Шеф-повар Юрий Хазипов: о еде, профессии и ресторанной культуре

Это увлечение с детства. Меня интересовала кулинария, я читал соответствующие книги. Тогда были непростые времена, а хотелось чего-то вкусного. Позже появилась возможность готовить: изучал литературу, пробовал.

Сложно сказать. Но блюда действительно начали мне нравиться, по-новому восприниматься, когда я стал изучать английские книги серии Good Food.

Эти книги серьёзно перевернули моё представление о еде и о том, как следует готовить. Они были европейскими. После приготовления именно по этим книгам я понял, что всё совсем иначе — гораздо интереснее. Серия состоит из 26 книг, а мне удалось достать только 16.

Не совсем. У меня есть самое простое кулинарное образование. Научиться по книгам можно, но желательно иметь базу. Пусть даже плохую, устаревшую советскую, которая ещё сохранялась в наших учебных заведениях и общепите, но база нужна.

Что такое образование? Это систематизированные знания. Самостоятельно систематизировать большое количество информации мало кому удаётся.

Часто появляются повара, которые нахватаются знаний из модных журналов, книг и мастер-классов. Они могут кого-то удивить, но, на мой взгляд, этого недостаточно. Такой человек знает какой-то один фрагмент, а изучать нужно глубже, если есть желание чего-то добиться и быть уверенным.

Я не говорю, что я большой мастер. Свои знания я начал получать поздно: базовые советские — ещё в начале 80-х годов, а европейские — в середине 90-х.

Я долго жил в России, на Дальнем Востоке, на границе с Китаем. В то время на этой территории жили корейцы, китайцы, японцы.

Там произошло моё первое знакомство с дальневосточной кухней через корейские салаты, о которых многие слышали. Честно говоря, это было незабываемое впечатление, в определённой степени — гастрономический шок.

Сейчас мы ко многим продуктам привыкли, а тогда даже пекинская капуста была новинкой, тем более приготовленная необычным способом.

Честно говоря, учить они не очень хотели. Эти люди держали рецепты в секрете, потому что это был их бизнес. На рынке они продавали эти салаты, получали из Китая и Кореи продукты, которые придавали блюдам тот самый вкус.

При этом очень важной была технология приготовления. Сейчас часто из-за лени упрощают технологию еды, но нужно понимать, что и результат будет другим.

Например, те же суши. В городе их готовят все, кому не лень. Как бизнес — это хорошее развитие. Но эти суши далеки от тех, которые готовят на Востоке.

Разница колоссальная. Я пробовал суши, приготовленные японцами, ездил на мастер-классы. Не буду говорить громких слов: я тоже не готовлю те суши, которые делают в Японии. Они и не нужны украинцам.

Настоящие суши вряд ли восприняли бы массы людей. Когда это блюдо только появлялось в Украине, я не верил, что оно приживётся, потому что имел представление о японских суши. Это не наш продукт.

Хорошо это или плохо, но на украинский рынок попал гибрид суши — блюдо, прошедшее через американское восприятие и изменившееся. Американцы смогли приспособить этот продукт для своего стола, сделать его проще и доступнее для всего мира.

У японцев, по моим наблюдениям, другой подход к обучению. Чтобы стать мастером суши, необходимо долго и упорно осваивать технологию. Ученика не сразу допускают ко всем процессам.

Сначала человек наблюдает, а затем, с разрешения старшего, переходит к более простым задачам: почистить рыбу, промыть рис. А у нас мастерами иногда становятся за неделю.

И да, и нет. Для японцев суши — это в первую очередь нигири, то есть кусочек риса с рыбой. У нас этот вид суши не слишком популярен. Это не самая простая еда, она дорогая, используется очень качественная рыба.

Обычные роллы — рыба с рисом, завёрнутые в водоросли, — могут быть повседневной едой.

В Японии есть мастера, для которых отношение к продукту и технологии выходит на совсем другой уровень. Чтобы понять его, нужно глубже погрузиться в японские традиции и культуру.

Зачем давать человеку что-то, если он ещё не готов это воспринять?

Да, очень сильно. На Дальнем Востоке есть развитая культура еды, понимание процессов глубже. К продуктам относятся с большим уважением.

