Кухарт в гостях у Романа Хорзова
Кухарт в гостях у Романа Хорзова

Кухарт в гостях у Романа Хорзова

Дата: 04.07.2018 Просмотров: 356 Комментарии : 0

Ресторатор Роман Хорзов: «ТЕ, ЧИМ МИ ЗАЙМАЄМОСЯ, БІЛЬШЕ НАГАДУЄ ТВОРЧІСТЬ»

За будь-якої погоди та сезону Луцьк залишається тим містом, яке любить відпочивати в кав’ярнях, їсти піцу чи зустрічатися в клубах. Роман Хорзов є одним з творців та інвесторів сімейних кафе «Дядя Pizza», нічного клуб Opera Dance Club, кав’ярні «Львівський штрудель» та пивного клубу «Карабас-Барабас». Про кухню зсередини, культуру відпочинку та особисте – говоримо далі.

- Нічному клубу Opera Dance Club нещодавно виповнився рік. Чесно кажучи, я здивувалася, що минув лише рік, оскільки заклад укорінився у життя міста.
- Серйозно? А нам здається, що минув лише місяць з дня відкриття.

- Як один з творців, як оцінуєш прожитий рік?
- На одній хвилі. Це цікаво. Ми не ходимо туди на роботу у класичному розумінні. Те, чим ми займаємося, більше нагадує творчість. Так, звичайно, менеджерські якості потрібні, але якщо справа цікава і подобається, то все відбувається на одному диханні. Спочатку літні вечірки, потім осінь, сезон повернення з відпусток.

- До слова, яка у тебе посада: директор, арт-директор, власник, менеджер. З ким ти себе уособлюєш?
- Чесно кажучи, важко сказати, хто ми там з Андрієм (Андрій Котищук, бізнес-партнер, - авт.). Так, ми інвестори. Зараз люблять казати – власники. Не люблю це слово. Я свого часу працював на різних таких власників. Це у моєму розумінні люди, які вклали кошти, наняли керівника і забирають зароблені гроші, час від часу перепитують, як йдуть справи. Ми, в порівнянні з ними, певно, поки що роботяги. Напевне, наші функції у мережі – це бути творчим та організаційним двигуном з одного боку, а з іншого – заставляти людей працювати і чітко виконувати поставлені завдання. Як це не парадоксально, але на це іде найбільше часу. Втім, у нас щось вдається, якщо люди ходять, їм цікаво, наша ідея працює, вона продається.

- Цікаво, як минає твій робочий день?
- День від дня відрізняється. Я живу у шаленому ритмі і мені це подобається. Дуже не комфортно, коли немає чим зайнятися. Цікаво починати працювати над новим проектом, розробляєш ідеї, живеш цим, засинаєш, прокидаєшся з думками про нове дітище, робиш start-up, з часом налагоджується робочий ритм закладу і все працює. З’являється вільний час і тут починається дискомфорт, що можна прокидатиcя не у 7:30, а у 9:30. Відчуваю себе в такі моменти ледарем.

- Відпустка буває?
- На щастя, я не повинен писати заяву про відпустку. Вирішив – поїхав. Відпочинок – це теж інвестиція у себе. Як казав мені один із моїх вчителів по життю: треба стати вище проблеми, подивитися на неї глобально. Взагалі, необхідно у відпустку йти кожні три місяці, нехай вона буде навіть короткострокова, з тиждень. Та не чекаючи відпусток, намагаюся дозувати фізичну роботу і розумову. Тому я, наприклад, займаюся спортом, ходжу на полювання, рибалку. Якщо багато працювати лише головою, то можна себе спалити. Спорт, активний відпочинок забирають енергію, в тому числі і негативну. Звичайно, найбільше радості приносить спілкування з сім’єю, тому подорожуємо тільки разом, а по неділях влаштовуємо «день тата».

- Яким спортом захоплюєшся?
- У дитинстві серйозно займався баскетболом. Нині ходжу у спортзал і захоплююсь футболом. У нас в «Опері» навіть є своя команда. Якось кубок міста виграли.

