Оборудование для японской кухни необходимо подбирать не только для приготовления суши и роллов. Меню современного ресторана может включать блюда из риса, супы, темпуру, горячие закуски, рыбу, морепродукты и другие позиции. Поэтому профессиональную кухню лучше проектировать по технологическим зонам: хранение, холодная подготовка, работа с рисом, горячий цех, выдача и мойка.
Для каких заведений
Суши-бары, рестораны японской и паназиатской кухни, dark kitchen, службы доставки и заведения со смешанным азиатским меню.
Главный принцип
Сначала определить меню и объём производства, а затем подбирать оборудование для конкретных операций и пиковой нагрузки.
Из каких зон состоит кухня японского ресторана
Начинать комплектацию со списка популярных аппаратов — не лучший подход. Два ресторана одинакового размера могут требовать совершенно разной техники, если один специализируется на суши и доставке, а второй имеет большое горячее меню.
| Зона | Основные операции | Что предусмотреть |
|---|---|---|
| Хранение | Сырьё, заготовки, овощи, рыба и другие продукты | Условия хранения в соответствии с технологией продукта |
| Холодная подготовка | Нарезка, порционирование, подготовка начинок | Рабочие поверхности, инвентарь и ёмкости |
| Рисовая станция | Приготовление и порционирование риса | Оборудование под фактический объём производства |
| Горячий цех | Фритюр, супы и горячие закуски | Соответствующее тепловое оборудование |
| Выдача | Финальная сборка и упаковка | Свободная рабочая поверхность |
| Моечная | Посуда, приборы и инвентарь | Посудомоечное оборудование нужной производительности |
Рисовая станция
Если рис используется в значительной части меню, его приготовление должно быть самостоятельным контролируемым процессом. При выборе оборудования учитывают объём одной партии, количество циклов в течение смены и пиковый спрос.
Слишком маленькая рисоварка заставляет постоянно запускать новые партии, а чрезмерно большая может большую часть времени использоваться лишь частично.
Рядом предусматривают поверхность для работы, инвентарь и место для подготовленного риса. Эта зона не должна мешать сборке суши и роллов.
Фритюрница для темпуры и горячих закусок
Если в меню есть темпура или другие соответствующие фритюрные блюда, потребуется профессиональная фритюрница.
Подбирать её нужно по объёму ванны, количеству рабочих секций, типу подключения, параметрам конкретной модели и реальной нагрузке.
- Пиковый поток. Сколько порций одновременно поступает в работу.
- Структура меню. Какие категории продуктов готовятся во фритюре.
- Рабочий темп. Аппарат должен соответствовать скорости кухни.
- Очистка. Необходим удобный доступ к рабочим элементам.
- Место. Рядом требуется поверхность для загрузки и выгрузки.
Холодная станция для суши и роллов
Рабочее место суши-повара должно быть компактным и логичным. Часто используемые ингредиенты, рис и инвентарь располагают так, чтобы сотрудник не тратил время на постоянные перемещения.
Чем шире меню, тем больше контейнеров и ингредиентов необходимо держать в работе. Поэтому ассортимент нужно оценивать не только с маркетинговой, но и с производственной точки зрения.
Хранение продуктов
Разные продукты японской кухни могут требовать различных условий хранения. Поэтому нельзя считать холодильный или морозильный шкаф универсальным решением для всей сировины.
Сначала определяют ассортимент, формат поставки и технологический маршрут продукта, а затем подбирают соответствующее оборудование.
Купольная посудомоечная машина
При большом обороте тарелок, мисок, чашек, стекла и приборов можно рассматривать купольную посудомоечную машину.
Такое оборудование подходит для интенсивной моечной зоны, но требует правильной организации пространства до и после цикла. Необходимо предусмотреть место для использованной посуды, предварительной подготовки и чистой посуды.
Небольшому суши-бару с преобладанием доставки крупная купольная машина может быть не нужна. Выбор следует делать по реальному обороту посуды.
Микроволновая печь как вспомогательное оборудование
Профессиональная микроволновая печь может выполнять отдельные операции разогрева или подготовки продукта, если это предусмотрено технологией блюда.
Однако использовать её как универсальную замену основному тепловому оборудованию не стоит. Её задача должна быть определена ещё при разработке меню.
При выборе оценивают вместимость камеры, мощность, управление, программирование и допустимый режим эксплуатации конкретной модели.
Нужна ли автоматизация суши
Специализированные машины для формования риса или роллов нужны не каждому заведению. При небольшом и среднем объёме ручная станция может работать эффективнее.
Автоматизация оправдана тогда, когда конкретная ручная операция становится реальным ограничением производительности и создаёт задержки в часы пик.
Суши-бар с доставкой
Для доставки особенно важна отдельная упаковочная зона. Готовые холодные и горячие позиции должны объединяться в заказ без пересечения с основной подготовкой продуктов.
Упаковку, соусы, дополнительные приборы и маркировку лучше держать непосредственно возле точки комплектации.
Типичные ошибки
- Кухню проектируют только под суши. Для горячего меню позже не хватает оборудования.
- Покупают технику с чрезмерным запасом. Она занимает полезную площадь без регулярной загрузки.
- Недооценивают моечную. Потоки чистой и использованной посуды начинают пересекаться.
- Перегружают суши-станцию. Слишком много начинок замедляет работу.
- Микроволновку превращают в главный тепловой аппарат. Вспомогательное оборудование начинает выполнять несвойственные ему задачи.
- Не рассчитывают пики. Техника подбирается по среднему дневному объёму вместо максимальной кратковременной нагрузки.
Когда не нужно покупать максимум техники
Компактному суши-бару не обязательно копировать оснащение крупного японского ресторана. При отсутствии фритюрного меню не нужна отдельная крупная фритюрная станция, а при преобладании доставки может быть избыточной производительная купольная посудомоечная машина.
Но ресторану с большим горячим меню, наоборот, недостаточно одной рисовой и суши-станции. Оборудование всегда должно соответствовать фактической технологии.
Подбираете вспомогательное оборудование для кухни?
Сравните профессиональные микроволновые печи по вместимости, мощности, управлению и возможностям конкретной модели.
Посмотреть профессиональные микроволновые печиFAQ
Какое оборудование необходимо суши-бару?
Необходимо организовать хранение продуктов, рисовую и холодную станции, рабочие поверхности, выдачу и мойку. Тепловое оборудование добавляют в зависимости от меню.
Нужна ли фритюрница японскому ресторану?
Она нужна при регулярном приготовлении темпуры и других фритюрных позиций. Без такого меню отдельный аппарат может быть лишним.
Обязательна ли купольная посудомоечная машина?
Нет. Она оправдана при большом обороте посуды. Для компактного заведения может быть достаточно другой конфигурации моечной зоны.
Зачем японскому ресторану микроволновая печь?
Она может использоваться как вспомогательный аппарат для отдельных операций разогрева или подготовки, предусмотренных технологией блюд.
Нужно ли автоматизировать приготовление суши?
Только если объём производства делает конкретную ручную операцию узким местом. Для небольшого ресторана ручная станция может быть рациональнее.