Из европейских стран большое уважение к еде есть во Франции и Италии. Там существуют серьёзные традиции, которые сохраняют и уважают.

В Украине традиции тоже есть, но они отходят на второй план. Мне очень хотелось бы поездить по сёлам, познакомиться с теми традициями, которые ещё сохранились, прикоснуться к ним и рассказать другим.

Там готовят преимущественно мужчины и умеют делать это очень хорошо. Причём, по моим наблюдениям, это касается и Дальнего, и Ближнего Востока.

Я не понимаю, почему у нас иначе. Сейчас мужчине уже не стыдно быть поваром в Украине, хотя ещё 10–15 лет назад это было редкостью.

У меня не всегда хватает времени, но в большинстве случаев готовлю я. Раньше жена не позволяла мне хозяйничать на кухне, но это, опять же, особенность нашего привычного представления о семейных ролях.

Нет, чаще жена делает замечания мне. Это нормально: делает меня сильнее и позволяет исправлять ошибки.

Это говорит о том, что человек развивается, узнаёт что-то глубже. Есть время собирать камни, а есть время их разбрасывать — глубже вникать в суть.

Как ни странно, ресторан для меня начинается не с кухни и не с интерьера. У нас принято считать, что модный, новый интерьер очень важен.

Нужно отдать должное дизайнерам: они работают всё лучше и интереснее. Но для меня важен баланс кухни и обслуживания.

Хорошая кухня без нормального обслуживания — неполноценна. Я имею в виду не правильное положение вилки или подачу блюда с «правильной» стороны, а встречу гостя и общение персонала.

В первую очередь на желание человека, на волю. Если человек чего-то действительно хочет, он этого добьётся.

Нет. Ученики — это громко сказано. Я придерживаюсь принципа: если человек хочет, я могу его направить.

В этой жизни мы всему учимся самостоятельно. Учитель нужен лишь для того, чтобы где-то направить и чтобы было кому задать вопрос.

Если просто вкладывать в человека знания, результат будет быстрым, но несерьёзным: ученик не будет ценить то, что ему дали. Важно, чтобы человек сам добывал знания.

Да. Я никогда не понимал таких секретов. Не вижу в этом смысла.

Хотя сам сталкивался с тем, что что-то рассказывал поварам, а они своими знаниями делиться не хотели. Я к этому отношусь спокойно. Если я чем-то поделился, значит, мне пора двигаться дальше.

Рынок в целом наполнен неплохо. Мы покупаем максимально качественные продукты из тех, которые есть в Луцке. Если продукт не подходит — меняем поставщика.

Есть простое, но очень важное правило: не испортить продукт после покупки.

Я покупаю свежий качественный продукт, сам его разделываю и, когда это необходимо для нашего процесса, замораживаю.

Мне кажется, что повседневная кухня должна быть простой и понятной. Больше всего этим критериям соответствует итальянская кухня.

Для приготовления используются простые продукты и технологии, а блюда получаются очень вкусными.

Больше всего я боялся готовить кондитерские изделия. Поэтому в 35 лет пошёл работать помощником кондитера.

Теоретически я всё знал, изучал и пробовал, но решил пойти поучиться и, в конце концов, перестал бояться.

В последнее время меня интересует молекулярная кухня, то есть более глубокое понимание технологий и самих продуктов.

Наступило время, когда повара начали задумываться, почему нужно готовить именно так, а не иначе, и стали изучать процессы с научной точки зрения.

Меня интересует и приготовление пищи при более низких температурах в течение более длительного времени. Это позволяет глубже понимать, что происходит с продуктом во время тепловой обработки.

Сложно сказать однозначно. Увлекаюсь живописью, татуировками, занимаюсь кендо. Люблю путешествовать.

В последние годы много ездил по Украине, но когда есть возможность, бываю и за границей. Стараюсь самостоятельно гулять по городам, чувствовать их, пробовать местную кухню, особенно уличную.

Например, в Стамбуле меня впечатлила уличная кухня не только подачей, но и вкусом.

В планах — больше узнать об украинской кухне и её глубоких корнях.