Ресторатор Роман Хорзов: «То, чем мы занимаемся, больше напоминает творчество»

Серьёзно? А нам кажется, что со дня открытия прошёл всего месяц.

На одной волне. Это интересно. Мы не ходим туда на работу в классическом понимании. То, чем мы занимаемся, больше напоминает творчество.

Конечно, менеджерские качества нужны. Но когда дело интересно и нравится, всё происходит на одном дыхании. Сначала были летние вечеринки, затем осень и сезон возвращения из отпусков.

Честно говоря, сложно сказать, кто мы там с Андреем — Андреем Котищуком, моим бизнес-партнёром. Да, мы инвесторы. Сейчас любят говорить — владельцы. Я не люблю это слово.

В своё время я работал на разных владельцев. В моём понимании это люди, которые вложили деньги, наняли руководителя, забирают заработанное и время от времени спрашивают, как идут дела. Мы по сравнению с ними пока что работяги.

Наверное, наши функции в сети — быть творческим и организационным двигателем с одной стороны, а с другой — заставлять людей работать и чётко выполнять поставленные задачи. Как ни парадоксально, именно на это уходит больше всего времени.

Однако у нас что-то получается, если люди приходят, им интересно, а наша идея работает и продаётся.

Каждый день отличается от предыдущего. Я живу в сумасшедшем ритме, и мне это нравится. Очень некомфортно, когда нечем заняться.

Интересно начинать работу над новым проектом: разрабатываешь идеи, живёшь этим, засыпаешь и просыпаешься с мыслями о новом детище. Запускаешь стартап, со временем налаживается рабочий ритм заведения — и всё работает.

Появляется свободное время, и тут начинается дискомфорт от того, что можно просыпаться не в 7:30, а в 9:30. В такие моменты чувствую себя бездельником.

К счастью, мне не нужно писать заявление на отпуск. Решил — поехал. Отдых — это тоже инвестиция в себя.

Как говорил один из моих жизненных учителей, нужно стать выше проблемы и посмотреть на неё глобально. Вообще, в отпуск стоит уходить каждые три месяца, пусть даже на короткое время — примерно на неделю.

Не дожидаясь отпуска, стараюсь дозировать физическую и умственную работу. Занимаюсь спортом, хожу на охоту и рыбалку. Если много работать только головой, можно себя сжечь. Спорт и активный отдых забирают энергию, в том числе негативную.

Конечно, больше всего радости приносит общение с семьёй. Поэтому путешествуем только вместе, а по воскресеньям устраиваем «день папы».

В детстве серьёзно занимался баскетболом. Сейчас хожу в спортзал и увлекаюсь футболом. У нас в «Опере» даже есть своя команда. Однажды мы выиграли кубок города.

Наверное, так только кажется. У него один образ, у меня — другой. Я более закрытый человек и не имею такого широкого круга общения.

У нас нет чёткого разделения, кто чем занимается. Объём задач зависит от поставленной цели. Работа построена системно.

Первый профессиональный опыт я получил в Германии, работая в банке в отделе рекламы и на пивном заводе в отделе развития. Это был хороший опыт планирования работы, который я перенял.

Каждый понедельник мы проводим собрание менеджеров всех заведений и обсуждаем проблемы и задачи. Образно говоря, если в «Львовском штруделе» возникает проблема, над её решением работают все. В результате директор другого заведения тоже получает опыт и в аналогичной ситуации сможет действовать быстрее.

Да. В одиночку в жизни ничего не добьёшься. Только самоуверенные люди бьют себя в грудь и говорят, что всё сделали сами. На самом деле за результатом стоит труд не одного человека.

Меня интересуют книги по маркетингу и всё, что касается работы с гостями. Из книг по управлению мне нравится Дэн Кеннеди «Жёсткий менеджмент», а также все книги Джека Траута по маркетингу.

Очень хорошие, смешные и практичные книги ресторатора Олега Назарова. Впрочем, он не является ресторатором, потому что не открыл ни одного заведения. Его профессия — мечта: ездит по миру, рассматривает рестораны, критикует их, собирает опыт и проводит нестандартные PR-акции.

Например, возле пиццерии он организовал битву помидорами наподобие той, которую проводят в Испании. И об этом все говорили.

Да. А что мы продаём? В клубе мы продаём эмоции. Алкоголь лишь подкрепляет их.

В пиццерии, кроме эмоций, мы продаём ещё и ощущение сытости. Если люди выходят не голодными, довольными и не жалеют о потраченных деньгах — это хороший показатель.

Не зря слоган нашей компании — «Для любителей вкусной и весёлой жизни».

Опыт как раз не обязателен. Лучше взять человека без опыта, обучить его и оставить в команде. Хороших людей не отпускают.

У нас есть сотрудники, которые работают с нами четыре года и больше. Хотя проблема с персоналом стоит очень остро. Потребитель требует хорошего сервиса, а часть сотрудников не способна его дать.

Сервис в нашей сети на хорошем уровне, но он не идеален — всегда есть планка выше. Я уделяю этому большое внимание. Даже составил для официантов пособие о том, как сотрудник должен выглядеть, говорить и общаться с гостем. Время от времени сам провожу тренинги.