- Розкажи про людей з якими працюєш. Зі сторони здається, що ви з Андрієм дуже різні.
- Це, певно, так здається. У нього один образ, у мене – інший. Я більш закрита людина, не маю такого широкого кола спілкування. У нас немає чіткого розподілу, хто з нас чим займається, об’єм завдань виходить від поставленої мети. У нас робота побудована системно. Перший досвід роботи я отримав у Німеччині, працюючи в банку у відділі реклами та на пивзаводі у відділі розвитку. Це був для мене гарний досвід планування роботи, який я перейняв. Щопонеділка ми влаштовуємо збори менеджерів зі всіх закладів і обговорюємо проблеми, задачі. Образно кажучи, якщо у «Львівському штруделі» є якась проблема, то над її вирішенням працюють всі. І зрештою, директор іншого закладу отримує досвід, і в аналогічній ситуації буде вирішувати проблеми швидше.

- У вас командна робота?
- Так, в одиночку у житті нічого не доб’єшся. Це лише гонорові хлопці б’ють себе у груди, що самі все зробили, а насправді за спиною стоїть праця не однієї людини.

- Назви топ-5 книг, які мусить прочитати бізнесмен.
- Мене цікавлять книги по маркетингу, все, що стосується роботи з Гостями. З книг по управлінню мені подобається Ден Кеннеді «Жорсткий менеджмент», усі книги Джека Траута по маркетингу. Дуже гарні, смішні і практичні книжки ресторатора Олега Назарова. Зрештою, він не є ресторатором, бо жодного закладу не відкрив. Його професія – мрія: їздить по світу, роздивляється ресторани, критикує їх, збирає досвід, проводить нестандартні піар-акції. Наприклад, біля піцерії організував битву помідорами, на кшталт того, як роблять в Іспанії. І про це всі говорять.

- Тобто, це вже не просто піца, а цікава їжа.
- Так. А що ми продаємо? У клубі ми продаємо емоції. Алкоголь він лише підкріплює їх. У піцерії ми продаємо окрім емоції ще й відчуття насиченості. Якщо люди виходять не голодними, задоволеними і не жалкують про витрачені гроші – це гарний показник. Не дарма слоган нашої компанії «Для любителів смачного та веселого життя».

- Що відіграє ключову роль для підбору персоналу? Наприклад, офіціантів. Досвід?
- Досвід якраз не обов’язковий. Краще взяти «нульову» людину, навчити її і тримати в команді. Адже гарних людей не відпускають. У нас є співробітники, які працюють з нами чотири і більше років. Хоча проблема з персоналом стоїть дуже гостро. Споживач вимагає гарного сервісу, а деякий персонал не може його апріорі дати. Сервіс у нашій мережі на рівні, але він не ідеальний, завжди є планка вище. Приділяю цьому велику увагу, навіть посібник склав для офіціантів про те, як він має виглядати, говорити, спілкуватися з Гостем. Час від часу навіть сам проводжу тренінги.

- А тобі самому не цікаво хоч день спробувати себе у ролі офіціанта?
- Я задумувався над цим, аби зсередини взнати як воно. Можливо, колись і спробую.

- Заходячи в заклад, на що варто звернути увагу, аби взнати наскільки це якісний клуб чи кафе?
- Тут є велика різниця, що оцінювати. Для кафе – одні критерії, для нічних клубів – інші. У кафе та закладах ресторанного типу завжди важлива робота офіціантів, барменів, бо тут є можливість з ними поспілкуватися. Має значення асортимент меню, «фішки» концепції і гармонійність атмосфери закладу. Якщо у пивному клубі все на купу – є і піца, і суші, і фондю (а повірте, таке я бачив), то власники або управляючі хотіли сісти одним місцем одразу на всі стільчики. Але так не буває. Все має бути концептуально, розраховано на певну цільову аудиторію. У клубі ж варто звернути увагу на вхід: як побудована група входу та на скільки якісно ведеться фейс-контроль. Якщо це гарний заклад, то вас зустріне гарно вбраний хостесс. У нас ці функції виконує дівчина-менеджер. Нам часто кажуть: «От у вас у клубі охорони стільки, часто не пускають, що за «зона» така»? Але скільки у нас було бійок? Мінімум. Ви заходите в клуб і вам не псують відпочинок. Водночас, якщо на вході в якийсь клуб міліція, то це поганий знак. Складається враження, що у такому закладі правоохоронець не випадково і там часто бувають неприємні ситуації. Друге, на що варто звернути увагу – це те, як побудована пропускна система, гардероб, каса. Коли ми будемо переробляти клуб, то будемо щось змінювати в кращу сторону в цьому напрямку. Окрім цього, я завжди звертаю увагу на розміщення бару, сцени і столиків. На скільки це створює комфорт, робить доступним шоу. В останню чергу дивлюся на ремонт. Музика теж важлива, але у кожного закладу вона має власну філософію. Тут важко щось комусь радити. Часом у клубі грає попса, яка мені особисто не дуже подобається, а людей у клубі повно. Значить, ця музика продається і переможців не судять. Заклади, які відкриваються і заявляють, що вони створять новий формат, культуру і «навчать людей правильно відпочивати» мені нагадують Дон Кіхотів, які борються з вітряками.

