Цветные разделочные доски помогают визуально разделять инвентарь для разных групп продуктов и уменьшать риск нежелательного контакта сырого сырья с готовыми к употреблению продуктами. Но один только набор разноцветных досок ещё не создаёт систему HACCP — важны правила использования, очистки, хранения и своевременной замены инвентаря.
Зачем нужны цвета
Чтобы сотрудник сразу понимал назначение конкретной доски и не использовал один инвентарь для разных технологических операций.
Что важнее цвета
Фактическое разделение процессов, обучение сотрудников, очистка, состояние инвентаря и единые внутренние правила кухни.
Устанавливает ли HACCP обязательные цвета
HACCP представляет собой систему анализа опасностей и контроля рисков, а не универсальную таблицу цветов кухонного инвентаря. Поэтому утверждать, что одна конкретная цветовая схема обязательна для всех ресторанов непосредственно по HACCP, некорректно.
Цветовое кодирование удобнее рассматривать как практический инструмент. Заведение выбирает понятную схему, закрепляет её в своих процедурах и обучает персонал использовать её одинаково каждый день.
Шесть цветов в линейке Hendi
| Цвет | Назначение в представленной линейке | Практическая задача |
|---|---|---|
| Красный | Сырое мясо | Отдельный инвентарь для сырого мяса |
| Жёлтый | Сырая птица | Разделение операций с птицей |
| Синий | Рыба | Отдельный инвентарь для рыбного поста |
| Зелёный | Овощи | Визуальное выделение овощного поста |
| Белый | Молочные продукты, хлеб | Отдельная группа соответствующего инвентаря |
| Коричневый | Варёное мясо, колбасные изделия | Разделение сырой и готовой мясной продукции |
Главное — постоянство выбранной системы. Если красный цвет закреплён за сырым мясом, персонал не должен использовать такую доску для хлеба, овощей или готовых продуктов.
Сколько досок нужно ресторану
Единого требования «не менее десяти досок» для каждого заведения нет. Необходимое количество зависит от меню, числа рабочих постов и количества параллельных операций.
Например, если два сотрудника одновременно работают с одной группой сырья на разных участках, одной доски соответствующего цвета может быть недостаточно. Поэтому комплект следует рассчитывать по реальному производственному процессу.
Как подобрать размер
Hendi 450×300×12,7 мм
Hendi 450×300×12,7 мм изготовлена из полиэтилена HDPE 500 и представлена в шести цветах. В карточке товара указано, что модель не предназначена для мытья в посудомоечной машине.
Hendi GN 1/2
Hendi GN 1/2 размером 265×325×12 мм выполнена из HDPE 500, является двусторонней и имеет желобок с одной стороны. Это компактный вариант для операций, которым не требуется большая рабочая площадь.
Hendi GN 1/1
Hendi GN 1/1 530×325×15 мм также выполнена из HDPE 500, имеет две рабочие стороны и желобок с одной стороны.
Hendi 600×400×18 мм
Hendi 600×400×18 мм — более крупная двусторонняя доска без желобков с обеих сторон. Такой формат можно рассматривать для рабочих постов с более крупным продуктом или большими партиями.
Как сделать доску устойчивой
Для размещения под доской можно использовать противоскользящий коврик Hendi 598047 размером 1500×300 мм. Он изготовлен из PVC и может обрезаться под нужный размер.
Коврик предназначен для размещения под досками и другим кухонным инвентарём, но не для непосредственного контакта с продуктами.
Стойка или отдельная сушилка
Для шести досок можно использовать стойку Hendi 826201. Она выполнена из нержавеющей стали, рассчитана на доски толщиной до 20 мм и имеет размеры 303×211×205 мм.
Для более крупного комплекта подойдёт сушилка для разделочных досок из нержавеющей стали AISI 430. Конструкция рассчитана до 14 досок разной толщины и снабжена съёмным поддоном для стекающей воды.
Такой подход помогает закрепить постоянное место для чистого инвентаря и не хранить доски хаотичной стопкой.
Контроль состояния досок
Фиксированный срок замены подходит не для всех кухонь: интенсивность эксплуатации может значительно отличаться. Поэтому состояние поверхности нужно регулярно оценивать в рамках внутренних процедур.
Если доска деформирована, существенно повреждена либо её уже невозможно нормально очищать, такой инвентарь следует вывести из рабочего процесса.
Распространённые ошибки
- Цвета есть, единой схемы нет. Каждый сотрудник понимает их по-своему.
- Одна доска используется для разных процессов. Визуальное разделение перестаёт работать.
- Размер не соответствует продукту. Сотруднику не хватает рабочей площади.
- Доска двигается по столу. Не предусмотрена устойчивая рабочая основа.
- Нет организованного хранения. Чистые доски складываются случайным образом.
- Износ не контролируется. Инвентарь используют независимо от состояния поверхности.
Подбираете профессиональные разделочные доски?
Сравните размеры, цвета и вспомогательный инвентарь и сформируйте комплект под реальные технологические операции кухни.
Посмотреть профессиональные доски HACCPFAQ
Устанавливает ли HACCP конкретные цвета разделочных досок?
HACCP определяет подход к анализу и контролю опасностей, но не единственную обязательную цветовую палитру для всех заведений. Цветовое кодирование является практическим способом разделения инвентаря.
Сколько досок должно быть на профессиональной кухне?
Количество следует определять по меню, рабочим постам и числу параллельных операций. Универсального количества для любого ресторана нет.
Какие цвета представлены у Hendi?
Красный, жёлтый, синий, зелёный, белый и коричневый с отдельным назначением для различных групп продуктов.
Можно ли мыть рассмотренные доски Hendi в посудомоечной машине?
Для моделей 450×300 мм, GN 1/2, GN 1/1 и 600×400 мм на страницах КухАрт указано, что мытьё в посудомоечной машине не предусмотрено.
Зачем нужна стойка или сушилка?
Она позволяет организовать постоянное место размещения очищенного инвентаря и не складывать доски беспорядочной стопкой.
