программы | Sirman Softcooker SR 1/1 Wi-Food |
| Цех заготовок, кейтеринг | Объём до 80 л, защиты | Apach Softcooker Wi-Food |
Сколько аппаратов Sous Vide нужно кухне
Одна ванна держит одну температуру. Стейк, птицу и овощи готовят при разных режимах, поэтому большинство ресторанов работает с несколькими аппаратами. Длинные программы занимают ванну на сутки и больше, поэтому под них часто выделяют отдельный аппарат.
Практичное сочетание из обзора: основная ванна вроде Sirman SoftCooker под ежедневные позиции и компактный HURAKAN HKN-SV12 как вторая ванна под другую температуру.
Что взять в пару к аппарату
Аппарат sous vide работает в связке с камерным вакуумным упаковщиком. При выборе обращайте внимание на высоту камеры. У HURAKAN HKN-VAC260 она 50 мм, чего хватает для плоских порций стейков и филе. У Orved C254 камера высотой 150 мм, и в неё помещаются рёбра и большие куски с маринадом.
Если sous vide готовят заранее, продукт после ванны нужно быстро охладить. Для этого используют шкаф шоковой заморозки. А если на кухне есть пароконвектомат с режимом низкотемпературного пара, часть блюд можно готовить в нём. Как выбрать такую печь, мы рассказывали в обзоре пароконвектоматов Apach.
Подберём аппарат Sous Vide под ваше меню
Напишите, какие блюда планируете готовить sous vide, сколько порций в день и нужны ли длинные программы. Менеджеры КухАрт рассчитают количество аппаратов, объём ванн и подберут вакууматор в пару.
Смотреть аппараты Sous VideЧастые вопросы
Какой аппарат Sous Vide (сувид) выбрать для первого запуска технологии?
Для теста на нескольких позициях меню хватит компактного погружного аппарата вроде HURAKAN HKN-SV12. Когда sous vide закрепится в меню, его можно оставить как вторую ванну и добавить основной аппарат большего объёма.
Можно ли поставить два погружных аппарата в одну ёмкость?
Не стоит. Оба аппарата будут регулировать одну и ту же воду, и температура может колебаться. Если нужно больше объёма, выбирайте модель, рассчитанную на большую ёмкость, а для разных температур используйте отдельные ванны.
Зачем аппарату Sous Vide сохранённые программы?
Программы фиксируют температуру и время для каждого блюда. Повар выбирает программу вместо ручной настройки, и результат одинаковый независимо от того, кто на смене.
Какая мощность аппарата Sous Vide нужна?
Зависит от объёма воды. Для ванн до 15 л хватает 0,4–0,85 кВт, для 20–50 л лучше от 1,5 кВт, чтобы вода быстрее нагревалась и температура восстанавливалась после закладки холодных пакетов.
Можно ли обойтись одним аппаратом на весь ресторан?
Можно, если все sous vide-позиции меню готовятся при одной температуре или по очереди. Если блюд с разными режимами нужно несколько одновременно, понадобится по аппарату на каждую температуру.