Я думал об этом, чтобы узнать, как всё происходит изнутри. Возможно, когда-нибудь и попробую.

Есть большая разница, что именно оценивать. Для кафе — одни критерии, для ночных клубов — другие.

В кафе и заведениях ресторанного типа всегда важна работа официантов и барменов, потому что есть возможность с ними пообщаться. Имеют значение ассортимент меню, особенности концепции и гармоничность атмосферы.

Если в пивном клубе всё смешано — есть и пицца, и суши, и фондю, — значит, владельцы или управляющие хотели усидеть сразу на всех стульях. Но так не бывает. Всё должно быть концептуальным и рассчитанным на определённую целевую аудиторию.

В клубе следует обратить внимание на вход: как построена входная группа и насколько качественно работает фейс-контроль. Если это хорошее заведение, вас встретит аккуратно одетая хостес. У нас эти функции выполняет девушка-менеджер.

Нам часто говорят: «У вас в клубе столько охраны, часто не пускают — что это за зона?». Но сколько у нас было драк? Минимум. Вы заходите в клуб, и вам не портят отдых.

Второе, на что стоит обратить внимание, — как организованы пропускная система, гардероб и касса. Когда будем обновлять клуб, планируем улучшить это направление.

Кроме того, я всегда обращаю внимание на расположение бара, сцены и столиков: насколько это создаёт комфорт и делает шоу доступным для гостей. На ремонт смотрю в последнюю очередь.

Музыка тоже важна, но у каждого заведения своя философия. Иногда в клубе играет музыка, которая мне лично не очень нравится, но людей много. Значит, она продаётся, а победителей не судят.

Заведения, которые открываются и заявляют, что создадут новый формат, новую культуру и научат людей правильно отдыхать, напоминают мне Дон Кихотов, которые сражаются с ветряными мельницами.

Конечно. Возможно, мы хотели бы, чтобы играла немного другая музыка. Часть композиций мне нравится, часть — нет. Но наши гости её любят, а мы работаем для них.

Главная задача фейс-контроля — впустить в клуб людей, которые не будут мешать друг другу отдыхать, чтобы никто не выпадал из общей картины.

Есть правила клуба, размещённые при входе. Обычно причинами отказа могут быть внешний вид, возраст, состояние сильного опьянения или агрессивное поведение.

Если человеку отказывают или просят немного подождать, а он сразу начинает ругаться или вести себя агрессивно, то точно не пройдёт. Можно представить, как такой посетитель будет вести себя внутри.

В Луцке на тот момент ещё не привыкли к фейс-контролю в полном понимании. В Киеве, Москве или Мюнхене иногда вообще ничего не объясняют: эти люди заходят, а эти сегодня не войдут.

Помню, как в Мюнхене мы хотели попасть на популярную дискотеку P1, но нас не пустили, хотя мы хорошо выглядели и не были пьяными. Возле входа стояла толпа, из клуба вышел крупный темнокожий мужчина в шубе и затемнённых золотистых очках, указал на нескольких людей — «welcome» — и всё. Я понял, что не попаду туда.

У нас, когда кого-то не пускают или выводят из клуба, люди начинают вспоминать все свои связи и угрожать. Мне жаль сотрудников, которые попадают в такие ситуации.

В европейских клубах, если кто-то ведёт себя неподобающим образом, его быстро выводят и не всегда что-то объясняют. Так работает охрана, и это нормально.

Мне кажется, что на Западе люди приходят в клуб, чтобы потанцевать и выпить. Эта аудитория иначе расставляет приоритеты: потанцевать, выпить, с кем-то познакомиться.

У нас часто наоборот: познакомиться, выпить и, возможно, потанцевать. Поэтому и музыкальные предпочтения отличаются.

Нашей аудитории нужно больше диванов и столиков. На Западе ценят длинные барные стойки и большие танцполы. Но я не могу отвечать за все клубы — это только мои личные наблюдения.

Это очень важно. Если вы хотите сделать бутерброд и продавать его на вокзале, можно обойтись ножом. Если хотите дать гостю хороший продукт, нужен профессиональный слайсер, чтобы кусочки были ровными. Нужна хлеборезка для красивой выкладки хлеба. И это ещё не говоря о высоких технологиях и качественном оборудовании.

Люди часто совершают ошибку: запуская ресторан, заказывают проект кухни, оборудование и посуду, а концепцию оставляют напоследок.

Я спрашиваю: какая у вас будет концепция, что будете продавать, как назовётесь? В ответ слышу: какое название придумаем, то и будем продавать. Будет «Чарли» — будет английская кухня. Будет «Шмидт» — будет немецкая.

Это неправильно. Отталкиваться нужно от концепции и меню. Именно от этого зависит, какое оборудование заказывать.

Мы хотим открыть летний сад «Карабас-Барабас» возле фонтанов Центрального парка и ЗАГСа. Всё будет оформлено в мюнхенском стиле и рассчитано на трансляцию футбола. А дальше посмотрим — есть идеи.

В мире ещё много мест. Но для начала — в том клубе в Мюнхене, куда меня когда-то не пустили.