- Тобто аудиторія завжди диктує правила?
- Звичайно. Ми взагалі може хотіли би, аби дещо інша музика грала. Частина мені подобається, частина ні, але наші гості її люблять. А ми працюємо для них.

- Як ви обираєте людей, що стоять на фейс-контролі? Адже вони визначають: кого пускати, а кого – ні.
- Головна задача фейс-контролю – пустити у клуб таких людей, які не будуть заважати один одному відпочивати, щоб ніхто «не випадав» з картинки. Є правила клубу, які висять при вході. Ми приватна організація і можемо самі вирішувати кого не пускати. Зазвичай, причинами недопуску є зовнішній вигляд, вік, п’яний стан чи агресивна поведінка. Якщо людині відмовляють або просять трохи зачекати, а вона одразу починає лаятися, розпускати руки, то точно не пройде, адже уявіть, як цей відвідувач почне себе вести всередині. У Луцьку ще не звикли до фейс-контролю в повному його розумінні. У Києві, в Москві, в Мюнхені там взагалі нічого не пояснюють. Ви, ви, ви – заходите, а Ви – сьогодні не зайдете. І все. Я пам’ятаю, колись у Мюнхені ми хотіли потрапити на на суперпопулярну дискотеку «P1» і нас не пустили, хоча ми чудово виглядали. Не були п’яні. Стоїть натовп при вході, з клубу виходить чорношкірий великий хлопець у шубі і золотими затемненими окулярами, вказує пальцями на кількох людей – welcome - і все. Я зрозумів, що не попаду туди. А коли у нас починають не пускати, виводити людей з дискотеки, то вони згадують всі свої зв’язки та лунають погрози. Мені шкода наших працівників, які попадають у такі ситуації. А в європейських клубах, якщо хтось веде себе не чемно, його швидко виводять, навіть нічого не пояснюючи. Отак працює охорона і це нормально.

- Чим іноземні клуби відрізняються принципово від українських?
- Мені здається, що на Заході люди приходять у клуб, аби потанцювати, випити. Ця аудиторія по-іншому виставляє пріоритети: потанцювати, випити, з кимось познайомитися. У нас: познайомитися, випити, може, і потанцювати. Це не секрет. Тому і музика різна у моді. Нашому народу потрібно більше диванчиків та столиків. А на Заході цінять довгі барні стійки та великі танцполи… Але я не можу відповідати за всі клуби. Це мої особисті спостереження.

- Від кухні у переносному значення до кухні в прямому розумінні. Наскільки велике значення ви надаєте обладнанню?
- Це дуже важливо. Якщо ви хочете робити бутерброд і продавати його на вокзалі, то можна обійтися ножем. Якщо ви хочете дати гарний продукт, то треба слайсер, аби шматочки були рівні. Потрібна хліборізка для гарної викладки хлібу. Вже не кажучи про високі технології, гарне обладнання. Часто люди роблять помилку: запускаючи ресторан, вони замовляють проект кухні, обладнання, посуд, а концепцію залишають насамкінець. Запитую: який у вас буде концепт, що ви продаватимете, як називатиметеся? У відповідь: яку назву придумаємо, те і будемо продавати. Буде «Чарлі» - матимемо англійську кухню. Буде «Шмідт» - матимемо німецьку. Це неправильно. Бо відштовхуватися потрібно від концепції, меню, від цього і залежить яке обладнання замовляти.

- Які у вас плани на найближчий час?
- Ми хочемо відкрити літній сад «Карабас-Барабас»: біля фонтанів Центрального парку та біля РАЦСу. Все буде у мюнхенському стилі, розраховане на трансляцію футболу. А далі подивимося…є ідейки.

- А в якому клубі ти би хотів побувати?
- Та багато ще у світі місць, але для початку, в тому, що в Мюнхені, в який мене колись не пустили (сміється).

Розмовляла Тетяна Бедрик

Комментарии

Написать комментарий