Шеф-повара Вячеслав Совенко и Сергей Федула провели профессиональный мастер-класс, во время которого готовили пасхальную выпечку и блюда из локальных продуктов. Для участников это была возможность увидеть не только авторскую работу поваров, но и применение профессионального теплового, механического и упаковочного оборудования в реальном кухонном процессе.
Кто проводил
Шеф-повара Вячеслав Совенко и Сергей Федула. Организатором события выступала «Западная шеф группа».
Техническая поддержка
Повара работали с профессиональным оборудованием КухАрт: пароконвектоматом, вакууматором, тестомесом, планетарным миксером и куттером Apach.
Профессиональная техника в реальном рабочем процессе
Главное преимущество практического мастер-класса — возможность увидеть оборудование не на выставочном стенде, а непосредственно во время приготовления.
Шеф работает с продуктом, рецептурой, загрузкой, временем и последовательностью операций. Именно в таком формате становится понятно, какое место конкретный аппарат занимает в производственной цепочке.
На мероприятии Совенко демонстрировал работу с пасхальной выпечкой, а Федула — блюда из оригинальных локальных продуктов. Техника использовалась на разных этапах: подготовка, замешивание, механическая обработка, приготовление и вакуумирование.
Оборудование мастер-класса
| Оборудование | Задача | Что учитывать |
|---|---|---|
| Пароконвектомат | Тепловая обработка и повторяемые режимы | Вместимость, направляющие, режимы, подключение |
| Вакууматор | Вакуумирование продуктов и заготовок | Камера, ширина пакета, насос, программы |
| Спиральный тестомес | Работа с тестом | Размер производственной партии |
| Планетарный миксер | Смешивание и взбивание | Объём чаши и задачи меню |
| Куттер | Измельчение компонентов | Размер партии и необходимая обработка |
Пароконвектомат Apach AP7D NP
Одним из основных аппаратов был Apach AP7D NP. Модель имеет 7 уровней и направляющие GN 1/1 + 600×400 мм с расстоянием между уровнями 70 мм.
Для модели заявлены две скорости вентилятора, 99 программ по три этапа приготовления, DELTA t°, ручная регулировка влажности, регулировка отвода пара, предварительный нагрев и охлаждение камеры.
Мощность составляет 10,8 кВт, питание — 380 В, габариты — 920×840×865 мм. Для профессиональной кухни такие параметры необходимо учитывать ещё до заказа аппарата, поскольку монтаж напрямую связан с возможностями помещения и электрической сети.
Почему важна реальная загрузка
Семь уровней полезны только тогда, когда кухня действительно способна использовать такую вместимость. Если в пиковый период через печь проходит небольшой объём продукции, аппарат с большой камерой не становится автоматически более рациональным выбором.
Поэтому при подборе следует считать блюда и партии в часы пик, а не выбирать максимальную вместимость «на будущее» без производственного расчёта.
Вакуумный упаковщик Apach AVM308
На мастер-классе использовался и вакуумный упаковщик Apach AVM308. Это настольная камерная модель с вакуумным насосом производительностью 8 м³/ч.
Длина сварочной планки составляет 310 мм, максимальная ширина пакета — 300 мм, размеры камеры — 332×335×170 мм. Микропроцессор рассчитан на 10 программ.
В характеристиках также заявлены запаивание двух пакетов одновременно, внешний режим вакуумирования и возможность заполнения инертным газом. Питание модели — 220 В, мощность — 0,45 кВт.
Экономия начинается не с покупки аппарата
Старое название статьи обещало показать, как «правильно готовить и экономить». Сегодня такой тезис лучше формулировать точнее.
Сам по себе пароконвектомат или вакууматор не гарантирует конкретного процента экономии. Практический результат зависит от загрузки, рецептуры, организации работы, подготовки персонала и того, насколько оборудование соответствует реальным задачам кухни.
Задача ресторатора — определить, какую операцию аппарат должен улучшить или стандартизировать, и только после этого оценивать целесообразность покупки.
Другие аппараты на мастер-классе
В первоначальном репортаже также упоминались спиральный тестомес Apach ASM22R 2S, планетарный миксер Apach APL 10B и куттер Apach ACT4.
Это наглядно показывает системный подход к оснащению кухни: один аппарат редко решает весь процесс. Замешивание, подготовка ингредиентов, тепловая обработка и упаковка должны быть связаны между собой.
Профессиональная аудитория события
Мастер-класс собрал представителей заведений из разных городов Украины. В архивном репортаже упоминались участники из Львова, Сходницы, Ковеля, Ивано-Франковска, Ровно, Тернополя, Каменца-Подольского, Луцка и Буковеля.
Именно практический формат позволяет профессиональной аудитории оценить не только итоговое блюдо, но и весь путь продукта по кухне.
Что можно использовать в работе ресторана
- Начинайте с меню. Сначала определите операции, потом подбирайте оборудование.
- Считайте пиковую нагрузку. Именно она определяет необходимую вместимость.
- Проверяйте коммуникации. Мощное тепловое оборудование должно соответствовать возможностям помещения.
- Не покупайте функции ради функций. Программы полезны только при регулярном использовании.
- Проектируйте цепочку. Тестомес, куттер, печь и вакууматор должны соответствовать последовательности производства.
Пароконвектомат Apach AP7D NP
Посмотрите подтверждённые характеристики модели: 7 уровней, GN 1/1 + 600×400 мм, электронное управление, программы приготовления и параметры подключения.
Посмотреть Apach AP7D NPФото с мастер-класса
В первоначальной публикации КухАрт был размещён отдельный Facebook-альбом с фотографиями события:
Фотографии мастер-класса в Facebook
FAQ
Кто проводил мастер-класс?
Шеф-повара Вячеслав Совенко и Сергей Федула. Организатором в архивном материале названа «Западная шеф группа».
Какой пароконвектомат использовали?
На мероприятии работали с Apach AP7D NP — электрическим пароконвектоматом на 7 уровней с направляющими GN 1/1 + 600×400 мм.
Какой вакууматор был представлен?
Использовался настольный камерный вакуумный упаковщик Apach AVM308.
Гарантирует ли профессиональная печь экономию?
Нет. Конкретный результат зависит от технологии, загрузки, работы персонала и соответствия оборудования задачам кухни.
Для чего ресторану вакууматор?
Он нужен в тех процессах, где вакуумирование предусмотрено технологией работы с продуктом или заготовкой. Конкретный сценарий зависит от производства заведения.
