Холодильный стол для пиццы объединяет рабочую поверхность и охлаждаемый запас продуктов в пределах одного поста. Но сама установка такого стола ещё не делает станцию удобной. Нужно правильно выбрать длину, количество дверей, формат гастроёмкостей, материал столешницы, температурный режим и расположение относительно печи.
Для каких заведений
Пиццерии, кафе, фуд-корты, dark kitchen, take away и рестораны, где пицца занимает заметную часть меню.
Главная задача
Объединить поверхность для формирования пиццы и оперативный запас ингредиентов так, чтобы сотрудник не совершал лишних перемещений.
Чем стол для пиццы отличается от обычного холодильного стола
Обычный холодильный стол прежде всего предоставляет охлаждаемый объём и рабочую поверхность. Пиццерийная конструкция дополнительно ориентирована на работу с тестом и быстрый доступ к начинке.
Конкретная модель может иметь гранитную столешницу, ячейки для гастроёмкостей, отдельную надстройку, двери или выдвижные секции.
До покупки полезно расписать действия пиццайоло: взять заготовку, сформировать основу, нанести соус, добавить ингредиенты и переместить пиццу к печи. Рабочая станция должна соответствовать этой последовательности.
Основные параметры выбора
| Параметр | Что проверить | Практическое значение |
|---|---|---|
| Габариты | Ширину, глубину и высоту | Возможность установки в линию |
| Столешница | Материал и свободную площадь | Удобство работы с тестом |
| Внутренний объём | Вместимость и конфигурацию | Размер оперативного запаса |
| Гастроёмкости | Количество и формат | Число начинок перед сотрудником |
| Температура | Диапазон конкретной модели | Соответствие продуктам |
| Двери и ящики | Количество и открывание | Удобство во время сервиса |
Размер рассчитывайте по пиковой нагрузке
Большая рабочая поверхность удобна, если одновременно собирается несколько пиц. Но покупать максимально длинный стол без расчёта не обязательно.
Для одного сотрудника может быть достаточно компактного двухдверного поста. Если одновременно работают два пиццайоло, необходимо предусмотреть место для двух заготовок и удобный доступ обоих сотрудников к ингредиентам.
Ориентироваться лучше на наиболее интенсивные 30–60 минут работы, а не только на среднее количество заказов за день.
Гранитная столешница
Гранит часто используется в профессиональных столах для пиццы и создаёт отдельную поверхность для работы с тестом.
Однако материал столешницы нужно оценивать вместе с её реальной площадью. Встроенные гастроёмкости или надстройка могут заметно уменьшать свободное место.
Также необходимо учитывать положение борта и место для скребка, муки, лопаты и другого инвентаря.
Сколько гастроёмкостей необходимо
Количество ячеек лучше рассчитывать по структуре меню. Если большинство заказов собирается из повторяющегося набора ингредиентов, именно они должны быть расположены максимально удобно.
Избыточное количество контейнеров занимает площадь и усложняет контроль рабочего запаса. Редко используемые ингредиенты не обязательно постоянно держать непосредственно перед пиццайоло.
Пример — Apach S02A
В качестве компактной двухдверной модели можно рассмотреть стол для пиццы Apach S02A с гранитной столешницей.
На странице КухАрт указаны размеры 900×700×950 мм, объём 220 л, 2 двери и вместимость 5×GN 1/6. Рабочий диапазон заявлен на уровне +4…+10 °C.
Также указаны мощность 0,28 кВт, питание 220 В, статическое охлаждение, автоматическая разморозка и нижнее расположение холодильного агрегата.
При выборе важно понять, достаточно ли рабочей длины 900 мм и пяти ячеек GN 1/6 именно для меню и количества сотрудников вашего заведения.
Сравнивайте конфигурации разных производителей
Выбор не стоит строить только вокруг названия бренда. Сначала определите требуемый размер, число дверей, формат столешницы и организацию ингредиентов.
Для сравнения можно отдельно посмотреть столы для пиццы Cooleq. В рамках одного производителя также представлены различные конфигурации рабочих постов.
Сравнивать между собой рациональнее модели одного класса и близких размеров.
Нужна ли надстройка с ингредиентами
Витрина или охлаждаемая надстройка может быть удобной при большом количестве часто используемых компонентов.
Другой вариант — встроенные ячейки в самой рабочей поверхности. Он позволяет сделать станцию компактнее, но уменьшает свободную площадь столешницы.
Выбор зависит от меню и организации поста, поэтому универсально лучшей конструкции нет.
Не используйте рабочий стол как единственный склад
Охлаждаемый объём непосредственно под рабочей поверхностью удобнее использовать прежде всего для оперативного запаса.
Если камера заполнена большим количеством редко используемых продуктов, сотруднику сложнее контролировать остатки и быстро находить нужные позиции.
Температурный диапазон проверяйте отдельно
Нельзя автоматически переносить параметры одной модели на все холодильные столы.
Перед покупкой определите, какие именно ингредиенты будут находиться в рабочем запасе, и сопоставьте их с возможностями конкретного оборудования.
Правильно расположите пост относительно печи
После сборки пицца должна попадать к печи по максимально короткому и понятному маршруту.
Не стоит размещать станцию так, чтобы пиццайоло приходилось обходить другой горячий пост или пересекаться с сотрудниками мойки и выдачи.
Одновременно необходимо оставить достаточно пространства для открывания дверей и доступа к холодильному агрегату при обслуживании.
Типичные ошибки
- Выбор только по цене. Рабочая поверхность и объём не соответствуют нагрузке.
- Слишком короткий стол. Два сотрудника мешают друг другу.
- Лишние ячейки. Они занимают полезную поверхность.
- Температуру не проверяют. Параметры оборудования не сопоставляют с продуктами.
- Не учитывают двери. После установки их неудобно открывать.
- Не думают об очистке. Доступ к отдельным участкам станции оказывается сложным.
Когда специальный стол может быть лишним
Если в ресторане готовят лишь несколько пиц в день, крупная специализированная станция может занимать полезное пространство без достаточной загрузки.
В такой ситуации нужно сравнить её с обычным холодильным столом и отдельной поверхностью для работы с тестом.
Специализированный стол особенно полезен тогда, когда он реально сокращает количество движений сотрудника и ускоряет работу постоянного пицца-поста.
Подбираете холодильный стол для пиццерии?
Сравнивайте рабочую поверхность, объём камеры, количество дверей, гастроёмкости и температурный диапазон с реальной структурой меню.
Посмотреть столы для пиццыFAQ
Чем стол для пиццы отличается от обычного холодильного стола?
Пиццерийная модель ориентирована на работу с тестом и быстрый доступ к начинке. Она может иметь гранитную поверхность, встроенные ячейки или охлаждаемую надстройку.
Сколько дверей нужно небольшой пиццерии?
Количество зависит от необходимого оперативного запаса и числа сотрудников на посту. Решение лучше принимать после расчёта меню и нагрузки в часы пик.
Обязательна ли гранитная столешница?
Нет. При выборе нужно учитывать всю конструкцию рабочего места, свободную площадь, технологию теста и характеристики конкретной модели.
Нужна ли охлаждаемая витрина для начинки?
Она может быть полезна при широком меню и большом количестве часто используемых ингредиентов. Для компактной станции возможна другая конфигурация.
Можно ли использовать такой стол для всего холодильного запаса?
Практичнее отделять оперативный запас рабочего поста от основного хранения продуктов на кухне.
