В 2018 году в Луцке открылся MOJO Hall — новый проект ресторатора Романа Хорзова. КухАрт участвовал в проектировании профессиональной кухни и комплектации заведения оборудованием. После запуска команда встретилась с Романом в MOJO Family, чтобы поговорить о концепции ресторана, дизайне, персонале, пицце и дальнейших планах.
Герой разговора
Роман Хорзов — ресторатор, который в этом интервью рассказывает о запуске MOJO Hall и своём подходе к созданию ресторанных проектов.
О чём говорили
О семейном формате MOJO Family, дизайне, дисциплине персонала, дровяной печи, тесте для пиццы, конкуренции, профессиональной кухне и планах развития.
Роман описывал MOJO Family прежде всего как семейный ресторан. Одним из важных элементов концепции было большое детское пространство с присмотром персонала.
Для родителей также планировалась возможность наблюдать за детской зоной через онлайн-трансляцию. Идея заключалась в том, чтобы взрослые могли спокойно проводить время в ресторане и одновременно видеть, что происходит с ребёнком.
Вторым направлением концепции был сам ресторан. Команда хотела создать интерьер, в котором гость обращает внимание на детали и при повторном визите продолжает замечать что-то новое.
Для визуализации своих идей Роман сотрудничал с 3D-дизайнерами, но старался лично контролировать концепцию — от общей композиции до отдельных деталей.
По его подходу дизайн не ограничивался декоративным оформлением. Важно было понимать материалы, удобство пространства и то, как интерьер воспринимает посетитель.
Одной из задач было не позволять ресторану становиться слишком привычным для постоянного гостя.
Роман связывал свой управленческий стиль с воспитанием в семье военных. Порядок и дисциплина он считал важной частью командной работы.
Ему было важно, чтобы сотрудники не просто выполняли инструкции, но и понимали общий стандарт заведения и ожидания руководителя.
Отдельным показателем качества для ресторатора были положительные отзывы именно о персонале. Сервис и кухня должны были дополнять друг друга.
Дровяная печь была отдельной частью концепции MOJO. По словам Романа на момент интервью, её создавали по специальному проекту, а необходимые компоненты привозили для сборки в Украине.
Команда экспериментировала с режимами выпекания и поведением теста, подбирая настройки под конкретную рецептуру и оборудование.
Этот опыт хорошо показывает ресторанный подход к технике: сама профессиональная печь не создаёт технологию автоматически. Результат зависит от теста, рецептуры, температуры, загрузки и работы пиццайоло.
Главный акцент Роман делал на тесте. Перед запуском команда тестировала разные варианты муки и в итоге остановилась на собственной комбинации.
Для него важны были замес, структура, поведение бортика и соответствие выбранной технологии режиму печи.
При этом он не говорил об одном универсальном рецепте. Напротив, подчёркивал значение обучения, поездок, мастер-классов и постоянных экспериментов.
Роман воспринимал здоровую конкуренцию положительно. Сильные проекты вокруг дают дополнительную мотивацию развиваться и не останавливаться.
Для MOJO такая логика хорошо сочеталась с идеей постоянных изменений: обновлять впечатление, работать над деталями и давать постоянным гостям новые причины возвращаться.
На момент интервью Роман рассказывал о дальнейшем развитии комплекса: бутик-отеле, летнем пространстве на крыше и концепции открытого сада с видом на город.
Ещё одним направлением, которое он хотел развивать, был профессиональный кейтеринг. Основанием для этого он считал возможности большой кухни MOJO, площадь которой в разговоре оценивалась примерно в 250 м².
Эти идеи относятся именно к планам конца 2018 года и не являются описанием актуальных услуг комплекса сегодня.
КухАрт участвовал в проектировании профессиональной кухни MOJO и её оснащении оборудованием.
Для крупного ресторанного объекта такая работа предполагает не только подбор отдельных аппаратов. Необходимо учитывать производственные процессы, рабочие маршруты персонала и взаимосвязь разных участков кухни.
В завершение разговора Роман положительно оценил получившуюся кухню. Для КухАрт проект стал примером комплексного подхода, когда оснащение начинается с технологического планирования, а не с перечня техники.
От КухАрт
Это интервью сохраняет интересный срез ресторанной жизни Луцка конца 2018 года — момента, когда MOJO только начал работу, а команда продолжала развивать концепцию и тестировать новые идеи.
Главная тема разговора выходит далеко за рамки отдельной печи или блюда: сильный ресторанный проект складывается из концепции, людей, кухни, сервиса и оборудования, которые работают как единая система.
