Сомелье Константин Бубела: о вине, дегустациях и гастрономии

Захотелось чего-то нового — творческой работы с возможностью профессионального роста. До того как я увидел объявление о школе сомелье и решил поехать учиться, отношения с алкоголем у меня были довольно холодными.

Мне казалось, что до культуры его потребления нам ещё далеко. С советских времён популярными оставались креплёные сладкие вина — портвейн, херес, кагор. Вокруг того же кагора существовало множество стереотипов.

Меня постепенно заинтересовала именно культура вина: происхождение, производство, дегустация и различия между стилями. Так интерес и превратился в профессию.

На момент нашего разговора я называл ориентир от 50 гривен и выше. Но цена складывается из множества факторов: объёма производства, способа сбора винограда, стоимости труда, региона, технологии и позиционирования вина.

Тогда большой популярностью пользовались вина Аргентины и Чили — они позволяли познакомиться с интересными винами по относительно доступной цене. Другая история — небольшие хозяйства, старые виноградники, ручная работа и ограниченные партии.

На тот момент я уже отвечал: да. Украинское виноделие только начинало заметно меняться, но появлялись производители, которые серьёзно работали с виноградниками и технологией.

В WineTime среди украинских вин тогда была представлена марка «Колонист». Мне нравился сам подход: качество вина начинается не в день сбора урожая, а гораздо раньше — с постоянной работы на винограднике.

Нельзя просто посадить виноград, вернуться во время сбора урожая и рассчитывать на выдающийся результат. Хорошее вино нужно растить и создавать постоянно.

Это целая наука. Поэтому на наших дегустациях мы говорили не только о конкретном вине, но и о подаче, сочетании с блюдами и самой технике дегустации.

На момент разговора встречи проходили по четвергам в кафе «Базилик». Там была большая винная карта, правильные бокалы, сыры и другая гастрономия. Для меня это были скорее небольшие лекции и возможность спокойно познакомить людей с разными стилями вина.

Билеты тогда стоили примерно от 70 до 100 гривен, хотя среди образцов могли быть значительно более дорогие вина. Но суть была не в их стоимости — важнее было научиться замечать разницу между ароматами, вкусами и стилями.

На профессиональной дегустации цель не в том, чтобы выпить весь налитый бокал. Достаточно небольшой порции: оценить цвет, аромат, сделать маленький глоток, почувствовать вкус и послевкусие.

На крупных выставках, где приходится знакомиться с десятками вин, образец после оценки часто не глотают, а используют специальные ёмкости. Так проще сосредоточиться именно на профессиональной оценке каждого вина.

После открытия вино контактирует с воздухом и постепенно меняется. На момент нашего разговора я советовал использовать вакуумную пробку с помпой и после этого хранить открытую бутылку в холодильнике.

В качестве практического ориентира мы тогда говорили примерно о двух сутках. Главная мысль — открытую бутылку не стоит надолго оставлять при комнатной температуре и ожидать, что вкус останется неизменным.

Очень распространено правило: красное — к мясу, белое — к рыбе. Но на практике всё интереснее.

Нужно учитывать не только главный продукт, но и способ приготовления, специи, соус, жирность, сладость и интенсивность вкуса. Одно и то же мясо с разными соусами может требовать совершенно разных сочетаний.

Мне всегда хотелось уйти от автоматического выбора полусладкого вина практически к любой еде. Сладость может перекрывать нюансы хорошо приготовленного блюда. С десертами тоже нет единственного универсального сочетания.

В винах люди уже тогда постепенно начинали разбираться, а к бокалам относились проще. Между тем форма бокала влияет на восприятие аромата.

Если сильно упрощать, для многих красных вин используют более крупные округлые бокалы на ножке, для белых — более компактные и вытянутые. Но я не сторонник идеи одного бокала буквально для всех вин.

Для отдельных насыщенных вин используется декантер. Вино переливают в него, дают ему контактировать с воздухом, а затем разливают по бокалам.

При WineTime тогда работал виски-клуб, который объединял волынских поклонников виски. Этот напиток намного сложнее, чем может показаться человеку, который только начинает с ним знакомиться.

Виски производится из зернового сырья, но в аромате и вкусе можно находить самые разные ассоциации — от медовых до морских или солоноватых.

Я предпочитал дегустацию без льда, когда можно внимательнее почувствовать характер самого напитка. Это уже вопрос подхода к дегустации и личного восприятия.

Интересовало меня и пиво — в том числе необычные стили и напитки, выдержанные в дубовых бочках.

Конечно. Наверное, это собственный ресторан. Возможно, в Луцке. Хотелось бы, чтобы там была достойная винная карта и специально обученные люди, которые могли бы посоветовать посетителю вино к конкретному блюду.