Анна Волохович, Show Basilic: о гостях, сервисе и ресторанной атмосфере

У нас нет клиентов — у нас все гости. Это первое принципиальное правило ресторана: относиться к посетителям так, как к гостям собственного дома.

На самом деле у нас редко случается, чтобы кто-то позволял себе откровенно грубое поведение. А если неприятная ситуация всё же возникает, мы возвращаемся к тому же правилу: как бы поступили, если бы подобное случилось дома с нашим гостем?

Стараемся решить вопрос так, чтобы всем было комфортно. Когда относишься к людям искренне и доброжелательно, они чаще всего отвечают тем же. Постоянные гости фактически становятся друзьями и подсказывают, что можно изменить или улучшить.

К нам приходят очень разные люди — от маленьких детей с родителями до гостей почтенного возраста. Среди постоянных посетителей, например, была пожилая семейная пара.

Мы не стремились создавать ресторан исключительно для какой-то одной категории людей. На момент разговора считали наши цены достаточно демократичными.

Тогда, например, действовало сезонное предложение с блюдами и напитками из тыквы, моркови и яблок. Идея состояла в том, чтобы активно работать с продуктами, характерными для нашего региона.

Люди приходят не только поесть. Кто-то хочет попробовать вино, кто-то — пообщаться или просто приятно провести время. Рядом находится гостиница «Украина», поэтому среди гостей было немало иностранцев.

По моим наблюдениям на тот момент — да. Иностранные гости чаще были привычны к работе хостес и охотно интересовались украинской кухней.

Одно из самых нестандартных заказов сделала компания ирландцев. После шуток с официантом они попросили собирать салаты не по рецептуре ресторана, а по их пожеланиям. Нам пришлось адаптировать заказ.

Также часто приезжали поляки, немцы и канадцы.

Первое наше заведение изначально было больше ориентировано на итальянскую и японскую кухни. Но со временем стало понятно, что люди всё равно возвращаются к знакомой еде и продуктам своего региона.

Для Западной Украины это, в частности, картофель и мясо. Мне близка идея работать с тем, что естественно для конкретной территории, а не строить меню исключительно вокруг экзотических продуктов.

Украинская гастрономическая культура очень глубокая и колоритная. На момент разговора мы использовали понятие Ukrainian Fashion Food — знакомые блюда, но в более современной интерпретации.

Например, вместо привычного борща можно подать борщ-крем, а в тесто для вареников добавить немного свекольного сока, чтобы они стали красными.

Я люблю сначала «есть глазами», а уже потом пробовать блюдо. И среди лучших примеров оформления, которые мне доводилось видеть, я всегда называла работу нашего шеф-повара Сергея Федулы.

Когда открывали это заведение, значительную часть бюджета потратили именно на кухонное оборудование и посуду. Потому что можно хорошо приготовить блюдо, но неудачная подача испортит общее впечатление.

Посуда должна соответствовать тому, что в ней подают. Для разных напитков и блюд нужны разные решения, а для отдельных концептуальных подач мы искали совершенно специальные тарелки.

Например, для одного блюда в стиле fashion food, где в композиции использовался живой мох, приобрели специальную тарелку со вставкой из камня.

У нас была посуда иностранных производителей, но в основном закупали её в Украине через поставщиков. В КухАрт также делали покупки.

Возможно, зрители этого не увидели, но я очень волновалась. Не за чистоту и не за персонал — в своей команде я была уверена. Больше всего меня впечатлила большая съёмочная группа: их было одиннадцать человек.

Несмотря на волнение, всё прошло хорошо. Все замечания и предложения после визита мы учли.

Известные гости тоже бывали. Незадолго до нашей беседы ресторан посещала Нина Матвиенко. Она оставила благодарность, которой команда очень гордилась.

На момент нашего разговора планировать обычные развлекательные вечеринки было непросто из-за ситуации в стране. Поэтому большое внимание мы уделяли благотворительным мероприятиям.

Одним из них был традиционный для нас марафон «Молюсь за тебе, Україно!», во время которого собирали помощь для семей погибших в АТО.

Также планировали акцию по сбору средств на тёплые вещи для военных. В организации таких событий помогали местные артисты.

Заветная мечта — маленькая пекарня, где я буду печь особенный хлеб и угощать им людей. И одновременно это будет мой дом.